Restaurante ‘Vandelvira’ (Baeza, Jaén)

Con un cuchillo, delicadeza y mucha paciencia, el cocinero Juan Carlos García es capaz de llevar el mar hasta la provincia de Jaén. Lo consigue mimando un producto fresco, el calamar, al que viste con un velo de grasa de jamón ibérico de bellota para conseguir un sabor tan intenso como único. Y lo mejor es que es solo uno de los platos de la quincena larga que conforman el menú degustación de su casa, ‘Vandelvira’, restaurante que despliega sus mesas en el antiguo claustro de un convento franciscano del siglo XVI.

A alguien habrá que rezarle para que el chef continúe por el camino que acaba de arrancar en su ciudad natal, Baeza. Aceite de oliva virgen extra, verduras de la huerta, escabeches y caza son algunos de los ingredientes por los que viaja una cocina que siempre mira a las raíces populares de Jaén.

Es la última sorpresa de la gastronomía jiennense, movimiento que ha tomado velocidad desde que Pedro Sánchez lanzara ‘Bagá’ (2 Soles Guía Repsol) en la capital en 2017. Allí demostró pronto que la alta cocina también podía echar raíces en esta provincia, camino que siguieron luego ‘Dama Juana’ (1 Sol Guía Repsol), de Juan Aceituno, y, más recientemente, ‘Radis’, de Juanjo Mesa. Hasta que a finales de junio de 2022 abrió sus puertas ‘Vandelvira’.

Como a sus predecesores, le han bastado apenas unos meses para convertirse en uno de los descubrimientos del año. Ya se lo reconocieron al propio García -que acaba de cumplir 30 años y es el mayor de un jovencísimo equipo- al situarlo como candidato a cocinero revelación en Madrid Fusión. Quedó segundo en la clasificación final.

Paciencia tras las clases magistrales

La trayectoria de este chef arranca en la infancia, mientras correteaba por el negocio hostelero familiar centrado en recetas tradicionales. Y continúa a unos 800 kilómetros de allí para formar parte de la primera promoción del Basque Culinary Center, donde conoció a su actual segundo, Jorge Ruiz. Tras pasar por diversos establecimientos de pinchos, adquirió destreza en las cocinas de ‘Azurmendi’ (3 Soles Guía Repsol) con Eneko Atxa y, más tarde, creció de la mano de los hermanos Albert y Ferrán Adriá en los desaparecidos ‘41° Experience’, ‘Tickets’ y ‘Heart’, además de ‘Enigma’ y ‘Hoja Santa’. Pasó también tres meses en Tokio en las cocinas de Yoshihiro Narisawa.

En 2017 empezó a dibujar su retorno a casa. Lo hizo despacio. “Mi padre siempre me transmitía calma, que todo fuese poco a poco”, recuerda García. Entre 2018 y 2019 se lo tomó más en serio. “Reuní a mis hermanos y les dije que se podía. ‘Bagá’ era ya una realidad y se podía ya intuir un camino”, relata.

La pandemia cambió todo y comenzaron justo por donde pensaban acabar: los eventos. Hasta que, el pasado junio, su sueño se hizo realidad en este convento propiedad de la familia García desde los años 90 y diseñado por Andrés de Vandelvira en el siglo XVI, cuyo apellido da nombre al restaurante ubicado en el mismo sitio que antes hubo una fábrica de harinas o un lavadero de camiones.

El claustro de los monjes franciscanos es hoy un espacio donde se reparten un puñado de elegantes mesas junto a unas ventanas que dan a un patio que una vez fue de naranjos. Ahí comienza un viaje de sabores que tiene a Jaén como destino principal y Andalucía como contexto de fondo. Una copa de manzanilla, llegada desde las ‘Bodegas del Río’ de Sanlúcar de Barrameda, da la bienvenida.

Tres arcos invitan a subir luego unas escaleras hasta la cómoda sala, donde el equipo -ocho personas, todas andaluzas salvo una excepción- comienza a funcionar. Y lo hace desde una cocina a la vista, enmarcada por una estupenda barra, con una infusión de cuarrécano -un tipo de calabaza local- cocinada con yuca y fermentada. Calorcito para olvidar el frío invernal baezano. Una berenjena en escabeche de pimentón y comino con un tartar de vaca y un toque de tuétano completan los aperitivos, servidos en piezas de artesanos locales.

Culto al aceite de oliva

“Siempre tuvimos claro que queríamos un menú basado en los ingredientes, la cultura y las costumbres de aquí”, cuenta Juan Carlos García, sorprendido por el recibimiento que sus vecinos han dado al negocio. “La gente me para en la calle, lo sienten como algo suyo y eso es todo un orgullo”, revela el cocinero. Su clientela también llega desde Madrid u otros puntos de Andalucía. También es internacional, como mostraba un grupo de influencers japoneses que le visitó hace unas semanas mientras recorrían Jaén en busca de aceite de oliva.

En esta casa hay al menos una veintena de variedades -royal, picual, arbequina; hay infinitas posibilidades- que conectan de maravilla con el pan elaborado por un panadero de la localidad cercana de Torrequebradilla. La royal es también la que acompaña al plato que tiene a la alcachofa y la aceituna como protagonistas, una especie de milhojas con sabor a brasa y amontillado.

El aceite también viste de gala a la lechuga aliñada y servida con ralladura de naranja, ras el hanout y un vermut gaditano reducido hasta una textura cercana al caramelo. “Una combinación de dulces, ácidos y amargos que funciona”, asegura García y corrobora el comensal. No es el bocado más vistoso, pero sí uno de los más sorprendentes.

Antes de seguir, hay que echar un vistazo a la carta de vinos. “Es cortita y está enfocada para que acompañe la cocina de Juan Carlos”, cuenta Laura Ferrer -la excepción catalana del equipo-, que ejerce de sumiller y jefe de sala. El marco de referencia es Jerez, pero hay presencia de otras regiones de Andalucía. Desde ‘Cortijo Los Aguilares’ (Serranía de Ronda) hasta el Nº 2, de ‘Jorge Ordóñez’ (Axarquía malagueña), a base de moscatel de Alejandría.

Jaén también existe, como enseña el delicioso rosado La Molinera que elabora el viticultor Pedro Olivares en viñas de Bailén, y cuyo formato magnum sin filtrar es exclusivo de ‘Vandelvira’. “Queremos engancharnos a la cultura local”, subraya Ferrer, que destaca cómo el Empordá y la Ribera del Duero también tienen su hueco. Pronto habrá muchas más sorpresas en una segunda carta para especialistas, donde el restaurante servirá su bodega familiar con clásicos de varias décadas.

Toques internacionales a platos de casa

La Molinera pone el punto extra al memorable pañuelo de calamar y jamón ibérico que se toma con palillos. Le escolta una combinación diferente de los mismos ingredientes: un caldo dashi de jamón con calamar en tartar. El siguiente pase tiene al arrezú -el clásico palodú, raíz de la que se extrae el regaliz- como protagonista. Primero para completar un chipirón mediterráneo en su tinta y, luego, para hacer lo propio con una hoja de acelga roja con apio fresco en ralladura y una singular beurre blanc donde el virgen extra sustituye a la mantequilla. No podía ser de otra manera en Jaén.

Otro plato de inspiración local, la pipirrana de tomate, sirve para escoltar a un sabrosísimo bonito curado a la sal con la piel quemada y un toque de ají amarillo peruano. Y otro tomate, el de carne de doncella, se sirve con alga codium -llegada desde Galicia- con un punto de trufa negra. El hongo hila los siguientes pases: una pepitoria de perdiz; un éclair, relleno de paté de la misma ave, bañado en cacao y menta, y un guiso de setas salteadas con jugo de conejo, cuya carrillera en brocheta de romero vuelve a tirar de las raíces jiennenses.

Como el zorzal a la parrilla con un toque de cacao, uno de los fuera de carta que se pueden elegir y cambian casi a diario para dar rienda suelta a la creatividad de la cocina. Lo maridamos con un tinto joven de ‘Viñas Viejas’, de la bodega burgalesa de Goyo García Viadero y oscuro color.

La cocina de ‘Vandelvira’ viaja a Japón en momentos concretos -fruto de la estancia del cocinero en Tokio-, pero también lo hace a otros puntos de Latinoamérica. El ají o el cacao lo demuestran, pero se ve aún más claramente en el pimiento verde asado relleno de morcilla de caldera- al que se cubre con un mole negro mexicano.

“La morcilla y el mole son tradiciones familiares que conectan muy bien”, cuenta el chef, que pone sobre la mesa un ochío, un bollo tradicional de Baeza- elaborado con aceite, pimentón y sal. “Para acompañar de manera baezana”, ríe. Una ganache de foie con cebolla dulce encurtida, jugo de pimientos asados y pimienta de Nepal pone el final a los platillos salados.

Los dulces -que iluminan el buen hacer de Jorge Ruiz- arrancan con un praliné de almendra frita con pomelo. “Lo infusionamos en café, canela y vainilla”, descubre el chef. Luego llega el boniato caramelizado con caviar y, finalmente, un canelé -bollería tradicional de Burdeos- aromatizado con amontillado y acompañado de chocolate con jengibre, bergamota y Cream de Jerez. Para el café, chocolate Tulakalum de Belice, con un 76 % de cacao y una acidez muy especial, tanto como los sabores de la consistente cocina de ‘Vandelvira’.

‘VANDELVIRA’ - Plaza de San Francisco. Baeza, Jaén. Tel. 605 60 66 55.