9 recetas con calabaza y los restaurantes donde degustarlas

Nueve recetas con calabaza

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Actualizado: 23/01/2015

La calabaza es una hortaliza que, si bien estamos acostumbrados a verla más durante Halloween, está presente en los supermercados casi durante todo el año, ya que existen variedades de invierno y de verano. Para huir de las típicas cremas y pasteles, presentamos nueve deliciosas recetas con calabaza que se elaboran en algunos de los mejores restaurantes. Aunque algunas parecen complicadas, seguro que con un poco de paciencia somos capaces de reproducirlas.

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Cremoso de calabaza y naranja, migas de chocolate y helado de yogur y queso. Restaurante Arbidel

Por un lado, elaboramos el helado de yogur y queso hirviendo leche con azúcar, queso y yogur. Lo batimos, añadimos estabilizador y enfriamos rápidamente a unos 3 °C. Dejamos reposar durante 24 horas. Por otro lado, introducimos la pulpa de la calabaza con el zumo y la ralladura de las naranjas, el azúcar y la xantana. Lo pasamos por un colador fino y lo dejamos enfriar.

Para hacer las migas, deshacemos el chocolate, añadimos la mantequilla y entibiamos.

Montamos las claras con azúcar y las añadimos al chocolate y la mantequilla. Mezclamos bien y sumamos las yemas. Ponemos en un molde engrasado y lo introducimos al horno a 180 °C hasta que se cocine bien. Lo enfriamos y lo pasamos por un tamiz grueso hasta conseguir las migas.

Presentación: ponemos una base de cremoso de calabaza y naranja. Cubrimos con unas migas de chocolate y ponemos una quenelle de helado (bolita en forma cilíndrica u ovalada) para coronar. Podemos adornarlo, por ejemplo, con una hoja de menta.

Cremoso de calabaza y naranja, migas de chocolate y helado de yogur y queso, restaurante Arbidel.

Nabo y calabaza pattison blanca con cochinillo y matices. Casa Gerardo

Laminamos nabo y lo dejamos remojar 24 horas en agua y hielo. Pasado ese tiempo, lo escurrimos y lo unimos a la calabaza, también pelada y laminada. Aliñamos todo con aceite de argán y vino blanco con aguja.

El cochinillo lo cubrimos de sal durante 35 minutos. Tras ello, lo lavamos con agua fría y lo cubrimos de aceite de girasol para confitarlo a fuego muy suave durante 24 horas.

Una vez cocinado lo deshuesamos y lo reservamos en frío antes de racionarlo en daditos de dos centímetros.

Presentación: cubrimos el plato con las láminas de nabo y calabaza, a modo de carpaccio. Marcamos a la plancha los pedazos de cochinillo por el lado de la piel y espolvoreamos con pimentón de La Vera para que transmita aroma. Terminamos con una cucharada de aire de café, con café, agua y sucro.

Nabo y calabaza pattison blanca con cochinillo y matices, Casa Gerardo.

Ostra, naranja sanguina, calabaza y azafrán. El Retiro

Abrimos las ostras y las reservamos con agua en la nevera.

Elaboramos un puré de calabaza asándola en el horno a unos 160 °C durante 25 minutos envuelta en papel de aluminio con una pizca de sal, azúcar y pimienta. Trituramos la calabaza asada con mantequilla hasta conseguir una textura homogénea. Después rectificamos de sal y pimienta y lo reservamos.

Exprimimos las naranjas sanguinas y calentamos una pequeña parte añadiendo cola de pescado ya hidratada en agua. Lo dejamos enfriar hasta que coja cuerpo.

Presentación: ponemos el jugo de naranja sanguina en el fondo del plato, después la ostra y por último unos toques de puré de calabaza. Añadimos un chorrito de aceite de oliva arbequina y unas hebras de azafrán.

Ostra, naranja sanguina, calabaza y azafrán, El Retiro.

Pichon de Mont Royal. 99 Sushi Bar

Se prepara una calabaza semi-escarchada con dos cocciones. Se cocina suavemente el pichón, y se elabora un praliné de piñones.

Presentación: ponemos el pichón sobre la calabaza con praliné de piñones y ralladura de haba tonka. Por último, regamos el plato con una salsa elaborada con las carcasas del pichón y vino oloroso.

Pichón de Mont Royal, 99 Sushi Bar.

Ravioli di zucca, amaretto e fichi. Trattoria Manzoni

Elaboramos la pasta casera con yema de huevo y sémola. El relleno lo preparamos con un sofrito de calabaza y puerro al que añadimos caldo de pollo y dejamos reducir. Una vez la verdura esté blanda, la sacamos del fuego y le añadimos los higos, el amaretto, la sal y la pimienta. Lo trituramos bien todo.

Rellenamos los raviolis y los cocemos. Después los ponemos en una sartén con mantequilla, caldo de pollo y unas hojas de salvia.

Presentación: servimos la pasta en un plato y espolvoreamos con parmesano rallado.

Ravioli di zucca, amaretto e fichi, Trattoria Manzoni.

Cabello de ángel ahumado, acedera de mar, cacao y aceite de clavo. Casona del Judío

Cortamos y pelamos la calabaza cidra, reservando algunas pipas, y la cocemos durante una hora (o durante hora y media al vacío a una temperatura de 75 °C). Mezclamos la calabaza con un almíbar de cítricos al 20 % de azúcar y vamos removiendo en el fuego hasta que la calabaza absorba el almibar y los hilos vayan desapareciendo, durante aproximadamente 20 minutos. El resultado es un cabello de ángel.

Hacemos un bizcocoho de cacao con huevo, azúcar, cobertura de chocolate disuelta, café en polvo y mantequilla.

En una bolsa de vacío mezclamos aceite de oliva y clavo molido para infusionar en frío.

Presentación: el bizcocho será la base. Sobre él disponemos el cabello de ángel y después el aceite de clavo. Añadimos por último acedera marina, un poco de romero y las pipas de cidra tostadas.

Cabello de ángel ahumado, acedera de mar, cacao y aceite de clavo, Casona del Judío.

Seco de cordero con chicha de jora, calabaza y zapallo loche. Tiradito & Pisco Bar

Para elaborar esta receta con raíces árabes pero en la actualidad peruano con origen colonial ponemos a macerar el cordero durante 4 horas en aceite, chicha de jora (cerveza artesanal de maíz), ajo molido, romero, tomillo, comino, sal y pimienta.

Para la salsa norteña que acompaña a la carne freímos una cebolla, ajos picados, cilantro molido y ají amarillo durante 5 o 10 minutos. Cuando esté todo dorado dorados añadimos la carne con su líquido de maceración, la calabaza y el zapallo loche (una especie de calabaza que solo se cultiva en Perú) y lo cocinamos a fuego lento, alrededor de una hora.

Presentación: acompañamos el cordero con patatas, puré de boniato, cebollita encurtida, zanahorias glaseadas y arroz blanco.

Seco de cordero con chicha de jora, calabaza y zapallo loche.

Vieiras con velo ibérico y calabaza. La Playa de Luanco

Abrimos las vieiras, las marcamos en la sartén y las reservamos. Cortamos los velos de tocino ibérico de forma cuadrada. Para ello, primero congelamos el tocino y lo cortamos en láminas muy finas.

Hacemos por otro lado una crema de calabaza y naranja.

Presentación: ponemos sobre la crema las vieiras cubiertas del velo ibérico. Añadimos cebollino, sal y unas gotas de aceite.

Vieiras con velo ibérico y calabaza, La Playa de Luanco.

Punklabacha. Punk Bach

Vaciamos una calabaza pequeña y ponemos a pochar su carne en aceite de oliva con zanahoria, puerro, cebolla y tacos de jamón. Una vez pochado todo añadimos caldo de ave y dejamos cocer durante 15 minutos a fuego suave.

Presentación: servimos rellenando la calabaza con la sopa.