Restaurante 'Vogamari': Toni Mayans, el chef, con una langosta en la playa de Migjorn

Restaurante 'Vogamari' (Playa de Es Migjorn, Formentera)

La reina y el payés se fríen en la misma sartén

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Actualizado: 07/08/2019

Texto: Eduardo Sánchez

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Fotografía: Alfredo Cáliz

¿Una versión marinera de los tradicionales huevos rotos con jamón ibérico? En Formentera sustituyen al emperador de las dehesas por la reina de los crustáceos. La tradicional frita de langosta con huevos y patatas fritas se ha convertido en un reclamo gastronómico en la pequeña de las islas Pitiusas. En el restaurante 'Vogamari', el chef Toni Mayans la prepara, junto a sus arroces, ensaladas payesas y croquetas de erizo de mar, frente al espectacular Mediterráneo teñido de turquesa.

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"Al principio, algunos nos decían que era todo un sacrilegio; pero ahora no hay quien se resista a meter el tenedor en la fuente". Toni Mayans lleva años practicando en sus fogones una democracia gastronómica en la que se mezclan, en la misma sartén, la reina de los crustáceos del Mediterráneo, la langosta, con los humildes huevos y patatas que han alimentando a generaciones de payeses en Formentera e Ibiza.

"Empecé a preparar esta frita durante mi etapa de chef en 'Pequeña Isla' (el restaurante que tenía en La Mola), recuperando un plato típico de los pescadores de Formentera; luego me lo traje hace diez años, al 'Vogamari', y es uno de los más demandados por la clientela", explica Mayans mientras saca una hermosa hembra de una pecera en la que conviven langostas y bogavantes a la vista de los comensales del local.

La receta es muy sencilla y rápida. Se trincha el decápodo, siguiendo las anillas que se dibujan en su cola –según la recomendación del cocinero–, "y en caso de ser hembras, hay que aprovechar las huevas para darle más intensidad al preparado". Se sofríe con unos dientes de ajo, pimiento verde troceado y las patatas –fritas previamente, a falta de darles un puntito para que se impregnen de sabor–. "No hay que freír mucho la langosta para que no se seque", aconseja el chef, que remata con un flambeado de brandy. El último paso, tras sacar la langosta, las patatas y los pimientos a una fuente, es preparar, en ese mismo aceite, unos huevos "bien frescos", con los que se corona el plato.

Aunque la frita de langosta es la estrella de la carta, lo que más triunfa en este restaurante, a pie de la playa salvaje de es Migjorn –cara sur de la isla–, son sus arroces. "Funcionan muy bien los de marisco y pescado de la cofradía; el arroz negro con sepia, gambitas y mejillones; y la fideuá, que nos reclaman mucho los italianos, por aquello de que es pasta", apunta. Mayans, para los arroces, apuesta por el bogavante nacional azul, "porque la langosta es más dulce".

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Para arrancar una comida veraniega, las croquetas con huevas de erizo de mar (en homenaje al nombre del restaurante, pues vogamarí es como llaman a estos equinoideos en Formentera) o la refrescante y tradicional ensalada payesa, a base de peix sec (generalmente raya en sal mora y secada al sol) con crostes (pan deshidratado), patata, pimientos, tomates y cebolla. Para los que quieran probar el bogavante o la langosta en una elaboración más menorquina, pueden decantarse por la caldereta.

En la terraza, donde entra la arena de la playa, los clientes maridan los platos con la espectacular panorámica de un Mediterráneo de aguas cristalinas y turquesas. Entre las sandalias y los matorrales de cardos y barrones, merodean algunas lagartijas endémicas; las más osadas, trepan por las sillas, para susto de algún comensal.

Antes de darse un chapuzón o echarse en la arena para la siesta, los camareros presentan la bandeja de postres caseros. No hay carta, pues cada día en cocina se preparan flanes, tartas de queso fresco, coulant de chocolate, arroz con leche o las autóctonas greixoneras (una especie de pudín a base de ensaimadas del día anterior) y flaó (una tarta de queso con unos toques de hierbabuena).

'VOGAMARI' - Ctra. de la Mola, Km. 9,5. Platja de Migjorn, Formentera. Tel. 672 06 98 09.

Restaurante 'Vogamari' (Playa de Es Migjorn, Formentera)

La reina y el payés se fríen en la misma sartén

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