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Los guisantes lágrima se alzan como uno de los productos más sofisticados cuyo sabor solo se ve equiparado por su delicadeza. Josean Alija, chef de 'Nerua' (3 Soles Guía Repsol), muestra cómo cocinar estos pequeños tesoros gastronómicos de la forma idónea para sorprender a cualquier invitado que se siente en tu mesa en todos los sentidos, desde el gusto hasta la vista.
PARA 4 PERSONAS:
1. Para el jugo de cebolla roja
Preparación de Jugo de cebolla roja
Pelar las cebollas y cortarlas a la mitad. Planchar, sin aceite, y colocar en una placa. Ponerles una pizca de sal y azúcar para que sude mejor y no quede amargo el caldo.
Meter en bolsas de vacío, envasar al 100 % de vacío y hornear a 100 ºC en un horno a vapor durante 5 horas.
Dejar reposar fuera del horno 30 minutos para que sigan sudando las cebollas y acto seguido colar por superbag. Rectificar de sal y azúcar y enfriar y reservar hasta su uso.
2. Para el guisante lágrima y el aceite de sus vainas
Preparación de Guisante lágrima y aceite de sus vainas
Pelar los guisantes y hacer una selección según el tamaño -nos encontraremos con 3 tamaños: grandes, medianos y pequeños-.
Lavar bajo el grifo, escurrir bien y trocear toscamente las vainas de guisante. Introducir en una bolsa de vacío junto con el aceite de oliva kalamata y cocinar en un horno de vapor a 100 ºC durante 60 minutos.
Pasado el tiempo, colar por superbag apretando hasta que no salga nada de líquido. Decantar y reservar el aceite, desechando el agua resultante. Reservar en cámara hasta su uso.
Cocinar los guisantes poniéndolos en una malla metálica -aliñados con un poco de sal fina, azúcar, y unas gotas de aceite de vainas de guisante-, sobre una brasa hecha con madera de encina. Una vez cocinados, rectificar de sal y azúcar.
3. Para el sabayón de yema encebollada con vainilla
Preparación de Sabayón de yema encebollada con vainilla
Poner en un bol el jugo de cebolla, las yemas de huevo fresco (bien limpias de claras, que se reservarán para otro uso) y las semillas de vainilla. Añadir la xantana y mezclar con túrmix.
Poner al baño maría y llevar hasta los 70 ºC sin parar de remover. Una vez alcanzada la temperatura, dar un golpe de térmix y colar el sabayón.
Poner a punto de sal e introducir en un sifón con 3 cargas de gas. Reservar en cámara hasta su uso -cuando se vaya a servir, introducir en un roner a 70 ºC-.
4. Para el emplatado
Tener los guisantes a punto de sazón y temperatura. Escudillar el sabayón de yema en la base del plato hondo y poner los guisantes al lado. Para terminar, esparcir unos brotes y flores.
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
