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Dos propuestas de alta cocina vasca y culto al terruño bajo un mismo techo: la asequible, en 'La Despensa de Etxanobe', y la más atrevida y sensorial, en el 'Atelier'. Aquí, los chefs Fernando Canales y Mikel Población se desmelenan: bombón de salmón, ajo blanco de trufa con espárragos y gambas, lasaña fría de anchoas en sopa de tomate… e incluso postres con gafas de 3D.
En esta casa del centro urbano coruñés hay un lema sagrado: "la clave es cocinar a gusto". Y parece que el chef Juan M. Crujeiras, antiguo copropietario de 'A Estación', en Cambre, se siente más cómodo que nunca. Por eso sigue sacando platos bien ejecutados, elaboraciones equilibradas, creativas y nutridas por la gran despensa gallega al compás del calendario: xoubas, carnes rojas, centolla... con su firma personal. Para comer en barra o sentado en un local amable.
Quieren transmitir al comensal la identidad culinaria leonesa: la matanza, guisos, embutidos... pero siempre con su sello. La revolución sápida de Yolanda León y Juanjo Pérez ahora tiene un marco más adecuado tras su mudanza al histórico edificio de la Casa del Peregrino (800 m² en dos plantas), y añade a su oferta una parrilla, para carnes y pescados. Opciones moderadas, con el menú semanal, o más gourmet con el Gran menú Cocinandos.
Tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón, foie gras asado con extracto de cebolla roja, kokotxas de merluza en tinta negra… Platos de gran nivel con caldos y fondos bien trabajados en un restaurante radicalmente distinto, pues pertenece al tablao más antiguo de España. La cocina de David García, moderna y de raíces vascas, armoniza con más los de 500 vinos de Jerez de Juan Manuel del Rey en un decorado histórico donde arte y gastronomía se dan la mano.
Se ha trasladado de la sierra de Madrid a la vía más de moda: Ponzano. Sin embargo, no varía un ápice su concepto de alta cocina verde. El cocinero Rodrigo de la Calle sigue refinando el reino vegetal para conseguir elaboraciones imaginativas y sutiles que muestan su evolución a degustar en tres formatos cerrados: Vegetalia, Vegetalia Power y Vegetalia Lunch.
'El Retiro'
En este precioso restaurante, amplio y de moderna rusticidad, se cuece la evolución de la cocina astur. La ostra con kiwi asturiano, manzana y jalapeño, el guiso de oreja astur-celta con carabinero en dos servicios o el calamar, su caldo, cochinillo, algas y brotes marinos son buenos ejemplos. Detrás del invento, Ricardo González Sotres, en progresión ascendente.
Cuenta Héctor López que su obsesión es rejuvenecer la cocina de Lugo. Y lo va logrando sin olvidar sus raíces. Este chef, curtido con Pedro Subijana y Toño Pérez, entre otros, cuida la herencia familiar. Recetas sensatas y estacionales con un capítulo importante en la carne de buey, de su propia ganadería. Servicio profesional y una bodega destacable.
'Estimar'- Rafa Zafra
Tributo al mar por parte de la familia Gotanegra y el chef sevillano (ex Bulli) Rafa Zafra. Un festival oceánico que tiene lugar cada día en un minúsculo comedor donde los clientes se sumergen en una atmósfera marinera, incluso con mostradores de pescado fresco, directo de los barcos de Roses. Cocina de mínima manipulación y producto sobresaliente.
'El Carmen de Montesión' - Iván Cerdeño
El chef Iván Cerdeño es un devoto de su tierra. Por eso reinterpreta la cocina manchega, desde el respeto y la veneración que siente, para lograr bocados de vanguardia. Curtido en los fogones de compañeros como Pepe Rodríguez, Koldo Rodero o Joan Roca, su impronta sobresale a través de la técnica y una inventiva de donde surgen platos como la sopa de ajo hecha buñuelo, el bombón de perdiz en escabeche o el mortero de faisán al Sigilo. Instalado ahora en el emblemático Cigarral del Ángel, el toledano tiene un nuevo reto: plasmar en su cocina la huella gastronómica que dejaron las diversas culturas que poblaron su ciudad.
'Kaia-Kaipe'
Lenguado, salmonetes, rodaballo, rape, cabracho, virrey… los tesoros del Cantábrico a la parrilla. Sabiduría marinera, incluso con viveros propios, con más de 50 años bordando una materia prima de lujo siempre en su época idónea. El restaurante de Igor Arregi, con vistas al puerto, además cuenta con una vinoteca cosmopolita con más de 1.000 referencias.
'La Fortaleza'
Esta antigua fortaleza militar situada en la bahía de Palma, hoy un hotel, parece sacada de las mil y una noches. A la misma altura está su oferta gastronómica, de la que se encarga Víctor García con dos menús degustación: Un Paseo por Mallorca y El Producto. Platos que beben de la culinaria local con nuevas técnicas y productos de temporada.
'La Salita'
La primera ganadora del concurso Top Chef España sigue demostrando que el jurado no se equivocaba. Begoña Rodrigo desarrolla una cocina con garra que define como "muy local", con inspiración en la zona de la Albufera, pero que no huye de los guiños a otras latitudes como Asia y Latinoamérica. Cochinillo, leche de oveja cruda y kimchi, la gamba y la naranja, paella sin arroz… Alta cocina servida de manera cercana en un restaurante íntimo.
'Lluerna'
Víctor Quintillà (cocina) y Mar Gómez (sala), marcan la filosofía slow food de esta casa: un baluarte de los sabores mediterráneos y la excelencia de la materia prima (siempre en su punto ideal). Víctor imprime finura y equilibrio a sus platos: pescado de playa, jugo de hinojo y su bulbo, pichón de la familia Tatjé salsa de anchoas e interiores, etc., y además pone una mesa en la cocina para aquellos que quieran degustar sus inspiraciones inmediatas.
'Maralba'
Una dirección ineludible para conocer el rumbo de la culinaria castellano-manchega. "Renovada, con mucho sabor, ensalzando el producto y trabajando los pescados del Mediterráneo que tenemos tan cerca de Almansa". Así define su arte el chef Fran Martínez. Todo en tres formatos degustación: Maralba, Festival y Fran Martínez.
'Monastrell'
La despensa mediterránea tratada con precisión y finura. María José San Román, cocinera hiperactiva y perseverante, tiene alma de científica. Investiga las cualidades del azafrán, en el que es una experta mundial, exprime las posibilidades de los arroces y sublima el aceite de oliva virgen. Gamba roja con su coral en aceite de azafrán, sal de caviar y granada, canelón de cigala de Santa Pola con jugo de pollo asado, etc., un verdadero festival.
'Rivas'
Sorprende encontrar un restaurante así en un municipio de menos de 200 habitantes. Su curiosa estructura, que refleja lo que era el antiguo bar en contraste con el modernísimo comedor anexo, es singular. Cocina tradicional gestionada por dos generaciones de hosteleros, tratada con cariño y una vuelta de tuerca que encuentra su inspiración en las carnes, verduras y legumbres de la tierra. Gran bodega y estupenda selección de quesos.
'Solana'
Nigiri de bocarte, buñuelo de compango, versión actualizada del cocido montañés, espárrago fresco, piel de leche y vichyssoise de hinojo… y así suma y sigue. Nacho Solana revitaliza el recetario cántabro en este restaurante familiar enclavado en la verde campiña de La Bien Aparecida. Unas vistas de postal para disfrutar del mejor momento del chef.
'Sollo'
El llamado chef del caviar, Diego Gallegos, continúa dando carrete a su producto fetiche y metiendo en la alta cocina los pescados de río: esturión, trucha, tilapia... Así, surgen creaciones como un bagre cocinado en ceniza o una sopa fría de temporada y crustáceos de agua dulce. Todo, en un restaurante acristalado, luminoso y conectado con el paisaje y la cocina.
'Zalacaín'
Una institución de la gastronomía madrileña. Ahora, tras la jubilación de Carmelo Pérez, el jefe de cocina, Julio Miralles, el sumiller Raúl Miguel Revilla, y Carmen González, en sala, tratan de mantener el nivel e incorporar nuevas creaciones en la carta. El decorado es más actual, aunque mantienen costumbres como el uso obligatorio de chaqueta.
A'Barra
Un restaurante, dos espacios. Mientras su barra gastronómica propone un divertido juego en directo donde el menú se sirve al revés; su salón se enclava en un ambiente más tradicional de mesa y mantel con carta y menú degustación. A los fogones, Juan Antonio Medina, y en sala, Jorge Dávila. Producto excelso y cocina moderna y estacional con firmes raíces en la tradición. Presumen de una cava con más de 800 referencias vinícolas.
'Lakasa'
Este restaurante ostenta el honor de ser uno de los favoritos por el gremio de cocineros en la capital. El secreto es un servicio impecable y una cocina inteligente apegada al producto (tienen más de 160 proveedores en nómina) y al calendario gastronómico. César Martín borda los platos de caza, los guisos y sabe revivir cualquier receta con unos aliños magistrales. Marina Lanuay, en sala, completa un dream team que llena un día sí y otro también.
'Cebo'
Aurelio Morales, cocinero, y Paco Patón, jefe de sala, forman un tándem casi perfecto. El chef, antaño escudero de Paco Pérez en 'Miramar', pone técnica y vanguardia para dar lustre a la despensa patria en dos menús degustación: Nuestros clásicos y Las Diecisiete, un jugoso recorrido por los sabores de las 17 comunidades autónomas españolas.
'Annua'
En menos de 10 años se ha convertido en uno de los faros gastronómicos de Cantabria. El culpable es el chef Óscar Calleja. Incansable y vitalista, construyó su restaurante en una vieja ostrería, pegado al mar, en la bahía barquereña. Un local espectacular, pura luz, donde despliega una cocina personal y viajera con materia prima cántabra fusionada con sus vivencias mexicanas y sus pasiones asiáticas. Para disfrutarlo, dos menús de temporada: Gastronómico y Experience.
