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Para elaborar estos pasteles de batata se debe cocer la cantidad indicada en el microondas (unos 15-20 minutos) para extraer su pulpa. A continuación, hay que condimentar la batata con sal, pimienta, comino y clavo, y crear una crema con tropezones a la que añadir progresivamente aceite de oliva hasta conseguir una consistencia mantecosa.
Al obtener el punto deseado -si los pasteles tienden a hacerse migas se pueden remojar en agua o caldo de verduras-, el siguiente paso es crear los pastelitos con las plamas de las manos y pasarlos por almendras fileteadas antes de freír cada uno de ellos por las dos caras.
Colocar en un cuenco las alubias cocidas (sin caldo de cocción o sin el líquido del envase, en caso de haber elegido alubias en conserva); hacer lo mismo con la escarola y la rúcula, ya lavada y escurrida, y reservar en otro recipiente los granos de la granada.
Sofreír la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que estén transparentes, momento en el que hay que añadir las setas hasta conseguir un punto crujiente y sabroso. Condimentar con la ralladura de 1/4 de limón, 4-5 cucharadas de agraz, tomillo, pimienta, 5-6 cucharadas de aceite de oliva y la mayor parte de los granos de granada.
Mezclar el sofrito con las alubias y probar el punto de sal y acidez. En la ensaladera, colocar la escarola y la rúcula -reservando las hojas más bonitas para decorar los bordes junto a los granos de granada restantes- y en el centro las alubias con el refrito. Mezclar la ensalada en el momento de servir.
Freír el pan rallado y reservar en un cuenco; sofreír en una sartén cebolla y la parte blanca de los puerros; cocer la zanahoria y la chirivía y, a los cinco minutos, añadir las hojas de acelga hasta que estén tiernas -reservar el caldo-; mezclar los tomates secos en aceite y las nueces. Con los ingredientes listos, mezclar todo en la sartén del sofrito y probar de sal.
Revolver en un cuenco la harina de fuerza con la de garbanzos, la sal y hacer un hoyo en el centro donde verter aceite, zumo de limón e ir añadiendo agua poco a poco hasta hacer masa. Cuando se haya templado, estirar sobre un trapo con la aydua de un rodillo hasta conseguir un grosor fino.
Pintar la masa con aceite y repartir la mitad del pan frito frío y luego las verduras, en una especie de cilindro a lo ancho de la masa. Repartir el resto del pan frito y dar una vuelta a la masa para encerrar el relleno lo más apretado que se pueda. Sobre la parte libre de la masa, aún sin enrollar, colocar las almendras y avellanas y terminar de enrollar el pastel, pintado de aceite al tiempo que se le da una vuelta y otra. Pasar a la bandeja de horno, rematar los extremos y pintar con aceite. Hornear durante 35 minutos, o hasta que la base esté rígida, y servir con la salsa española (elaborada con un sofrito de cebolla y ajo al que se le añade harina, caldo de verduras y una hoja de laurel; tras el cocinado, se retira el laurel y se pasa por el chino).
Remojar durante tres horas las frutas en agua con vainilla y piel de limón, pasar por agua fría y reservar en el frigorífico, donde las acompañarán las frambuesas y las hojas de menta. Calentar el agua de remojo con la vainilla y la piel de limón. Casi cuando esté hirviendo, añadir los orejones en trozos y el azúcar. Tras diez minutos de hervor, añadir la gelatina según las indicaciones del fabricante y mezclar con el vino blanco.
Verter en un molde -previamente enfriado en la nevera- medio centímetro del líquido preparado con el vino; vuelta al frigorífico para esperar a que cuaje. Entonces, colocar en el fondo unas hojitas de menta y tres mitades de frambuesa. Dejar enfriar y, luego, colocar por encima y con cuidado los orejones de melocotón y albaricoque y, en la parte exterior del molde, hojitas de menta y cinco medias frambuesas. El resto de frambuesas, excepto seis o siete, introducirlas entre los orejones. Verter el líquido de cocción de los orejones con cuidado -debe cubrir bien la fruta-. Introducir en el frigorífico para que repose y cuaje durante tres o cuatro horas como mínimo, o hasta el día siguiente.
A la hora de servir, preparar un recipiente con agua caliente, pasar el cuchillo por el molde de la gelatina e introducirlo en el agua caliente mientras se sostiene -para que no entre una sola gota-. Tras unos 20 segundos, sacar de inmediato y volcar en la fuente fría de servicio para dejarlo en frío.
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