Arroz seco de pescado de roca. Foto: Gastronomic Garden.

De estreno: 'Ferretería by Ego', 'DooBop', 'Fabiola Gastronomic Garden' y 'Asador Ana Mari

De estreno: la comida también entra por los ojos

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Actualizado: 08/11/2018

Desde hace ya algún tiempo no solo cuenta el arte de guisar, emplatar y servir sino el decorado que acompaña. Se compite en sabor, pero también en estética. 'Ferretería by Ego', en Madrid, es un buen ejemplo, al igual que 'Fabiola Gastronomic Garden', en Mallorca, 'DooBop', en Barcelona e, incluso, en una línea más tradicional, el nuevo asador vasco 'Ana Mari', en Irún.

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El renacer de una ferretería centenaria

Abrió sus puertas a finales de septiembre, en la madrileña calle de Atocha, tras tres años de restauración. 'Ferretería by EGO' pasa de ser la ferretería más antigua de Madrid a un bar-restaurante muy bien puesto. Mª Antonia Escapa y Emilio García-Ortigosa, un visionario del corte de jamón, son los artífices del proyecto y han convertido este local centenario en un espacio que sustituye tornillos y arandelas por barras, salones y mesas. Es la sede, además, del estilo de corte de jamón EGO (por Emilio García-Ortigosa). A los fogones está el chef Alfredo González y en la coctelería Adam Varga, compartiendo un hábitat multifuncional donde el arte también será un invitado frecuente.

La ferretería más antigua de Madrid se ha convertido en un restaurante en el que el jamón es el protagonista. Foto: Ferretería by Ego.

Aquí se apuesta por la gastronomía tradicional española con una vuelta de tuerca, elaborada a la antigua usanza, en una cocina de hierro fundido y con leña del roble y encina. Así, la oferta orbita en torno a los cortes jamoneros y otras sugerencias en diferentes apartados: Al medio, A fuego fuerte, Escabeches, sazones y marinados, De la tierra a la brasa, Al hierro, etc.

Huevo de gallina ecológica a baja temperatura con salteado de chipirones y setas de temporada. Foto: Ferretería by Ego

Entre sus platos más aplaudidos están la ensaladilla rusa con ventresca de atún, salmón ahumado con tostas de centeno y mantequilla cítrica de eneldo; callos ferreteros; revolconas con dados de cochifrito deshuesado; croquetas de jamón ibérico de bellota; mejillones gallegos con escabechado casero; escalivada de verduras a la leña; pincho de pollo de corral adobado, entraña de buey de El Capricho…

'FERRETERÍA BY EGO' - Calle Atocha, 57. Madrid. Tel. 914 29 71 01.

Para comer y "ver y ser vistos"

En Palma de Mallorca, otro restaurante que trata de entrar por los ojos es el reciente 'Fabiola Gastronomic Garden'. Un concepto de cocina mediterránea para compartir con cócteles y música de producción propia. Ubicado en la calle Sant Jaume, es el proyecto más reciente del 'Grupo IT Mallorca', junto con el chef, Juan Melis, al frente de la dirección gastronómica.

Un jardín selvático y musical (soul, jazz, funkie y latino) es la nueva propuesta mallorquina. Foto: Fabiola Gastronomic Garden.

Para amenizar los paladares ofrecen platos como la ensaladilla de bogavante "recién hecha", patatas bravas con mahonesa de sobrasada y alioli de ajo negro, cangrejos picantes, calamarcitos crujientes con salsa brutesca, mini canelones con setas y foie o lomo alto de ternera reposado à la broche con salsa bearnesa y patatas crujientes. También ofrece capítulos dulces en postres como El origen del bizcocho.

Gambas de Sóller al ajillo. Foto: Fabiola Gastronomic Garden.

La propuesta de coctelería se inspira en los clásicos y los reinventa, además de ofrecer una original opción para los visitantes que podrán degustarlos en formato reducido (medios cócteles). La decoración se inspira en un jardín selvático y abunda en elementos vegetales combinados con materiales nobles como el mármol creando diferentes rincones. Sebas Ramís, productor musical, pondrá la banda sonora con ritmos de soul, jazz, funkies y latinos.

'FABIOLA GASTRONOMIC GARDEN' - Sant Jaume, 22. Mallorca. Tel. 871 57 55 25.

Cocina sin gluten al ritmo de Nueva Orleans

En Poblenou, cerca del Parc de la Ciutadella, en Barcelona, acaba de aterrizar 'DooBop', o en otras palabras, la cocina cajún (culinaria mestiza típica del estado de Luisiana) que firma el chef argentino Nico Circo. Una carta que, según cuentan, sintetiza el crisol cultural del sur de los Estados Unidos, cuna del comfort food o cocina casera. Platos tradicionales de la gastronomía creole en un formato desenfadado donde cultivan el arte de la fritura saludable para evitar grasas extras sin perder el carácter ni la jugosidad.

El chef argentino Nico Circo le da un punto casero a todos los platos en un local con estética industrial. Foto: DooBop.

El pollo frito estilo cajún es uno de los platos emblema en 'DooBop' (local que toma el nombre del último álbum que Miles Davis grabó en 1992), pero también los nuggets de mejillones, los tacos de gamba frita o unos los waffles con pollo frito, sirope de arce y jalapeños. Los acompañamientos, o side dishes, también son importantes: patatas fritas, patacones, cornbread con mantequilla de chile ancho, mazorca de maíz, ensalada verde vietnamita... Todos elaborados a diario con ingredientes libres de gluten (usan harinas de arroz y maíz).

Aquí se puede degustar la cocina cajún, típica de Luisiana y la gastronomía 'creole' con ingredientes libres de gluten. Foto: DooBop.

El chef Circo, que fue responsable de las cartas de 'Federal' (de Sant Antoni) o 'Tarannà', lava la imagen de algunas recetas del fast food y trata de imprimir un regusto familiar a todas la elaboraciones, desde los postres como el pecan pie o el cheesecake NY hasta las salsas de autor. Para beber, cervezas de importación y artesanas, también con opción gluten free, sodas y milkshakes caseros. Todo en un local de estética industrial, moderna y desenfadada.

'DOOBOP' - Carrer Sandenya, 48. Barcelona. Tel. 936 25 50 35.

Un asador con el mejor parrillero de España

Unai Paulis, ganador del IX Concurso Nacional de Parrilla del pasado congreso San Sebastián Gastronomika, une su sabiduría a los hierros con la experiencia hostelera de la familia Bereciartua ('Asador Portuetxe'), en un histórico caserío del siglo XVI, en Irún. La que fuera la sede del 'Labeko Etxea', hoy es el nuevo 'Asador Ana Mari'. A los mandos está Borja Bereciartua, que con este proyecto toma el relevo generacional manteniendo la misma filosofía que el restaurante de Donosti.

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El asador se encuentra en un histórico caserío del siglo XVI, en Irún. Foto: Asador Ana Mari.

"La propuesta gastronómica es en un 90 % igual a la de 'Portuetxe'. Cocina tradicional con mucha importancia de la materia prima, siguiendo el ejemplo de mi padre y, por supuesto, muchas elaboraciones a la parrilla", explica Borja. Con 'Portuetxe' como espejo, por las manos de Unai desfilarán besugos, rodaballos y la imprescindible txuleta. Además, clásicos como los chipirones Pelayo, revueltos de setas en temporada, kokotxas en diferentes texturas, almejas a la marinera, etc.

La propuesta gastronómica es en un 90 % igual a la de 'Portuetxe'. Foto: Mikel Blasco.

Todo en un impresionante caserío antiguo con dos comedores, uno más grande para unos 90 comensales, y otro más íntimo y rústico, para celebraciones, además de dos terrazas y una barra para los aperitivos. Asimismo Borja, con experiencia en el mundo de la cerveza artesana, irá introduciendo al público en las posibilidades del maridaje con la bebida lupulada.

'ASADOR ANA MARI' - Olaberria, 49. Irún, Gipuzkoa.