En 'Estimar' los pescados se exponen cada día en el mostrador de la cocina para que el cliente elija el que más le apetezca. Foto: Estimar / Óscar Romero.

Restaurantes 'Bistronómika', 'Lobito de Mar' y 'Estimar' (Madrid)

De estreno: Madrid, puerto de mar

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Actualizado: 19/11/2019

Parece una frase hecha, sobre todo en una ciudad sin costa, pero tiene una parte de verdad: en la capital desembarca lo mejor de cada puerto. Las últimas aperturas parecen ratificar esa condición de urbe apasionada por el pescado. 'Bistronómika', de Carlos del Portillo, en su nueva casa; 'Lobito de Mar', de Dani García, y 'Estimar', de Rafa Zafra y Anna Gotanegra, son tres restaurantes donde se venera y se mima la despensa oceánica.

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Un madrileño enamorado del pescado

El chef Carlos del Portillo es un veterano de la escena madrileña bregado en mil batallas. Compartió pupitre con Alberto Chicote y Paco Roncero, y se ha curtido durante años en algunos cuarteles de alta cocina. Sin embargo, en los últimos tiempos se ha especializado en los productos del mar con 'Bistronómika'. Abrió en 2016, en el Barrio de las Letras, y hace poco se ha mudado al bulevar gastronómico llamado 'Bulbiza' (en la calle Ibiza). Ahora, con más espacio y un escaparate a modo de pescadería, seguirá evangelizando sobre las bondades marinas.

Silvia Manzano y Carlos del Portillo. Foto: 'Bistronómika'.

A 'Bistronómika' llegan pescados y mariscos poco comunes, aunque también se hace hueco a los clásicos. Algunas de las recomendaciones que suelen estar siempre disponibles son la gilda de bonito fresco; el carabinero a la brasa con huevo de corral, pisto y patata; la parpatana de atún en un guiso de rabo de vaca gallega; la ensaladilla rusa con txangurro; la almeja fina gallega con jugo de salicornia o el pescado salvaje a la brasa del Atlántico o el Mediterráneo, el que toque. Fuera de carta, en función de la disponibilidad, más opciones de pescados y mariscos de nombres 'rarunos': escorpa, hurta, pargo, xargo negro, coruxo, pinto, pámpano…

Y con el invierno, platos de cuchara: guisos como el marmitako y legumbres como las judías, las verdinas, las pochas, las lentejas y los garbanzos combinadas con frutos del mar. "El mar y las legumbres son lo que más me gusta", dice el chef. En el apartado de postres las paradas obligadas son la tarta de queso azul Bucarito, la crema de arroz con leche, el flan y las fresitas ecológicas en escabeche de vino dulce y helado. Y para regar los platos una carta de 101 vinos cambiante, ofrecida por 'El Marginal', el bar de vinos de 'Bulbiza'.

'BISTRONÓMIKA' - Calle de Ibiza, 44. Tel. 910 60 72 40.

Otro barco para Dani García

La infancia como hilo conductor de los sabores. El chef malagueño Dani García bucea en su nostalgia vital y marinera para conectar Madrid con su amada Costa del Sol. Un puente directo que traerá una oferta de platos populares y productos del mar típicos de la cocina tradicional andaluza, pero con el sello de autor del multipremiado chef. 'Lobito de Mar', que así se llama el invento, abre sus puertas en una de las calles de moda, Jorge Juan, para proponer un festival gastronómico de marisco, fritura andaluza, espetos, arroces... incluso ¡embutidos marinos!

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Así luce la tabla de embutidos de 'Lobito de Mar'. Foto: 'Lobito de Mar'.

Resulta que Dani García aprendió en Australia algunas técnicas de aprovechamiento y conservación de pescado. De este modo, se pueden probar salchichas de corvina, sobrasada y butifarra de lubina, entre otros, un arte que el equipo de 'Lobito de Mar' perfeccionó en la casa del cocinero Ángel León. Con ello pretenden darle una vuelta de tuerca al concepto habitual de restaurante marinero que tienen muchos madrileños.

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El espacio refinado y con detalles oceánicos, firmado por Óscar Engroba, ofrece rincones para disfrutar en clave informal, en barra o, de forma más pausada, en la sala y en dos reservados. Dos cartas potentes según apetencias y tiempo. En el bar: ensaladilla rusa de gambas; callos marineros, garbanzo y hierbabuena; croquetas de choco en su tinta, etc; en el restaurante: gallineta de tarifa frita o brasa; cigala tronco de motril; tabla de embutidos marinos caseros; arroz de anguila, lardo y alga nori, ahumado al sarmiento; t- bone de atún a la parrilla…

'LOBITO DE MAR' - Calle de Jorge Juan, 10. Madrid. Tel. 910 88 94 40.

Una marisquería del siglo XXI

Así definió Ferrán Adrià a 'Estimar', el restaurante de Rafa Zafra y Anna Gotanegra, un tándem que lleva tres años deleitando los paladares en Barcelona y ahora trae su fórmula a Madrid. Su receta combina el talento a los fogones de Zafra, gran conocedor del mar y curtido con los hermanos Adrià en 'Hacienda Benazuza' (sede sevillana del 'elBulli') y también en 'Heart Ibiza', y Gotanegra, que viene de una familia de proveedores de productos del mar desde 1895 (Pescadors de Roses) y se encarga de llenar la despensa del restaurante.

En 'Estimar' trabajan, sujetos a la estacionalidad, con lo más selecto de las costas catalanas, gallegas y andaluzas, y también le hacen un guiño a la fritura andaluza. Su carta se divide en siete apartados: al natural (ostras especiales…); salazones /salpicones (mejillones en vinagreta de encurtidos, caballa marinada en salpicón con vinagre de Jerez…); al vapor / hervidos (gamba de Roses hervida-fría o vapor-caliente, berberechos hervidos y salsa de aperitivo 'La Cala' de Albert Adrià, etc); al fuego (navajas a la sartén y escabeche tibio…); en aceite de oliva 180 °C (chipirones a la andaluza con mahonesa de su tinta…); sin espinas (carnes) y para acompañar.

Los pescados se exponen cada día en el mostrador de la cocina para que el cliente elija el que más le apetezca. En 'Estimar' tratan de que los comensales sean parte del ajetreo culinario, por eso la cocina vista queda integrada en la sala. El proyecto arquitectónico y de interiorismo, a cargo de Sánchez Guisado Arquitectos, replica el espacio de la Ciudad Condal. Así, el lugar luce elementos de piedra en fachada, suelos y paredes, y también incluye unos arcos de ladrillo rojo propios de la estética de 'Estimar' Barcelona.

'ESTIMAR' - Calle del Marqués de Cubas, 18. Madrid. Tel. 914 29 20 52.

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