Restaurante 'Taberna del Alabardero' (Washington DC, EEUU)

Unos callos con vistas a la Casa Blanca

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Actualizado: 29/05/2019

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¿Es posible para un restaurante hacerse un hueco a base de platos de cuchara tradicionales españoles cuando el local está en el centro de Washington D.C.? ¿Y llevar 30 años dando de comer a políticos, economistas del Banco Mundial y del FMI, hombres y mujeres de negocios o artistas sin dar una hamburguesa? Y, sobre todo, ¿se puede llegar a ser una referencia en la capital de los Estados Unidos de América sin desvirtuar la gastronomía española ni adaptarla a los gustos internacionales? En 'Taberna del Alabardero' todo eso es posible.

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Situada a pocos metros de la Casa Blanca y el Capitolio, y rodeada por organismos internacionales, habría sido fácil virar el rumbo para desarrollar una cocina internacional que diera gusto a comensales que, llegados de todo el mundo o afincados en Estados Unidos, cuentan con un alto poder adquisitivo. Sin embargo, el objetivo de este restaurante fue otro desde el principio: crear un lugar de encuentro para españoles y clientes de cualquier sitio capaces de disfrutar de la autenticidad y calidad de nuestra gastronomía.

Las vieiras con alcachofas y crujiente de jamón ibérico conforman uno de los platos más pedidos.

Curiosamente, esa mezcla de calidez humana y calidad gastronómica, pensada con el corazón antes que con la cabeza, ha sido la clave de un éxito que se repite cada día. Y es que, cuando hace frío, los lunes toca cocido, los martes callos, los miércoles fabada, y así hasta llegar al domingo en el que los arroces (negro, paella valenciana, de verduras,…) son los reyes.

Ahora, con las buenas temperaturas, las sopas frías hacen su aparición y comensales como Al Gore, Plácido Domingo, Vargas Llosa o Josep Borrell (este recientemente), se inclinan por el ajoblanco malagueño, el salmorejo cordobés o el gazpacho andaluz. Todos ellos entre clientes habituales españoles o internacionales, como algunos de los 2.800 expertos en economía llegados a Washington D.C., de todas las partes del mundo (ministros de economía y jefes de los bancos centrales entre ellos).

César Mayorga recibe a comensales de todas partes del mundo.

El cliente pide cercanía

De todo ello es testigo, desde hace 25 años, Ramón Pereiras, un "ciudadado del mundo nacido en Galicia", que gestiona con discreción y cariño el lugar. "Este no es cualquier sitio, aquí cuidamos a nuestro clientes y ellos, que así lo sienten, nos devuelven a veces la invitación para comer en sus casas.

Carlos Gómez y César Mayorga descansan en una de las mesas del restaurante.

Son detalles, más habituales de lo que se imaginan, que solo se dan cuando los comensales y el personal del restaurante llegan a sentirse parte de una misma familia. ¡Algunos vienen desde hace 30 años! Es fácil ponernos en su lugar cuando sabes que tus clientes están a 10.000 km de su país, así que procuramos que se sientan como en casa".

César Mayorga, chef del establecimiento, formado en la 'Taberna del Alabardero' de Sevilla (Recomendado por Guía Repsol) y con Martín Berasategui en 'Lasarte' (3 Soles Guía Repsol), destaca que para llegar a esto hay mucho trabajo detrás y, sobre todo, un cuidado muy especial de la materia prima.

Creativa De autor
Mediterránea

salmorejo croquetas jamon taberna alabardero washington

Salmorejo y croquetas de jamón, para nostálgicos de la tierra.

"Combinamos el uso del producto fresco local –langosta traída de Maine, vieras, cangrejo y verduras de Maryland, setas de Pennsylvania, carnes de Nebraska,…– con el aceite de oliva y el jamón ibérico de bellota traídos de España, al igual que los garbanzos de Fuentesaúco, el arroz de Calasparra, el pimentón de La Vera o las ñoras de Valencia".

Reportaje gastronómico Aquí sí que importa un pimiento Cómo se cultiva y hace el pimentón de La Vera (Cáceres)

Lugar de reuniones de alto nivel que dejan muy buen sabor de boca.

Así, junto con Carlos Gómez, el otro chef de la 'Taberna', han desarrollado una carta en la que, aparte de los tradicionales platos de cuchara españoles, se pueden degustar unos pimientos rellenos de rabo de toro, un bacalao al pilpil, un chuletón con patatas Alabardero o unas vieiras con alcachofas y crujiente de jamón ibérico.

Estas últimas conforman un plato que nos evoca, según Carlos, a nuestro Mar y montaña y se presentan "acompañadas de un puré de garbanzos –previamente separados de su respectivo cocido– preparado con aceite de sésamo, pimentón, zumo de limón y ajo. El caldo que acompaña las vieiras se texturiza con las patatas del cocido y las alcachofas se confitan en aceite de oliva. Finalmente, se marca la vieira –a la que se le añade un ligero toque de horno– y se añade el crujiente de jamón ibérico".

Si las vieiras las acompañamos previamente de unas croquetas de jamón y un arroz con leche al final, tenemos el resultado deseado: salir de la 'Taberna' sintiéndonos como en casa. Y es que, como dice César Mayorga, "la clientela de aquí se siente tan satisfecha que llega a establecer una relación de confianza mayor que la que se establece en la 'Taberna' de Sevilla, que ya es decir".

Un modelo de negocio

A las Tabernas del mismo nombre de Washington D.C. y Sevilla hay que sumar la de Madrid –la primera que abrió (1974)– y la de San Pedro de Alcántara (Málaga). Estos cuatro establecimientos solo son parte de un proyecto liderado por Luis Lezama, periodista, cura, hostelero y actual presidente de las Escuelas de Hostelería de Europa.

Lezama cuenta con 22 restaurantes, una casa rural en Amurrio, la Escuela de Hostelería de Sevilla y la Escuela de Hostelería online con sede en Zaragoza (ESAH), desde donde se ejerce una proyección internacional a través de numerosos estudiantes procedentes de diferentes países.

Para terminar, torrijas con café y helado de vainilla; y arroz con leche.

Algo que no vendrá nada mal a un restaurante en el que se mezcla el buen trato y la confianza del cliente de toda la vida, con el cierre de negocios y decisiones geoestratégicas que nos afectan de forma más directa de lo que creemos. Y si no, que se lo digan a los clientes de la 'Taberna' el día que el presidente de Irak Jalal Talabani se presentó allí a comer, en plena guerra de su país, con un equipo de seguridad que doblaba en número al de los comensales. Ese día probablemente más de uno se vio obligado a prescindir de su cocido habitual.

'TABERNA DEL ALABARDERO' - 1776 | St. NW, Washington, DC 20006, EE. UU.

Restaurante 'Taberna del Alabardero' (Washington DC, EEUU)

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