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    Receta de verdel en escabeche de aceituna

    Verdel con esencia del olivo

    Dificultad

    Fácil

    Verdel escabeche aceituna Alija
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    Actualizado: 16/03/2022

    Texto: Redacción Guía Repsol

    –

    Fotografía: Daniel de Pablos

    El verdel, otro pescado de descarte y uno de los pescados con espacio predilecto en los comercios, sube de nivel cuando Josean Alija, chef de 'Nerua' (3 Soles Guía Repsol), trabaja su lomo como un maestro. Al cocinero vasco le gusta cortado en láminas muy finas y acompañado de un escabeche de aceituna nada convencional y una tapenade, creando una combinación en la que cada matiz tiene la presencia justa en boca.

    PARA 4 PERSONAS

    1. Para el verdel

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    2. Para el escabeche de aceituna

    ELABORACIÓN DEL JUGO DE ACEITUNA VERDE

    PASO 1: Despepitar 300 gramos de aceituna “la partida del abuelo” y reservar su carne.

    PASO 2: Triturar las aceitunas con la ayuda de un túrmix hasta conseguir una pasta homogénea y colar el resultado usando una superbag.

    ELABORACIÓN DE ESCABECHE DE ACEITUNA

    PASO 1: Mezclar 90 gramos jugo de aceituna verde con 120 gramos de base de escabeche en un vaso de turmix y turbinar para conseguir una salsa homogénea.

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    3. Para la ‘tapenade’

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    4. Para el emplatado

    Disponer láminas de verdel en el fondo del plato y, en cada una de ellas, un punto de tapenade en armonía. Salsear con el escabeche.

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