Restaurante 'Oasis' (Ceuta)

La cocina marroquí de Malika más famosa del norte de África

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Actualizado: 16/05/2019

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Fotografía: /content/dam/repsol-guia/guia-cf/autores/alfredo-caliz, Sofía Moro

Crujiente breua, pinchitos kefta, cuscús tradicional, ensaladas de zanahoria, berenjenas o remolacha maceradas, tallín de cordero y pastas árabes hechas en casa. Las especiadas y fragantes recetas con las que Malika y Ramón Pouso se ganaron hace 45 años la devoción de varias generaciones de clientes, continúan seduciendo en el restaurante 'Oasis' a todo el que sube hasta este referente en el mirador del Monte Hacho (Ceuta).

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Un dorado sillón repujado usado en las bodas árabes para que se sienten los novios recibe a los clientes en la entrada. Perfecto para un selfie. La geometría y los patrones vegetales arabescos que se entremezclan en escayolas, paredes, y hasta en las vidrieras de las ventanas, avisan nada más llegar de que has penetrado en otra cultura. Ya en la mesa, compruebas que estabas equivocado, no se trata de otra cultura sino de una cara esencial de la personalidad de Ceuta sin la que la ciudad autónoma no sería igual, porque es precisamente esa mezcla la que define a sus habitantes.

Solo había una casita en lo alto del monte Hacho, cuando los suegros de Abslam Soulman se instalaron allí hace 45 años. Ramón Pouso, "que era un periodista de la agencia EFE en la época del Protectorado de Marruecos, conoció a Malika en Asilah y se casaron en Tánger. Acabaron viviendo en Ceuta y lo que comenzó siendo una terracita en la que solo servían té con pastas, pinchitos y harera –sopa del Ramadán–, acabo siendo lo que ves hoy", explica Soulman.

Lo que ves hoy es uno de los restaurantes más reconocidos del norte de África para probar y hacerte adicto a la gastronomía marroquí. De que no se pierdan las esencias se encarga desde 1973 Malika, que a sus 67 años se sigue ocupando con su equipo de la cocina. Desde el famoso paté de higaditos con el que se abre boca a su cuscús a la manera tradicional, separando varias veces los granos durante la cocción para que queden sueltos, o las delicadas pastas del té.

La devoción de los clientes de toda la vida por el paté de higaditos es tal que se lo suelen encargar para importantes celebraciones familiares. "El paté no se cobra, es una deferencia de la casa junto a las aceitunas aliñadas con aceite, vinagre, comino y limones troceados –dice Soulman–. Es muy sencillo de preparar. Se limpian los higaditos y se cuecen, que no queden ni muy líquidos ni muy espesos. Se mezcla con pimienta, cebolla, comino, guindilla y algún otro ingrediente secreto". El ingrediente secreto, cada uno el suyo, que todos en Ceuta guardan como oro en paño.

Sus platos estrella son la breua, el tallín y el cuscús, aunque los pinchitos también los bordan. Breua, que traducida del árabe significa "sobre", es un delicado y crujiente hojaldre de forma triangular con ese contraste dulce salado tan característico de la gastronomía musulmana. Aquí lo hacen relleno de pollo, kefta o de gambas y pescado, y también de verduras. "Se prepara desmenuzando el ingrediente elegido –pollo, carne, etcétera– al que se añade cebolla picada, huevo para compactar, agua de azahar, almendras, canela y caldo. Se extiende la mezcla sobre el hojaldre y se cierra antes de freír y espolvorear de azúcar y canela".

Lo esencial para que el cuscús quede perfecto estriba en cómo se prepara la sémola. Soulman explica que primero hay que extenderlo, mojarlo mínimamente, salarlo y dejar que se seque. Después se coloca en una vaporera y cuando comienza a ascender el vapor, se retira y se esparce sobre una superficie para que se enfríe antes de separar el grano con cuidado. Se vuelve a cocer al vapor unos minutos y ya estará listo. Solo queda añadir el caldo, las pasas y las cebollas caramelizadas. Sale humeante a la mesa, con el punto adecuado para que al meterlo en la boca se perciba el cereal suelto y elástico.

Difícil irse sin probar el tallín, especiado y con la profundidad de una salsa que encuentra su contrapunto en el membrillo y calabaza caramelizados. O las ensaladas con un punto agripicante, en las que las verduras han pasado al menos 24 horas marinadas con perejil, cilantro, ajo, comino, vinagres y aceite. La remolacha, la berenjena o la zanahoria te conducen a otras tierras en las que se come en mesas repujadas y sobre cojines a ras del suelo.

Llega la hora del ritual del té con hierbabuena, servido en tetera de metal o plata grabada dibujando un patrón arabesco y sobre una bandeja del mismo material. El té verde que se usa es amargo y se va endulzando tras servirlo y volver a volcar el contenido tres veces antes de beberlo. Operación que se acompaña de la siguiente leyenda: "El primero es amargo como la vida, el segundo es dulce como el amor y el tercero es suave como la muerte".

Las pastas artesanales, que también se elaboran en la cocina de Malika, son un catálogo espectacular de dulces marroquíes. La de coco se deshace en la boca, el cuerno de gacela de almendras y azahar es un delicado manjar, las de hojaldre de nueces, cacahuetes, dátil y miel crujen con insolencia; y las bañadas en chocolate despiertan un placer culpable que no admite penitencia. Porque hasta bajar el monte Hacho a pie, se consideraría más un bonus track que un acto de contrición. Lavas la mala conciencia por las calorías mientras las vistas del Estrecho, desde esta montaña baja que se considera una de las dos columnas de Hércules junto con el Peñón de Gibraltar, te dejan boquiabierto.

'RESTAURANTE OASIS' - Urb. San Antonio, 89. Ceuta. Tel. 956 51 59 25.