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‘Castilla Termal’ es una cadena de hoteles-balneario situados en edificios históricos que la empresa previamente ha rescatado para asegurarles la supervivencia a través de un nuevo uso que los haga rentables y viables en los siglos venideros. Pero lo hacen con osadía, a través de rehabilitaciones que respetan las esencias arquitectónicas originales, pero que los arrojan de cabeza a los nuevos tiempos a través de soluciones vanguardistas que los dotan de todo lujo de comodidades. Además, son soluciones visualmente impactantes, en las que el pasado y el presente se hermanan contrastando diferencias.
El rescate patrimonial en el caso del hotel-balneario de El Burgo de Osma es especialmente llamativo. La cubierta del claustro de la vieja universidad es lo evidente, pero quizá lo verdaderamente reseñable sea el trabajo realizado en el subsuelo. Más allá de haber hecho una prospección que proporciona aguas mineromedicinales a la instalación, ‘Castilla Termal’ ha decidido recrear la fabulosa ermita de San Baudelio para instalar en ella su circuito de contrastes. Así, da a conocer uno de los elementos patrimoniales más valiosos, pero también más ignorados, de la provincia de Soria.
El templo, situado a poco más de 30 kilómetros al sureste del hotel, es una rara avis en el paisaje estepario castellano. Algunos lo han bautizado como la Capilla Sixtina del arte mozárabe debido a sus pinturas murales, de principios del siglo XII, que nos sumergen en un mundo exótico en el que palmeras y dromedarios conviven con pasajes bíblicos. Esta extraña convivencia fue el resultado de la época en que, en la ribera del Duero, chocaron los mundos islámico y cristiano; pelearon, pero también experimentaron un intercambio cultural.
No es casual que se eligiera este peculiar monumento: algunos interpretan que en San Baudelio se quiso representar un oasis con el que se premia a los fieles y donde un árbol sirve para escalar al paraíso. Su pilar central se asemeja a una gran palmera en la que, parece, anidaran pajarillos y crecieran dátiles. Para el circuito de contrastes del ‘Castilla Termal Burgo de Osma’ se ha recreado con precisión este paraíso, cuya introducción consiste en un peeling asiático de cuerpo y cara, además de en una sesión de sauna seca.
Una vez atemperados, accedemos a la ermita en cuestión y podemos comenzar caminando sobre piedras a los pies del tronco de la palmera, en la zona de pediluvio. Luego adentrándonos en una especie de bosque de columnas que recuerda a las mezquitas, donde se encuentra la zona de aguas calientes con una oportuna iluminación roja. Y acabar experimentando una buena sacudida térmica en la piscina de agua fría que hay en el lugar en el que habría estado el altar, presidiendo el ábside de la ermita.
En total, disfrutamos de una sesión de una hora y media, limitada a un grupo de máximo seis usuarios, que concluye con la zona de hammam y con quince minutos de relax en la sala de la chimenea, en la que Rodrigo nos cuenta con media sonrisa que son tantos los que acaban tan profundamente dormidos que alguna vez se ha tenido que plantear si llamar a los bomberos. Pero por fortuna los placeres no se acaban aquí: en la planta que queda entre la ermita de San Baudelio y el patio de la universidad todavía tenemos una piscina termal con todo tipo de hidromasajes.
Se ha instalado en una sala de techo y paredes oscuras, pero con la gran claraboya del claustro situada justo sobre ella. Así, con el sonido de chorros y cascadas, uno tiene la sensación de estar en una especie de gruta de la que manara un río. Por eso la piscina se comienza a disfrutar desde las mismas tumbonas, aunque, sobre todo, saltando de las camas de burbujas al jacuzzi, de los jets de aire de suelo a los lumbares o del cuello de cisne a la cascada. En teoría deberíamos comenzar con las burbujas y acabar con las altas presiones, pero no es raro acabar entrando en bucle.
Las aguas que sustentan este oasis subterráneo se extraen del manantial de Santa Catalina, en las profundidades de la antigua universidad, que tiene un caudal de un millón de litros diarios con una temperatura de surgencia cercana a los 19 grados, aunque en la piscina la vamos a disfrutar a algo más de 30. Están declaradas de Utilidad Pública, su categorización técnica es de aguas “oligometálicas bicarbonatadas cálcicas hipotermales y de mineralización media”, y por sus propiedades terapéuticas se consideran mineromedicinales.
Además, ‘Castilla Termal’ nos ofrece un menú de tratamientos termales y masajes donde encontramos experiencias tan sugerentes como la Desestresante con barro, con fango hidratante y masaje cérvico-craneal; el Ritual del sueño, que trabaja con distintas esencias vegetales; el Ritual antioxidante con vino, en el que, de la uva, aprovechan hasta las pepitas para exfoliar, o un Ritual energizante con cacao. Hay también una gran oferta de tratamientos de belleza, terapias del mundo e incluso un masaje de inspiración tibetana que es un producto exclusivo del hotel: el Shuka.
La universidad de Santa Catalina se estableció aquí en el año 1550 por iniciativa del obispo de Osma, de origen portugués, Pedro Álvarez de Acosta, y entre sus alumnos más célebres cabe mencionar a Gaspar Melchor de Jovellanos. Funcionó hasta la década de 1830, cuando se cerró por considerarse un centro de agitación política.
El edificio, de planta cuadrada, se estructura en torno a un gran patio con arquerías en sus dos alturas, de corte tardorenacentista, decorado con escudos de patronos y gárgolas, al que se accede a través de un pórtico plateresco dedicado a Santa Catalina de Alejandría.
Las antiguas aulas han dejado ahora espacio a unas habitaciones amplísimas con detalles que evidencian que ‘Castilla Termal’ no se conforma con los mínimos de la categoría, como una carta de almohadas que nos permite elegir entre la polipluma, el látex, la almohada cervical de algodón 100 % y la almohada de pluma 100 % natural.
Además, las habitaciones son ecorooms que minimizan los consumos sin que nos enteremos. Y también rinden tributo a la ermita de San Baudelio, cada una decorada, en su acceso, con elementos de este cuento oriental.
Sin embargo, este espectacular trabajo de rehabilitación arquitectónica y su paraíso hídrico corren riesgo de quedar eclipsados por el trabajo que se hace en la “cantina de la facultad”. Manuel Terán, el jefe de cocina, es puro nervio, pero sabe transformar su ímpetu en una manera de cocinar perfeccionista en la que parece que no hay una coma fuera de lugar. Tuerce el gesto cuando le pido que defina su forma de cocinar, porque lo que él hace no se explica con palabras. “Respeto mucho el producto, pero aplico técnicas modernas”. Habla de una cierta influencia japonesa, aunque luego, viendo sus emplatados impolutos, descubriremos que también tiene mucho de francés.
Terán es cántabro, pero se formó desde muy joven en San Sebastián, trabajando durante unos años en la cocina de Martín Berasategui. Debe ser un hombre agradecido porque, al final de la cena, rinde un homenaje a su maestro con una peculiar torrija que resulta casi ofensiva: hace que ya no quieras volver a las de tu abuela.
Cuenta que trabaja con un horno Josper, con carbón de encina, que combina con una técnica de cocción a baja temperatura para hacer preparaciones que no desnaturalicen las proteínas de las carnes o pescados. Y nos pone los dientes largos cuando anticipa una carrillera “completamente mantecosa, con todo el colágeno”, que cocina durante 36 horas. Manuel se muestra devoto del producto local de temporada, que casa a la perfección con la cocina dinámica y fuera de la zona de confort que practica. No hace mucho que tomó las riendas de estos fogones que ha revolucionado y, entre sus intenciones, está conseguir traer producto directamente de huertas y ganaderías de gran proximidad.
Ahora que es época de frío, se le llena la boca hablando de setas y de trufa, pero también de los productos de pato de Malvasía, de la localidad vecina de Abejar, de los frutos rojos de Ágreda o de los brotes, flores y germinados con los que pone la guinda a sus platos. A pesar de todo este amor a la tierra, el equipo de cocina viene al completo de Santander, la ciudad natal del capitán del barco. “Para mí lo más importante en la cocina es el grupo. Si no hay un grupo unido, dan igual los conocimientos”. Por eso no hay manera de hacerle una fotografía sin ellos.
Al verles juntos y sonrientes, uno no puede evitar imaginar que, de vez en cuando, alguno maldecirá la extrema pulcritud de Manuel en su trabajo, que seguro es bien exigente. Pero ahí siguen, y menos mal, trabajando en unos platos tan sofisticados que uno pelea por acabarse para terminar de comprender su fantástica complejidad. Habrá que volver en cada estación.
‘CASTILLA TERMAL BURGO DE OSMA’ - Universidad, 5. El Burgo de Osma, Soria. Tel. 975 34 14 19.
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