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    Restaurante ‘Vinòmic’ (La Garriga, Barcelona): evolución de la tradición

    Cocina de sólida innovación

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    Actualizado: 01/10/2021

    Texto: Jordi Luque

    –

    Fotografía: Manu Mitru

    Sin caer en artificios ni renunciar al sabor, el menú del restaurante ‘Vinòmic’ (La Garriga, Barcelona), con Aleix García y Pau Gener a los mandos, propone una oferta gastronómica basada en las raíces.

    Aleix García, sumiller y jefe de sala, y Pau Gener, cocinero, entienden la gastronomía como una evolución de la tradición local. 'Vinòmic, en la barcelonesa población de La Garriga, es un restaurante basado en el producto de proximidad, la filosofía kilómetro cero y fondos, glasas, sofritos y salsas que restallan de sabor.

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    Su camino en común empezó en 2012, año en que los dos jóvenes profesionales se conocieron en el restaurante Sauló del hotel ‘Can Galvany’ de Vallromanes, un alojamiento de lujo con spa y campo de golf. Quizá sea casualidad, pero La Garriga es un pueblo de spas o, mejor, de balnearios, como se llamaban antes de que el inglés entrase como plaga invasora.

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    Sea como fuere, ahí encontraron un cartel del alquiler colgado de la persiana de un restaurante que había echado el cierre y decidieron alquilarlo. “Cuando vi la cocina —dice Pau—, pensé que yo podía trabajar aquí”. La cocina de Vinòmic no es grande y ampulosa como la de un hotel de lujo, pero Pau se las arregla con pocos metros cuadrados para que sucedan muchas cosas. “La Garriga es un pueblo conocido por sus charcuterías, en especial las butifarras —dice Aleix—. Por eso intentamos que aparezcan en varios platos”.

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    Y sigue Pau, para completar esa afirmación de su socio: “En la comarca es muy importante la huerta, así que también tiramos mucho de ella, cambiando los platos según nos van llegando ingredientes de temporada. En verano, por ejemplo, le damos mucho protagonismo al tomate ya que aquí se ha hecho un trabajo muy importante de recuperación de variedades antiguas”.

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    La carta sólida incluye grandes éxitos populares, como bravas y croquetas de carn d’olla; entrantes con guiños asiáticos, mejillones con leche de coco y citronela y porchetta con kimchi; carnes y pescados con sello de origen, chuletón de vaca del Pirineo y pescado según mercado; y postres que abarcan lo medieval, como el manjar blanco, y lo ochentero, como el Drácula de la casa.

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    Dos versiones apetecibles

    Además, ‘Vinòmic’ ofrece dos degustaciones. La corta, por 35 euros, consta de cuatro pases salados y un postre; mientras que la larga, por 50, se compone de un cóctel de bienvenida, seis platos salados y dos postres. Ambos menús pueden complementarse con un maridaje por 14 y 19,50 euros, respectivamente, opción a considerar teniendo en cuenta la calidad de Aleix como sumiller.

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    La versión larga incluye platos ya clásicos de ‘Vinòmic’, como el paté de la casa que se sirve de entrante. Tiene un sabor contundente, con buena presencia de hígado, pero resulta jugoso, tierno y ligero, y encuentra un contrapunto crujiente en las tostaditas con aceitunas negras de Kalamata sobre las que lo presentan.

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    Es sensacional la interpretación de la coca de recapte, una pieza de panadería de aprovechamiento que solía enriquecerse con hortalizas sobrantes o salazones, y que Pau corona con jurel marinado con colatura, papada, sofrito y almadroc, una salsa de origen medieval ligada con queso de Mahón. Se come en dos bocados repletos de umami.

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    Otra cumbre del recorrido es la sepia con sofrito, tinta y mojo verde y, aunque la sepia tiene una factura impecable, el verdadero sustento del plato es el sofrito, suculento y desengrasado, que podría comerse solo y a cucharadas.

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    “Pau tiene muy buena mano con las salsas —dice Aleix durante el servicio—. Muchos clientes lo comentan. Prueba la salsa del próximo plato sin mezclar y dime qué te parece”. Me parece la salsa perfecta para un plato inolvidable: cuello de cordero a baja temperatura, peras al horno, una base de migas de sablé y una glasa lujuriosa, intensa, de las que dejan los labios pegados a pesar de la admiración. “Es un plato muy inteligente —le comentaré más tarde a Pau—. Es sabroso y comercial pero, al mismo tiempo, la salsa tiene una complejidad aromática que no te suelta: quieres más y más”.

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    Dos postres vienen a rubricar el menú. Yo me quedo con el melón con menta osmotizado con hidromiel que se sirve acompañado de yogur de cabra, pimienta de Sichuan y un vasito de la misma hidromiel que ha impregnado la fruta.

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    La carta de vinos se centra en Cataluña, con cierta participación de referencias del resto de España y de Europa y un guiño a elaboraciones naturales. A Aleix le gusta jugar con añadas maduras y envejecer vinos en su bodega. Para muestra, uno de los dos blancos que me sirve: Menade La Misión 2014, un verdejo eco pasado por barrica y con trabajo de lías. Es un vino largo, muy largo, casi tanto como el sofrito de Pau que, por mucho tiempo, no podré sacarme de la cabeza.

    RESTAURANTE ‘VINÒMIC’ - Carrer dels Banys, 60. La Garriga, Barcelona. Tel: 931 29 82 70
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