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Dicen que Sol no hay más que uno, pero en Guía Repsol podemos presumir de 38 que iluminan a la gastronomía española. Durante estos 40 años de historia, la familia de cocineros soleados no ha parado de crecer, fiel reflejo de ese talento y creatividad que ha puesto a nuestra cocina en la vanguardia mundial.
Ellos fueron las últimas incorporaciones en 2018, antes de que la Guía entrara en su cuarta década de historia. El carácter indómito de Diego Guerrero ha convertido 'DSTAgE' (Madrid) en una cocina de sonido efervescente donde comer con los cincos sentidos. Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro han conseguido que 'Disfrutar' (Barcelona) sea un auténtico paraíso de la innovación, esa que mamaron durante muchos años como jefes de cocina de 'El Bulli'.
Lo de la buena sazón le viene de cuna a Francis Paniego. El chef riojano siempre ha presumido de maestra en los fogones, su madre Marisa Sánchez. Desde hace años, 'El Portal de Echaurren' (La Rioja) es un continuo homenaje a la tierra, pero sin las ataduras del kilómetro 0. Eso sí, las croquetas de la casa siguen siendo indispensables. En un pueblo de 300 habitantes, Villaverde de Pontones (Cantabria), lleva un cuarto de siglo Jesús Sánchez aderezando sus platos con la experiencia vivida en sus múltiples viajes por el mundo, sin perder su esencia creativa y su fe en el producto local, que son la marca de la casa en 'Cenador de Amós'.
Hijo de cocineros y nieto de panadero, Ramón Freixa plasma un universo de sensaciones que yuxtapone tradición y vanguardia. El chef asegura que "toda la filosofía de mi cocina, igual que en el arte y en la vida, gira alrededor de la obtención de la felicidad", algo que practica en su restaurante homónimo en Madrid. Los platos de Eneko Atxa son imaginativos, gustosos y bellos, pero también un canto al entorno, a sus paisajes y su despensa, a aromas y sabores reconocibles de la cocina vizcaína que él eleva en creaciones plenas de armonía. Él gobierna en Larrabetzu (Bizkaia) con el restaurante 'Azurmendi', ejemplo de sostenibilidad y de alta cocina que alienta sus raíces.
El estilo de Paco Roncero en 'La Terraza del Casino' (Madrid) es singular, un tanto minimalista y de gran impacto visual, incluyendo esas tapas que han sido una de las señas de identidad desde hace años de uno de los más afamados discípulos de Ferran Adrià. En la capital también defiende cada día un recetario propio japonés-mediterráneo el chef Ricardo Sanz, que consigue en 'Kabuki Wellington' que tradicionales recetas niponas se abran a los productos del mercado nacional, marcando la pauta a tantos discípulos.
Rodeado de ríos, montes y rocas, 'L’Escaleta' transporta al campo, donde está desde 1999 cuando Kiko Moya, segunda generación de cocineros, lo trasladó desde un sótano de Cocentaina (Alicante). En la actualidad conviven en la cocina y la sala tanto padres como hijos, que ensalzan el terruño y la temporalidad. Nandu Jubany es uno de los grandes abanderados de la cocina catalana de vanguardia "de siempre". Esa generación que ha sabido definir un camino propio a través de una propuesta moderna, técnica refinada y, sobre todo, muy apegada a su tierra y sus sabores. Cocina verdadera y con alma en 'Can Jubany', en el interior de la provincia de Barcelona.
Ricard Camarena ha logrado ser profeta en su tierra. Dejó apartada su carrera de trompetista para vestirse definitivamente con chaquetilla. En un excepcional emplazamiento, el centro de arte Bombas Gens, el chef revalida su liderazgo en Valencia con 'Ricard Camarena Restaurant', impecable narración culinaria donde hay originalidad, contemporaneidad, exigencia técnica y siempre novedades cautivadoras. En 'Casa Gerardo', historia viva de la cocina asturiana, no se duermen en los laureles. Pedro y Marcos Morán, cuarta y quinta generación respectivamente, continúan sorprendiendo con sus propuestas cargadas unas de sólida tradición, como su afamada fabada desgrasada, y otras abiertas a la creatividad, prueba de la perfecta simbiosis entre padre e hijo.
Pepe Solla logró convencer a sus padres para transformar el restaurante familiar en Poio (Lugo) en lo que es hoy 'Casa Solla', en una exaltación de la sencillez, a veces tan relajante o tan salvaje como el paisaje gallego en el que escarba hasta alcanzar el sustrato más auténtico. En las raíces de la gastronomía murciana también profundiza Pablo González-Conejero. Acudir a la llamada de 'Cabaña Buenavista' implica testar esa versión tan particular del recetario que el chef ha asentado en El Palmar, en un entorno pintoresco, dentro de una cabaña de inspiración africana, aireada entre bonitos jardines.
El amor por la cocina tradicional y el exquisito servicio de mesa traspasa no sólo fronteras, sino generaciones en el caso de José y Pere Monje, padre e hijo. Tras más de medio siglo de experiencia, en 'Vía Veneto' –uno de los restaurantes favoritos de Dalí– siguen fieles a la esencia de las recetas catalanas, incorporando también platos europeos y orientales. Toño Pérez, por su parte, ha logrado recoger y englobar en 'Atrio' todos los axiomas de la alta gastronomía. En pleno casco histórico de Cáceres, su establecimiento se erige como lugar de encuentros imprevisibles, donde los productos extremeños –y otros muchos– se unen entre clasicismo y modernidad.
Cuarenta años lleva la Guía Repsol, y cuarenta años sigue sin apearse de la máxima categoría Juan Mari Arzak, que recibió durante la gala de entrega de los Soles 2019 el primero de estos galardones diseñados por Luis Úrculo en reconocimiento por toda su trayectoria al frente de 'Arzak'. El chef donostiarra arropó a los nuevos integrantes de la gran familia de los triSoleados, así como a los que consiguieron sus 2 Soles y a las nuevas incorporaciones a la Guía.
También nos acompañaron en la ceremonia de Donostia otro de los fundadores de la 'Nueva Cocina Vasca', el maestro Pedro Subijana ('Akelarre'); Hilario Arbelaitz, cuyo restaurante, 'Zuberoa', está entre los más recomendados por los propios colegas; Andoni Luis Aduriz, la exploración de los propios límites desemboca en 'Mugaritz'; Víctor Arguinzoniz, que cautiva con el dominio de su parrilla en el 'Asador Etxebarri'; Martín Berasategui, que suma a su larga lista de Soles los 3 nuevos de 'Lasarte' en Barcelona; y Óscar Velasco, que acerca en 'Santceloni' las raíces de la cocina catalana a la capital.
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
