Restaurante ‘Nerua’ (Bilbao), la ilusión de su nueva filosofía

El privilegio (o la felicidad) de sentarse a la mesa de Josean Alija

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01/07/2024 –

Actualizado: 01/01/2023

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Josean Alija decidió ser cocinero, cuando aún era un imberbe, porque quería hacer felices a los demás siguiendo la repetida frase de su abuela: “Una buena comida te puede cambiar el día”. Un objetivo ambiciosísimo que cumple en su restaurante, ubicado en el Museo Guggenheim de Bilbao, gracias a los sabores del mar y la huerta; a lo que contribuye además una apuesta más informal, en la mesa del chef, donde se atiende al comensal en la barra abierta a la cocina. Todo se suma al nuevo camino que transita Josean: el anhelo de sorprender a los más jóvenes.

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En ‘Nerua’ (3 Soles Guía Repsol) se recibe a los clientes con un saludo alto y claro. “Egunon”, suena al unísono para darnos los buenos días en euskera. La entrada da paso a un cocina completamente abierta, bordeada por una barra que ha llevado a confusión a algún cliente despistado. Sobre las 13 horas, entra una joven en el restaurante y pide un chupito. El sumiller, Asier Llona Carbajo, le explica que no es ese tipo de barra. Las bromas se extienden después entre el equipo recordando otras anécdotas de este tipo. Sin embargo, esta primera entrada presenta a un ‘Nerua’ sin corbata -más informal, dinámico y relajado-, que vuelve a colocarse esa etiqueta en la sala, un espacio impresionante con sus vistas a la ría y a Mamá, la araña del Guggenheim.

Abres boca con unos aperitivos que hacen soñar con lo que está por venir: caldo de alubia blanca y berza; un pan chino de morcilla; huevo frito de codorniz en tempura; y grillo, uno de los pintxos más antiguos de Bilbao. Para hoy, un día cualquiera de invierno, hemos elegido una ubicación especial: la mesa del chef. Se trata de un lugar en la barra que permite compartir la comida con Josean Alija o con el jefe de cocina, dependiendo de quien esté disponible para esa atención directa, mientras ves el movimiento incesante entre fogones. Todo un lujazo para aquellos que, efectivamente, quieran sacudirse los formalismos (aunque la atención siga siendo exquisita). Aquí hay más movimiento y más contacto con el equipo, una apuesta que encaja con la nueva filosofía del restaurante.

“El mayor cambio que hemos hecho después de la pandemia es hacer algo más dinámico, más informal de lo que hacíamos antes, para atraer a la gente joven. Al final son 25 años en el Guggenheim y tengo clientes que llevan conmigo todo ese tiempo”, explica Josean, encantado con su clientela de siempre, pero emocionado con la posibilidad de conocer a otros. “A mí lo que más ilusión me hace es encontrarme con jóvenes que vengan con ganas, y que con el tiempo se terminen haciendo grandes clientes”. Para el chef, la cultura tan potente de salir a comer, de conocer bares y restaurantes que hay en el País Vasco, determina la forma de acercarse a la cocina. “Aquí se vive mucho en la calle. Somos más andaluces de lo que transmitimos: estamos más tiempo fuera de casa que dentro, y eso que el tiempo tampoco nos acompaña y no somos la mar de simpáticos”, se ríe desmintiendo él mismo con cada broma esa afirmación.

Josean ha elegido un plato de 2003 -parmesano en infusión, con velo de trufa y shiso- para abrir un menú que ha planteado y que une recetas del menú degustación con elaboraciones efímeras, más ligadas al producto y a la temporada. “Lo que hacemos es una cuajada tradicional con parmesano”, cuenta Josean como si fuera algo tan sencillo este bocado tan gustoso que conecta con la infancia y con las raíces al mismo tiempo.

“Apuesto por un menú más corto y la carta. Seguimos manteniendo los tres cambios anuales -verano, primavera y otoño-invierno (que se juntan)- y dentro de esa propuesta de carta, tenemos elaboraciones fugaces, que puede haber un día y otra no”, explica el chef. De esta forma, siempre tiene tres o cuatro platos fuera de carta para que la gente añada a ese menú corto si lo desea. “Nosotros no solamente conseguimos que el cliente elija, sino que se divierta y construya su propio menú, lo que lo hace más dinámico”, sigue Josean. Un método que también les saca a ellos de la monotonía de la repetición y les permite jugar con los caprichos de la naturaleza.

Con cada preparación, el cocinero vasco se mueve entre el mar y la huerta para hacer “una cocina de sabor y memoria, muy de aquí, con pocos elementos y mucho sabor”, según la define. Una apuesta por las texturas y los sabores unidos a la temporalidad. Las alcachofas confitadas con jugo de puerro y aceituna evocan esa huerta vasca. Sin embargo, en la mayoría de sus recetas el mar y la huerta van de la mano, como en las quisquillas con puerro, hongo y un escabeche de gallina inolvidable; o las pochas verdinas en salsa verde que te sumergen en el océano con unas navajas.

Josean no tiene reparo en reconocer que ha ajustado a sus necesidades el concepto del kilómetro 0. “Antes era muy cercano y ahora, debido al cambio climático, abarca un poco más. Hacemos más una cocina del Cantábrico porque al final es toda la línea que tenemos aquí del mar y nos vamos adaptando a ellos ampliando un poco el horizonte”, afirma el chef, quien afirma que “hay que ser sensato. Antes de la pandemia estuvimos unos días en Japón y los japoneses son muy de kilómetro 0, pero para ellos eso es Japón entero”. Una visión que al chef le parece más inteligente, porque es una forma de no renunciar a “lo bueno y exclusivo” porque tengas que ampliar tu rango de compra. “Si yo quiero trufa voy a buscarla fuera de mi zona, que no hay, y me tengo que ir a Teruel”.

Los percebes a la brasa recuperan la conexión con el asador y reivindican lo simple, como pasa con su ‘Bogavanta’, una oda a la esencia del producto. La anchoa a la brasa con una quinoa guisada y piparras juega con dos elementos clave: el pescado fresco y el garum que preparan allí mismo para darle un punto especial a la quinoa. Para Josean, y hay que coincidir con él, este plato tiene “mucho gancho y mucha memoria de aquí”.

La bodega del territorio

Entre unas bromas y otras -Josean casi siempre se está riendo o desatando las carcajadas del que tiene al lado- conduce al comensal a un viaje por la cocina vasca con su pimiento de apurtuarte, confitado y trabajado de tal manera que el sabor resulta intenso, “pero con la elegancia y finura equivalente a lo que es el pimiento de cristal”. Con la cebolla roja de zalla, lentejas y castañuela ibérica toca el alma del potaje antes de devolvernos al mar con su lubina con un puré de ruibardo y espinaca. Para cerrar el menú, antes de los postres, Josean se inspira en un plato de Zuberoa, la crema de garbanzos con foie y berza, para presentar su propio potaje de garbanzos con foie, tuétano y caviar.

El maridaje, conducido por el sumiller Asier Llona, parte de una bodega de alrededor de 300 referencias que “tienen mucho que ver con lo que es el territorio nuestro, que es prácticamente Euskadi en todas sus versiones. Hay una parte muy vasca, que incluye Navarra y el País Vasco francés”, explica Josean siguiendo con esa forma más extensa de entender el kilómetro 0. Así los platos se van acompañando de un txakoli de Itsasmendi, o un Domaine Irouleguy del País Vasco francés.

Pero sin renunciar a otras referencias nacionales o internacionales si eso supone inaugurar el menú con un champagne, como el Christophe Mignon, y seguir con un cava Brut Nature como el Titiana pansa blanca. El único requisito, más allá del territorio o la proximidad -el Guimaro Camiño Real de la Ribera Sacra enamoró con el pimiento y la cebolla roja- es que “sean especiales, que hablen de territorio, historia y de gente que haga algo diferente”.

El pastel de whisky y el bollo de mantequilla ponen la guinda final. Y aunque Josean dice que para que esto salga bien y uno se emocione hay que “venir con ilusión y con ganas porque la responsabilidad es compartida”, después de vivir la experiencia de sus nuevos platos, vamos a dejarle a Nerua el 95% del mérito en esto de hacer felices a los demás. El resto es solo sentarse y dejarse embelesar.