Estos dulces abizcochados son uno de los productos más reconocibles en las mesas y cestas navideñas. Su origen toledano -en el que Sonseca reclama su autoría original- no impide que haya traspasado las fronteras provinciales, convirtiendo la receta de marquesas en una de las más buscadas por los aficionados a la repostería.
Estos dulces son clásicos del otoño y de la Navidad en casi toda la provincia de Toledo, pese a que Sonseca reclama su origen. Se distinguen de otros dulces abizcochados de huevo y almendra con azúcar, como la tarta de Santiago -la de Pontevedra o la de Allariz, entre otras gallegas-, en las que se añade un poco de harina muy refinada, es decir, con nada de celulosa y muy poco gluten, casi puro almidón. Esa pequeña cantidad de harina les da una textura muy diferente, más de bizcocho, sin perder la jugosidad que proporciona la almendra a los dulces con huevo.
Esta es una de las mejores formas de acercar la repostería de calidad a los más pequeños.
Encender el horno a 175º gradoas. Echar dos claras en un cuenco de batir. Echar dos huevos y las dos yemas en otro cuenco de batir. Batir las claras con varillas hasta que comiencen a subir. Añadir el zumo de limón y tres cucharadas de azúcar -poco a poco y sin dejar de batir, hasta que el merengue esté consistente-. Terminar batiendo con dos cucharadas de agua muy fría. Reservar. Echar el resto del azúcar en el cuenco de las yemas y los huevos, añadir la ralladura de limón y batir fuerte hasta que blanquee y suba mucho.
Es recomendable tener todos los ingredientes preparados antes de comenzar la receta.
Revolver la almendra molida con la harina y echarla en el batido de yemas y huevo. Mezclar con unas varillas de mano con cuidado. Si la mezcla estuviera demasiado seca, añadir agua muy fría a cucharadas. Luego, mezclar en dos veces con las claras montadas con las varillas manuales hasta integrarlas por completo.
Preparar 20 cápsulas cuadradas para bollos en la bandeja del horno -o redondas, si se prefiere-. Llenar las cápsulas con una cuchara hasta tres cuartas partes de su altura total e introducir en el horno. Cocer durante unos 18 minutos o hasta que hayan subido y estén un poco doradas.
Natillas con barquillo de Clara Belmonte ('La Cocinera de Castamar')
Sacar del horno y, de inmediato, pasar un pincel con un poco de agua por encima de cada marquesa. Espolvorear azúcar molida en abundancia sobre las marquesas y dejar enfriar.
Estos dulces tradicionales muestran los sabores clásicos a los paladares más jóvenes.
Nota:
Se pueden hacer también con almidón de maíz o con almidón de trigo, en las mismas proporciones. El tamaño de los huevos y la capacidad de absorción de la harina o el almidón puede hacer necesario añadir un poco de agua al batido de yemas. En caso contrario, añadir un poco más de harina o de almidón al batido, que debe ser espeso y denso.
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