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    Receta del restaurante 'Lakasa' (Madrid)

    Cuando las manitas de cerdo se enamoraron del rabo de toro

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    16/02/2017 –

    Actualizado: 19/02/2021

    Texto: Luis Suárez de Lezo

    Las manitas de cerdo rellenas de rabo de toro se mantienen en la carta desde que abrió sus puertas 'Lakasa'. En el restaurante madrileño de César Martín queda claro que este tipo de elaboraciones, bien ejecutadas, pueden ser un atractivo en una carta modera.

    César Martín es uno de los cocineros más recomendados por otros cocineros cuando les preguntas a dónde van a comer. De su restaurante Lakasa (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1) se sale feliz. No solo por sus platos de caza, que son un referente, sino por el respeto a la temporada y el perfecto encaje entre platos tan típicos de Madrid como las manitas de cerdo o el fiambre casero de callos con otros tan sutiles como el tartar de lubina salvaje, el jurel de anzuelo en salazón o sus demandados buñuelitos de Idiazabal.

    Con más de 80 proveedores que respetan y valoran el producto de temporada tanto como el propio César y su equipo, su tartar de gamo, el pato azulón con mandarinas y setas o la liebre estofada al vandouvan evidencian la maestría con la caza que tanta fama le ha procurado.

    Preparando la carne.
    Preparando la carne.

    Las manitas de cerdo rellenas de rabo de toro continúan inamovibles en la carta desde que abrieron. Un plato que no puede ser más madrileño y que demuestra que este tipo de elaboraciones, bien ejecutadas, pueden ser un atractivo en una carta moderna. Para César, platos como este son un homenaje a sus raíces. "Hasta mis bisabuelos eran de Madrid", algo poco común en una ciudad en la que los órigenes geográficos se mezclan y enriquecen.

    Las manitas de cerdo rellenas de rabo de toro.
    Las manitas de cerdo rellenas de rabo de toro.

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