'Playing Solo' (Madrid), el nuevo restaurante de Luis Caballero

El menú kaiseki que adora el cerdo ibérico

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01/07/2024 –

Actualizado: 14/02/2023

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'Playing Solo' es el proyecto personal de Luis Caballero, un restaurante que integra cocina y sala en un mismo espacio ante una barra de ocho comensales donde el chef madrileño propone un menú kaiseki que cruza fronteras. Francia, México, Japón, Dinamarca y España se mezclan en el plato de una forma sorprendente.

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Luis Caballero estudió Física y adora el jazz. De ahí que su restaurante se llame 'Playing Solo' y que su símbolo sea un átomo de hidrógeno cortado por una línea, que a su vez recuerda a un metrónomo. Pistas que ayudan a entender la especial atmósfera que se vive en este local recién abierto de la calle Manuela Malasaña de Madrid, que honra sobre el plato la cocina kaiseki sostenida en técnicas francesas y donde el cerdo ibérico se cuela sutilmente en cada pase.

"La cocina kaiseki surgió en torno a la ceremonia del té japonesa. Son esos primeros platillos que servían para acompañar el té. Después se hicieron populares en las izakayas, esas tabernas que los japoneses frecuentan al salir del trabajo para una comida rápida y en la que el trato es muy familiar", explica Luis, que busca esa cercanía fusionando en el mismo espacio la cocina con una magnífica barra de mármol blanco Macael para ocho comensales.

A ritmo de canciones de jazz, como Equinox, de John Coltrane y Miles Davis; o In a sentimental mood, de Duke Ellington, el cocinero marca el compás desde los fogones en un menú donde todos comen al unísono. Basado siempre en productos de temporada, los ‘Primeros andares’ de Luis comienzan con un pase que homenajea al restaurante francés 'Maison Troisgros': el Salmón y Acedera en Cáscara de Huevo, en el que presenta un flan ligero cocinado a 83 grados con infusión de acedera, huevas de salmón lavadas en sake -"para obtener una textura más limpia"- y una espuma de salmón noruego cocinado en sake, licuado con nata y huevo. Le sigue un bocado crujiente de pasta filo rellena de anguila ahumada, hojas de shiso morado encurtidas en vinagre rojo de arroz y pesto por encima.

Luis emplata con delicadeza el siguiente pase: el sashimi de vieira gallega curada en kombu con yemas de erizo curadas en vapor de sake. De su estantería de encurtidos, salmueras y fermentados trae un vinagre de chiles serranos que redondea el plato. "Y para terminar, añadimos milenrama, una planta muy interesante que me trae Raúl de la Finca El Jardín del Cocinero, en Illescas", desvela el madrileño que hace diez años descubrió su auténtica vocación como chef en la Escuela Le Cordon Bleu.

Artesanía, naturaleza y creatividad viajera

Apenas hay distracciones en la sala de 'Playing Solo'. Una pared exhibe como trofeos plantas de arroz, trigo y cebada, y alguna cuchara de madera, mientras las demás, todas blancas, esperan ser el escaparate de jóvenes artistas que quieran exponer aquí sus obras.

El latón dorado resalta sobre el brillante mármol de la barra que se extiende a lo largo de siete metros y las pequeñas mesas de pino -pensadas para el momento postre- hechas con patas de taburete y viejas vigas de la cervecería que ocupaba antes el local. Materiales que exhiben artesanía, naturaleza y creatividad, pilares sobre los que se asienta una propuesta gastronómica que no para de viajar entre Francia, Japón, México y España.

Del país galo, Luis recupera una receta tradicional a la que impregna su personal interpretación; el savarín, un postre francés emborrachado en almíbar que el chef convierte en salado con una base de mantequilla y huevo, chalota glaseada en soja, mantequilla y mirin -un vino de arroz similar al sake-, parfait de foie gras, trufa negra y cenizas de puerro quemado.

"Los tatemados son muy importantes en mis platos, ayudan a mitigar los ácidos, realzan los grasos y armonizan el plato", explica el cocinero que descubrió los secretos de la auténtica cocina mexicana en 'Jerónimo', de Enrique Olvera, el último restaurante donde trabajó antes de emprender su proyecto personal y al que le dedica otro de sus pases: el cochinillo pibil a la mexicana.

Primero confitamos el cochinillo en aceite de oliva y hacemos con la carne una terrina -otro guiño muy francés- para regenerarla después en hoja de banana previamente pasada por la parrilla japonesa. Acompañamos con cebolla morada encurtida, naranja sanguina y brotes de cilantro. Y terminamos con una salsa hecha con los jugos del cochinillo, achiote y aceite de chile arbóreo", detalla el chef curtido también en grandes cocinas como la de 'DStage' (3 Soles Guía Repsol, Madrid), 'Kabuki' (3 Soles Guía Repsol, Madrid), 'Can Domo' (1 Sol Guía Repsol, Ibiza) y 'Geranium' (Copenhague), aclamado en 2022 como el Mejor Restaurante del Mundo.

El cerdo ibérico como protagonista

La presencia del cerdo ibérico en el menú no es casualidad, es su auténtico hilo conductor. Tiene una sutil presencia en platos como las sedosas alubias de la Granja de Aranjuez servidas con patata cocida tocada por el binchotan -carbón japonés- y papada de cerdo madurada en mirin y soja, caldo de manitas y piparra encurtida; o los noodles de patata con almejas de Carril, donde Luis añade panceta salada tostada, además de ajo quemado y hoja de oxadis, un plato muy especial para él basado en un clam chowder que el chef probó en un puesto callejero camino del antiguo mercado pescado de Tokio.

Para el plato de codorniz a la brasa y uvas pasas y encurtidas, Luis introduce el cerdo ibérico con una royal pintada en la base que aporta una textura terrosa. Un plato divertido que juega con distintos tipos de brotes de invierno -col, oxalis, mostaza y guisante- que hace que cada bocado sepa diferente. "Es un plato muy herbáceo, muy 'Geranium'", matiza el cocinero de 34 años que compra todas las aves a Higinio Gómez, en el Mercado de Vallehermoso. Igual que el pichón que cocina durante seis horas y sirve con misho malteado de cebada, guisantes del maresme y parietaria.

En los pescados, el cerdo también encuentra su sitio. Ocurre con el rodaballo pintado con manteca de cerdo ahumada que le da un toque rancio muy interesante. "Cocinamos el pescado a baja temperatura durante 12 minutos a 82 grados y luego hacemos un caldo con las espinas tostadas, dashi, sake crudo y hoja blanca. Servimos con unos fideos takuan de nabo daikon encurtidos y shiso", detalla el cocinero, que también estudió sumillería.

En su bodega, propone más de 90 referencias de tintos, espumosos, sakes y licores, con los que recorre gran parte del mundo. Entre sus favoritos, los jovenes productores de Francia y España que apuestan por el terroir, aunque no duda en lanzarse a territorios de ultramar para comprobar cómo se expresa la uva en diferentes puntos geográficos. Sus bebidas fermentadas y carbonatadas proponen una armonía no alcohólica.

El menú lo cierran dos postres muy frutales: el sandwich de membrillo y crema de mascarpone con galleta horneada hecha del propio membrillo y pintada con caramelo quemado; y el caqui con perlas de tapioca infusionadas en yuzu y mirin. “Hemos comenzado el menú con un huevo que representa el nacimiento y acabamos con el fruto, cerrando el círculo”, concluye el cocinero, feliz de poder cocinar su sueño más personal.

'PLAYING SOLO'. Manuela Malasaña, 33, Local 2. Madrid. Tel. 915 42 22 90