La ruta del atún y el bonito en Bermeo (Bizkaia)

Hombres rudos y tenaces enfrentados al mar, que avistaban ballenas desde las atalayas del Golfo de Bizkaia y se lanzaban sin miedo en sus txalupas para arponear a los negros e imponentes ejemplares, allá por el siglo XV. No hace falta mucha imaginación para seguir fantaseando con leyendas muchos años después. Ni para ser conscientes de la importancia que la pesca continúa teniendo en esta localidad, siendo el primer puerto de bajura (verdel, anchoa, bonito, atún rojo, sardina, chicharro) de Bizkaia, que justo ahora festeja ‘Arrain Azoka’ o feria del pescado.

Bermeo es Tuna World Capital y precisamente por esa sensibilidad para implicarse en la gestión sostenible del atún, es el lugar perfecto para descubrir su industria conservera y la huella "de una flota de 50 barcos atuneros y 25 de bajura. Una actividad que supone el 10% de las capturas mundiales de túnidos tropicales”, tal y como explica Leire Egiarte, de Tuna World.

El Puerto Viejo es el lugar ideal para iniciar esta ruta, en la que lo recomendable es dejarse llevar, ya sea al anochecer o al mediodía. Con sus estrechas casas de entre tres y cinco alturas pintadas de alegres colores y las gaviotas sobrevolando incansables las terrazas en las que se juega a cartas en la sobremesa, o se toma el txiquito para abrir boca antes de comer o cenar. En el horizonte, el rompeolas, por el que pasean al atardecer los vecinos y la Ola de 8 metros del escultor Nestor Basterretxea en acero corten. También se vislumbra la escultura de la lamia Xixili, sirena con dos pies de pato al final de la cola. Primero probamos bocado y luego nos acercamos.

Nos sentamos en 'Kai Alde'. Aquí manda Cari, que lleva 18 años en hostelería y cinco al frente de este apetecible restaurante, en el que se puede tapear sin prisas. Sus pescados frescos de temporada provienen de las aguas que te rodean. Nos prepara una pieza de bonito macerada previamente y sellada en plancha, sobre cebolla caramelizada y una jugosa reducción, muy resultona. “Trabajamos el bonito fresco, la anchoa, el verdel, el besugo, el rodaballo, tixpis, o lo que haya de temporada, y ensaladas para acompañar. Aquí siempre hay clientela porque somos de los pocos que damos de cenar entre semana”, dice con esa autoridad que tienen las bermeanas, aunque ella nació en Cariño (Galicia).

Y es que las mujeres de esta tierra tienen fama de llevar las riendas y ser responsables principales de la economía de su localidad. Solo hay que mirarlas a la cara para darse cuenta del poderío que irradían, heredado de generación en generación. Nos lo cuenta Nerea del Moral, que junto con su socia Sara Merino, organiza una ruta bien curiosa en su empresa ‘Urdailife’. “La ruta se llama ‘Cómo las mareas de la historia han forjado el carácter de Bermeo’. Hacemos un recorrido a través de personajes representativos. Aquí hay un matriarcado muy significativo, la mujer siempre ha tenido un carácter fuerte. Los hombres estaban la mayor parte del tiempo en el mar y las mujeres tenían poder notarial para gestionarlo todo. Hablan con potestad, los que vienen de fuera igual piensan que están enfadadas, pero para nada”.

Pasamos por delante de la fuente del puerto, la más antigua de Bizkaia (siglo XVI) que surtía de agua dulce a los barcos hasta que se secó por un corrimiento de tierras. Llegamos hasta el otro extremo del puerto, con los barquitos de recreo alineados marcialmente, y subimos las empinadas escaleras que desembocan en la Torre Ercilla, convertida en Museo del Pescador.

Nuestra siguiente parada es ‘Zubi Gane’, una taberna con otra mujer de sonrisa franca al frente desde hace 24 años, Estíbaliz. Se da tanta maña con las albóndigas de bonito sobre salsa de pisto como manejando a las maduras cuadrillas de poteros, que cumplen el ritual de cada día a partir de las 13 horas. Aunque su pintxo más famoso es uno de finas lascas de bacalao desalado en su punto exacto con ajo refrito por encima.

Subimos hasta la 'Talako Kantina'. El enclave paraliza. En la única atalaya que queda de las cinco que hace cinco siglos atrás formaban una red de detección de ballenas. Ahora es un parque con una despampanante vista del Cantábrico, que se agita retador durante la mayor parte de los meses del año. El día está despejado y el mar seduce en calma. Ekaitz Goienetxea prepara un pintxo de atún en conserva, desde este privilegiado kiosko que da la impresión de cabalgar sobre las olas. Una rebanada de pan de caserío de Errigoiti de masa madre, una fina capa de mermelada de arándanos y atún de Bermeo, coronado con guindilla, que marida con una sidra de manzana vasca y mora fermentada en botella ‘Bizio’.

No puedes dejar de mirar el horizonte, con la isla de Izaro a menos de tres kilómetros. Donde las gaviotas tienen hoy su reino, era en el siglo XV territorio franciscano con tal fama que hasta Isabel la Católica visitó el convento e impresionada con la ascética vida de los frailes, mandó construir una escalinata de 254 escalones que se conoce como escalera de la reina. Las leyendas hablan de un ataque corsario de sir Frances Drake, que no cuadra a los entendidos, y de un monje enamorado de una bermeana que se guiaba en la oscuridad con el candil en su ventana, hasta que el padre cabreado trasladó el candil a un acantilado apartado para que se ahogara.

En medio del parque de la Tala, sobre lo que antes fue una iglesia hoy se levanta un hospital psiquiátrico. No puede haber lugar más bello para reencontrarse con uno mismo. En los muros exteriores, están pintadas escenas de la mítica pesca de la ballena, con las que es fácil entender la importancia que tuvo en la economía de la villa, que llegó a ser ‘Cabeza’ de Bizkaia durante dos siglos hasta que Bilbao le arrebató el título. En el escudo, una cabeza de cabellos blancos lo simboliza, junto a una ballena negra, un ballenero y dos lobos en honor a la familia Haro que la fundó.

Atravesamos el arco de San Juan, la única de las sietes puertas de la antigua muralla medieval que se conserva. Por ella se partía hacía la ermita de San Juan de Gaztelugatxe, cuenta la leyenda que San Juan con tres zancadas superó los 11 km que distan desde Bermeo. El primero está grabado bajo el arco y los otros dos en las escaleras de la ermita.

Reportaje de viaje 241 escalones de roca y mar San Juan de Gaztelugatxe (Bizkaia)

Frente al islote de Gaztelugatxe los barcos que salen a faenar cumplen un ritual al inicio de las campañas atuneras, al que se han ido sumando navíos internacionales: tres vueltas al babor y otras tres a estribor, para pedir suerte en las capturas y buen tiempo. Sumergida en el fondo del mar a 10 metros de profundidad está la Virgen de Begoña desde 1963, iniciativa de los submarinistas para que les protegiera desde su trono bajo el agua.

Siguiente parada en el ‘Kafe Antzoki’, que es también una maravillosa sala de conciertos, con una terracita agradable en la que probar el marmitako de bonito durante todo el verano hasta que en invierno se sustituye por judías de caserío. Lo regentan Ibone y Patxi. Tomamos un pintxo de tataki de bonito que Ibone ha marinado en naranja, limón y soja antes de marcarlo a fuego vivo en la plancha para que quede crudo por dentro y filetearlo, servirlo sobre un fondo de salmorejo.

La idea del tataki la comparte con ‘Toki Alai’, un bar de poteo típico del caso viejo que está en manos de la misma familia desde hace 42 años. Ahora lo llevan los hijos, Jesús, Eskarne e Idoia. Han participado en el curso organizado por Tuna World para abrir a los bares más tradicionales a otras técnicas de cocina. Esta práctica japonesa trata de hacerse hueco en los menús de fin de semana de este local conocido por su popular asador de pollos.

Alrededor de 18.000 kilos de bonito se gastan al año en ‘Beti Ondo’ o ‘Beti Guay’, como se conoce entre los bermeanos. Esta taberna junto al parque Lamera, con ventana mostrador abierta a la calle, conquista a jóvenes y mayores por la calidad de sus tacos. El de ventresca sobre cogote de lechuga con pimiento rojo, el que acompaña de espárrago y tomate, o sencillamente con pipirrana, son los bocados más deseados de José Barredo, que los elabora desde hace 32 años. Él mismo cuece el bonito aunque también confía en las Conservas Zallo, que por algo llevan casi un centenar de años preparándolo como les gusta a los bermeanos.

Ya en Lamera, en la que se celebra la feria del pescado, con sus casetas preparadas para la avalancha de fans de la industria conservera de la villa, es hora de probar el bonito en tartaleta. En el ‘Bar Oker’, Itziar lo prepara con bonito fresco en temporada, cebolla, queso y mayonesa coronado con una gamba. Sale del horno calentito, perfecto con un txakolí. Aquí las croquetas de bacalao, el champiñón con gamba gabardina y la berenjena con langostino y jamón, triunfan.

Unos pasos más adelante, un alto en la gastrotienda ‘Arroyabe’. Un proyecto que abrió hace cuatro años, impulsado por la última generación al frente de esta conservera. La idea es ofrecer las latas y tarros a precio de fábrica, que hasta entonces sólo era posible adquirir en la planta de producción del polígono industrial, y poder consumirlas allí como en un bar, acompañados de un vino mientras observas el atractivo packaging retro y decides qué te vas a llevar a casa.

Desde el balcón del afrancesado Kasino, cerca del Puerto Viejo, es fácil sentirse tan privilegiado como la pujante sociedad bermeana de comerciantes y dueños de conserveras de principios del siglo XX que lo convirtieron en su centro de reunión. Solo la balaustrada en la que se apoya una ikurriña te separa del puerto. Un lujo que hoy puede permitirse cualquiera que tenga la suerte de lograr reservar alguna de las cuatro mesas del balcón. Una refrescante ensalada con tomate de Gernika y atún de Bermeo, mientras la brisa hace ondear la bandera en este restaurante, concesión municipal, que regentan Agurne y Luis, con Alex y Cristian en la cocina.

Para darse un auténtico homenaje, ‘Almiketxo’ (Recomendado Guía Repsol). Da gusto llegar a este caserio de 1850 en el barrio de Almike, a tres minutos de Bermeo en coche. Bucólicos prados en un paisaje de cuento, salpicado de algún que otro caserío. El restaurante fundado por Txomin Ormaetxea y Teodora Albóniga-Menor, que sus hijos Mariaje y Javier se han encargado de preservar, es una joya. Estupenda cocina tradicional casera, producto de primera y brasas maestras.

Nos atiende Tere, que se adelanta a tus deseos con una maravillosa veteranía. Hemos venido a probar el bonito. En las mesas de alrededor, primorosamente vestidas, las caras de emoción al posar los platos resultan un spoiler. Mientras esperamos a la ensalada de verano, estrella de la casa, probamos otro de los pescados de bajura de Bermeo, las anchoas fritas, sin rastro de aceite. Un bocado delicado.

Era cierto que la ensalada sabe a gloria. Tan sencilla que quieres copiarla aunque eres consciente de que no te saldrá igual. Láminas de patata cocida, jugosos tacos de bonito cocido en casa con agua y sal, cebolla pochada por encima y tomate de la zona custodiando el conjunto. Una ventresca de bonito con pimiento morrón y verde italiano asados a la brasa. Y para terminar, una copa con manzanas vascas asadas, cuajada que parece nata, un hilo de miel y tiernas nueces.

No está de más visitar alguna de las conserveras para conocer más en profundidad el camino que sigue la lata que consumes en casa. En ‘Sálica’ que comercializa Campos (Albacora), presente en multitud de comercios de España y también en el extranjero, donde vende con marca propia y también de terceros, nos enseñan el proceso. En esta nave de producción trabajan cerca de 200 empleados, la mayoría mujeres. En la planta que tienen en Ecuador, donde procesan las capturas del Atlántico, son 2.000 trabajadores.

Aquí llegan atunes tropicales y bonito del Cantábrico. Los túnidos entran frescos y también congelados. El pescado en crudo se cuece en agua o salmuera, según su peso y salinidad. Las mujeres embotan latas y tarros manualmente a un ritmo constante, luego son las máquinas las que introducen el aceite, el escabeche o la salsa correspondiente, sellan, esterilizan y etiquetan. Alrededor del 40% se exporta y el resto es consumo nacional.