Guiso de setas de temporada con trufa, yema de huevo 'poché' y 'foie'. Foto: 'Haroma'.

DE ESTRENO: 'GUILLERMINA', 'HAROMA' (MADRID), 'TENDIEZ' Y 'BAR VERAZ' (BARCELONA)

Hoteles de mantel, cuchillo y tenedor

Actualizado: 11/10/2018

No es una novedad que el sector hotelero acoge buenos restaurantes. Sin embargo, ahora ya no hay hotel que se precie que abra sus puertas sin una oferta gastronómica como reclamo. Sobran los ejemplos. Sobre todo en las dos urbes más inquietas. 'Tendiez' y 'Bar Veraz' en Barcelona; y 'Haroma' y 'Guillermina' en Madrid, son las últimas muestras de una tendencia en alza.

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Sabores del mundo a cielo abierto

'The Pavilions Madrid' es un curioso concepto de hotel-galería de arte donde los clientes pueden, además de pernoctar, adquirir las obras expuestas. Ahora también, desde mediados de septiembre, cuenta con su espacio gastronómico: 'Guillermina'. Se trata de un restaurante diáfano, sencillo, modesto (con capacidad para unas 30 personas) y que es pura luz gracias a un techo de cristal corredizo. Abre durante todo el día, desde el desayuno hasta la cena.

Su chef ejecutivo, Guillermo Salazar, curtido en grandes restaurantes de Nueva York, imprime una culinaria donde manda la temporalidad y el producto en una carta muy internacional con guiños a la cocina americana contemporánea. Algunos éxitos son la ensalada de centollo, el steak tartar con toque coreano, el pulpo con aliño thai, la lubina con curry de calabaza o el lomo bajo 30 días de maduración. Tienen menú degustación y en breve un menú ejecutivo para el almuerzo y también para grupos.

'GUILLERMINA THE PAVILIONS MADRID ' - Calle Amador de los Ríos, 3. Madrid. Tel. 913 10 75 00.

El toque de Mario Sandoval

Y en otra liga, la del lujo, aparece 'Haroma', en el barrio de Salamanca, como una alianza del 'Relais & Châteaux Heritage Madrid Hotel' con el chef Mario Sandoval (3 Soles Repsol y dos estrellas Michelin). Aquí el planteamiento es convertir este comedor en otro puntal de la cocina de autor, con excelencia de materias primas autóctonas, contraste de texturas, mucha técnica y una estética elegante. La sala, decorada por Lorenzo Castillo (premio AD al mejor Decorador 2014), luce un refinamiento palaciego de materiales nobles y obras de arte, con detalles como unos paneles de seda pintados al modo siglo XVIII francés a juego con la vajilla.

En su carta destacan el arroz meloso de pato confitado con boletus y piñones, también la parpatana de atún rojo con guiso de tamarillo y fruta de la pasión, la ensalada de foie con vinagreta de fresa y aguacate, alcachofa a baja temperatura con romesco y panceta ibérica, panaché de verduras de temporada con su jugo ligado… y así suma y sigue. Los domingos, brunch, con unos pertinentes huevos benedictine o una hamburguesa elaborada con solomillo de vacuno cortado a mano en el momento.

'HAROMA' - Calle Diego de León, 43. Madrid. Tel. 910 88 70 70.

Barcelona cosmopolita e integradora

Y de un entorno de lujo a otro no menos presumido en Barcelona. 'Tendiez' es el nuevo restaurante del 'Hotel Pullman Barcelona Skipper'. Un local espectacular de cocina vista y barra, botelleros iluminados, madera y azulejos, terraza, sofás larguísimos y un montón de rincones para acoplarse y comer o tomar algo. Mucho protagonismo para los productos locales en formato de tapas y platos mediterráneos: desde unas patatas bravas hasta unos macarons salados de foie y pistachos verdes o gyozas rellenas de costilla de ternera ahumada. También ensaladas, arroces, pasta y carnes, como el solomillo de ternera ecológico o el chuletón de vaca gallega, y pescados como la lubina salvaje o la estrella de la casa: la gamba roja de Palamós a la sal.

La coctelería corre a cargo de Emmanuel Saint-Jean, experto barman. Los responsables de 'Tendiez' quieren contentar a barceloneses y turistas por igual. Su nombre se inspira en la máxima nota que pretenden ofrecer a sus clientes y también en su localización, el número 10 de la avenida Litoral de Barcelona. A los fogones, el chef José Sánchez, quien sacará las esencias de los productos de temporada y kilómetro 0. Abrirá desde mediodía hasta medianoche, mientras la zona de bar alargará el horario hasta la primera copa.

'TENDIEZ' - Avenida del Litoral, 10. Barcelona. Tel. 932 21 65 65.

Producto local, cocina creativa

'The Barcelona Edition Hotel' es la guinda en este recorrido gastro-hotelero. Aquí, Sebastián Mazzola, exdirector creativo del Grupo Adrià y la mente que ha desarrollado los conceptos detrás de los restaurantes 'Tickets' (3 Soles Repsol) y 'Pakta' (1 Sol Repsol) de la ciudad condal, se encarga de los dos espacios de restauración del hotel, ambos firmados como chef asociado y fundador del movimiento global Cooking in Motion.

Por un lado, un llamativo lobby bar donde se sirve vermú local, cerveza artesana y jerez como nexo entre la recepción del hotel y el 'Bar Veraz', un restaurante informal donde se podrá comer todo el día (con capacidad para 87 comensales). Ofrece un menú de temporada a precios amables: lomo bajo madurado a la parrilla, portobello relleno, risoni al estilo Costa Brava... Para comida y cena el menú incluye una interpretación de vanguardia de las especialidades mediterráneas regada por una lista de vinos con más de 30 etiquetas locales.

'BAR VERAZ' - Avenida de Francesc Cambó, 14. Barcelona. Tel. 936 26 33 30.

Otras aperturas recientes del sector están en Andalucía, donde el 'Meliá Sevilla' estrenó hace poco 'Quimera food&pool', una terraza para exprimir los días de sol y picar algo, y en Cádiz, en el 'Royal Hideaway Sancti Petri', que abrió las puertas de un espectacular 'Café Saigón', con su propuesta de cocina vietnamita y fusión asiática.