Restaurante 'Ticus' (Sant Sadurní d'Anoia): Oriol y Joan Martínez, propietarios

Restaurante 'Ticus' (Sant Sadurní d'Anoia, Barcelona)

Arroces, 'bikini' y bravas con sello de kilómetro cero

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Actualizado: 05/10/2021

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Oriol y Joan Martínez tomaron las riendas del negocio familiar con la lección bien aprendida: "Un negocio no iba a ser la negación del ocio". Por eso en su restaurante 'Ticus', en el centro de Sant Sadurní d'Anoia, la capital del cava, disfrutan y hacen disfrutar con una cocina que apuesta por los productos y recetas que les ofrecen las comarcas del Penedés y el Garraf, con la montaña y el Mediterráneo a 20 km a la redonda. Aquí hasta el popular bikini viene con registro de kilómetro cero.

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Hace 17 años, los padres de Oriol y Joan transformaron su tienda de ropa de toda la vida, en un histórico edificio de 1700 en la céntrica Raval de Sant Sadurní d'Anoia (Barcelona), en un restaurante donde los paisanos iban a tapear y comer menú del día. A los hijos les tocó echar una mano desde bien jóvenes: Oriol en cocina junto al padre y Joan en sala, "saltándome las últimas clases del instituto los jueves, que era el día de paella y cuando más ajetreo había". Los roles acabaron tornándose y desde hace un año y medio son ellos los que han tomado las riendas del establecimiento.

Los hermanos Martínez han renovado la oferta gastronómica y de bodega del restaurante 'Ticus', al que acuden vecinos y turistas de las comarcas del Penedés y el Garraf, que se han convertido en su despensa diaria. "Hemos hecho una apuesta decidida, incluso radical diría, por los productos de kilómetro cero. A 20 km a la redonda, tenemos las montañas de la Cordillera Litoral y el Mediterráneo, así que necesitamos poco más", apunta Joan. Esa máxima le llevó hace poco a retirar de carta uno de sus platos estrella: el tartar de salmón, "que era pescado en Noruega o Alaska y no encajaba con nuestra nueva filosofía de cocina".

Los pescados, sepias, gambas rojas y cigalas de los puertos de Vilanova i la Geltrú y Palamós (este ya en Girona), las canyuts (navajas) del Delta del Ebro, los corderos de 'Casimiro', que pastan en los campos de romero que rodean Sant Sadurní, los espárragos y alcachofas de El Prat de Llobregat, las setas (bolets, camagrocs o llenegues...) de la sierra del Garraf o las aves y costillas de cerdo de Sant Quintí de Mendiola. Producto de temporada y proximidad. En la carta, hasta el bikini (sándwich mixto) tiene esa impronta: queso afinado en una formatgeria de Vilafranca del Penedés, el jamón cocido de la carnicería del primo Rovira en la misma calle Raval y el pan de molde lo elaboran en la casa con la harina ecológica que le compran al maestro panedero de 'Ca'l Arseni', a 300 metros del restaurante, además de cebolla caramelizada y mostaza casera.

"Tenemos una clientela fiel, a la que hemos conquistado con nuestro menú diario de 20 euros. Tras la pandemia, ampliamos la carta, donde los arroces son nuestra especialidad", señala Oriol. Sin la esclavitud de tener que pedir mínimo para 2, usan el arròs de Pals para el negro con sepia, el de pulpo, el de cocochas de bacalao con alcachofas, el de gamba o el de crestas de gallo y setas, una receta recogida en el Corpus Culinari de la Cuina Catalana. "Yo siempre digo que el secreto de los arroces, además del buen producto, está en el sofrito: tomate, ajos, cebolla, pimientos y un caldo bien potente".

Oriol y Joan heredaron de la abuela la buena mano con los guisos y estofados. "Yo tengo un defecto o una virtud, según se mire, que es la búsqueda permanente del perfeccionismo en la cocina. Hasta que no me sale al 100 % de como quiero, no saco un plato a la carta", reconoce el chef. Joan comenzó de manera autodidacta, devorando libros de cocina, y luego sacrificó los lunes de libranza y las tardes de los martes para formarse en la Escuela Hofmann, junto al maestro Faustino Monje, ex de 'elBulli'. Durante los meses de confinamiento no pudo quedarse parado, y de aquellas pruebas de nuevas recetas conquistó a la familia con unos fideos a la cazuela con pollo y costillas de cerdo de 'Can Nadal', que tienen su versión marinera con cigalas de Palamós.

De la granja ecológica que tiene Carlos Herrero en Sant Quintí de Mediona también les llegan sus afamadas pulardas -presentes en restaurantes soleados de media España, como 'Disfrutar', 'BonAmb', 'Rodrigo de la Calle', 'Membibre' o 'Torre del Remei'-. La preparan rellena de carne picada, ciruelas, orejones y piñones, a un modo muy tradicional y con una reducción de salsa que exige pedir otra ración del pan artesano del obrador 'Ca l'Arseni'. En los pescados, buen punto el suquet de rape a l'all cremat (ajo quemado), "un plato muy de pescadores de esta zona", como lo es el xató, esa ensalada de escarola, olivas, avellanas, almendras, anchoas y salsa romesco, tan autóctona que tiene hasta una ruta festiva durante el invierno.

Reportaje gastronómico Las aves que se alimentan de leche de ternera Aves de Navidad: las pulardas de 'Can Nadal' (Penedés)

La brava 'Tata'

En los meses de verano, la xató compite en las comandas con las ensaladas lustrosas de tomates de la variedad Montserrat, en su máximo apogeo, que cultivan en ecológico en Ordal y que acompañan con una stracciatella de burrata. En otoño, el protagonismo se lo llevan las setas. "La zona del Garraf es muy concurrida por los caçadors de bolets (seteros) a la búsqueda de ceps, rossinyolics, revellons o camagrocs". Con ellas preparan una de las dos versiones de sus croquetas caseras, "aunque la que más demanda tiene son las de pollo, para las que elaboramos un fondo muy potente a base de carcasas y alitas", admite Joan.

Entre los entrantes de picoteo, sorprenden las bravas, casi omnipresentes en todo bar, tasca, restaurante y zona de tapeo de cualquier rincón de España, pero que en 'Ticus' han logrado darle una personalidad que bien merece su bautizo como la brava Tata. "La aprendí de quien fue mi maestra durante un tiempo en cocina, la Manu Aparicio, que me enseñó muchísimo. Usamos una entera de la variedad monalisa y la preparamos al horno, al estilo papillot. Cubrimos con una salsa casera de tomate, con un punto de cayena -aunque yo le daría un pelín más de rock'n roll al picante- y un suave alioli de membrillo", donde el ajo y el dulce combinan a la perfección. Se remata con un aceite de humo y sal negra.

Ahora en cocina ayuda a Joan el Xavi, además de la pareja del chef, la Erika, "que fue mi gran apoyo y quien me animó a volcarme de lleno en la cocina. También he aprendido con ella que el negocio no puede ser una negación del ocio, sino que debe compatibilizarse con la familia, los amigos y el disfrute". Por eso 'Ticus' cierra los lunes y martes por descanso del personal.

En la parte de los postres, muy recomendable el pastel de queso (mascarpone y queso fresco), con huevos ecológicos de un payés de Vilafranca del Penedés, y que acompañan con una compota de melocotones de Ordal (Subirats), y coronan con los tradicionales carquinyolis de Sant Quintí de Mediona. Estas pastas secas y dulces con almendras, también hacen de pareja a la crema catalana. Otro de los postres con los que rematar bien a gusto la comida es la esponjosa torrada de Santa Teresa (torrija), con la que se puede pecar durante todo el año.

Una bodega con más de 160 referencias

Oriol ha sido el encargado de continuar con el legado vinícola de la familia. "Mi abuelo, mis tíos e incluso mi padre están directamente relacionados con el mundo de las bodegas y los viñedos". Sobre todo del cava, como no podía ser de otra manera en Sant Sadurní d'Anoia, la cuna de estos espumosos de fama mundial. En el pequeño restaurante 'Ticus', el cliente puede elegir "entre unas 160 referencias, sobre todo de las comarcas más cercanas del Penedés, Priorat, Conca de Barberà o Tarragona, aunque también tengo algunas curiosidades de Burdeos, Borgoña, La Rioja, Jerez o Saale-Unstrut".

La apuesta, como en cocina, son los vinos tranquilos y espumosos "que busquen el territorio y la proximidad, intentando sorprender a un cliente que en esta zona conoce muy bien los cavas", explica el sumiller, que se tituló en el máster del CETT de la Universidad de Barcelona. Para la comida, sus dos propuestas son un xarel·lo de la bodega At Roca, el Cantallops, "un vino de altura, que se cultiva en viñas viejas (60 años) en las montañas de L'Ordal (Garraf) y en el que se combinan los toques de ánfora y barrica en los que se cría"; y un Corpinnat Microcosmos, de la histórica bodega Llopart (cuyos orígenes se remontan al siglo XIV), un rosé brut nature que se elabora con pinot noir y monastrell, cultivadas en terrazas en el Alt Penedès, y crianzas largas de 24 meses, "de aromas a frutos rojos, tonos tostados y pinceladas balsámicas". Terroir que es la seña de identidad también de 'Ticus' y de estos dos jóvenes y prometedores hermanos.