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Estudiar qué platos soportan el transporte sin perder calidad, qué tipo de demanda va a permanecer conforme la normalidad vuelva al sector y cómo ajustar los gastos de producción se ha convertido en parte de del escandallo diario, de las ocupaciones de chefs y gerentes para sortear la coyuntura actual.
Lo saben en 'Bodega del Riojano' (1 Sol Guía Repsol), casa señera de Santander que cuenta con otros establecimientos por la región, caso de 'Pan de Cuco' en Suesa, y que ya preparaba menús por encargo. Su chef ejecutivo, Álex Ortiz, explica que ahora "para el take away hemos elegido los platos que aguantan bien el viaje": ensaladilla, caracoles, tortilla en salsa de callos con chorizo y alioli o tomates de Cantabria de Finca La Cachona, "que no encuentras en las tiendas por su tamaño y que servimos con el aliño y todos los aperos necesarios". Si pides el clásico flan al huevo de 'El Riojano' has de dejar una señal simbólica por la flanera. En 'Pan de Cuco', el arroz se encarga y lo terminan al momento antes de recogerlo.
"Nosotros decidimos reinventarnos un poco con el coronavirus, estábamos parados y quisimos seguir con algo nuevo", cuenta Arlette Herreros, socia y jefa de sala de 'Umma Santander'. Ofrecen una carta de entre ocho y doce platos, "con producto de aquí, sostenible y más divertido, para picar en casa". Buñuelos de bacalao, coliflor en teriyaki, hamburguesa de ternera Tudanca... Lo hacen a través de una marca paralela, 'Gummia', que al principio solo alcanzaba la zona centro de la capital pero que va a ir ampliándose. Incluyen comidas delicadas como ceviche con melocotón y trufa o steak tatar de picaña con encurtidos y pan de centeno.
Mayor ha sido la ampliación de negocio que ha realizado Nacho Basurto, propietario de 'Asubio', también en la capital cántabra. "Todos los platos se pueden recoger en el propio restaurante a modo tienda y llevártelos a casa con un 30 % de descuento". A partir de su otro negocio, 'La Puchera del Rhin' va a crear una web con "una carta de 22 pinchos diferentes, con los que te podrás confeccionar pack de 15 unidades" y "más de 20 tipos de tortilla elaboradas con distintos rellenos".
Allí incluirá también "una carta con 12 platos cocinados al vacío en formato monorración, con consumo preferente de mas de 30 días y que en un minuto puedes regenerar en un microondas, repartidos en pasta, platos de cuchara, verduras pescados y carnes". Y si te parece poco, "otros 12 platos 'La Puchera' en monorración sin vacío, con consumo preferente de uno a tres días, y repartidos en ensaladas, arroces y pastas wok, pescados y carnes, más unas frituras típicas de Santander como las rabas de chipirón y croquetas artesanas de cecina, jamón, boletus y bacalao".
'El Solar de la Musa', en Puente Arce, ha llegado a despachar 60 comandas en un fin de semana durante la pandemia. "El Día de la Madre fue una auténtica locura, y más contando que no hacemos menús del día, sino una carta que es atípica en plataformas de servicio a domicilio", cuenta David Durán. Tienen su propio servicio de reparto, incluyen Santander y Torrelavega y, aunque tardaron en elegir unos envases de calidad, a la vista está que el resultado ha satisfecho a sus clientes.
La carta es casi tan amplia como si te sentases en el restaurante: langostinos en tempura negra con airbag de cerdo con alioli ligero y salsa Yoshida’s. Pulpo en 2 tiempos con pure cremoso al romero, espiral de langostino con coco y curri, crujiente de rúcula y aceite de pimentón de la Vera. O si prefieres un palo más simple, sus cachopos, de medio kilo o de 1,3 kilos, "que se venden muchísimo".
Samuel Fernández reabrió 'El Remedio' el 11 de mayo e incoroporó el take away a su funcionamiento diario, de martes a domingo, con recogida en el establecimiento de Ruiloba. Su cocina de ingrediente local se disfruta sobremanera en la terraza, pero parte de la clientela prefiere en ocasiones resolverla en su propia casa con una carta amplia donde funcionan especialmente bien los pescados, las inevitables croquetas, o recetas señeras del local como los Fritos de rabo de toro con salsa barbacoa casera. “Estamos además eliminando el plástico en los envases, para hacerlos más ecológicos”, señala Samuel, con una preocupación cada vez más compartida entre el sector.
"La carta se estrenó un miércoles y dos días después tuvimos que cerrar". Ignacio Laherrán se encontró con semejante panorama en 'Cadelo', en Santander, pero lejos de achicarse ante las circunstancias se puso manos a la obra. Tienen una carta de nueve platos para domicilio, entre los que destacan la lubina en adobo de ajipanca o la costilla de cerdo lacada en salsa tailandesa y con pan chino. Sabores de distintos puntos del globo que se pueden encargar y recoger de martes a sábado, a los que además incorporan una amplia selección de vinos originales, de entre 13 y 45 euros, para rematar el pedido con un brindis adecuado.
Existe otra opción: encargar el menú de cada día con una calidad sobresaliente y a precios ajustados. Es lo que ha estado haciendo 'Bodega La Montaña' desde la aparición de la Covid, con esa determinación de todo lo que acomete su propietaria, Pilar Velarde, responsable también de 'Santa Luzía Espacio Gastronómico' en Mazcuerras. En su servicio de menú, 'La Montaña' ha incluido el envío sin coste adicional para "personas mayores, que vivan solas, que estén enfermas o con problemas de movilidad". Porque en estos tiempos, la mesa supera los límites del mantel de muchas formas.
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