Tuétano con rabo de vaca al vino tinto y rábano.

Restaurante 'Nöla' (Sigüenza, Guadalajara)

Garante de la caza manchega

–

Actualizado: 03/11/2020

–

Es temporada de caza y el otoño en Sigüenza sabe a jabalí, a ciervo y sobre todo a corzo. Carnes que conoce muy bien el zaragozano Jorge Maestro, chef del restaurante 'Nöla', y con las que elabora platos que abrazan la tradición sin renunciar a algún que otro toque de vanguardia. Y todo en un enclave privilegiado como es la Casa del Doncel, en el corazón medieval del pueblo.

Añadir evento al calendario

Cuando a Jorge Maestro se le pregunta por cómo es su cocina en 'Nöla', él siempre responde con una palabra: sencilla. Un adjetivo que se queda corto cuando el modesto cocinero se pone la chaquetilla y despliega su particular visión del recetario manchego en platos como el consomé de bloody mary, el salpicón de pierna de corzo con helado de mostaza; el canelón de civet de ciervo con toffee de cebolla y bechamel de boletus; o las ciruelas rellenas de rillete de pato con crema de yogur y vinagreta de miel. Una cocina "sencilla" que en 2020 le valió su primer Sol Guía Repsol.

La propuesta gastronómica de 'Nöla' tiene fuertes lazos con la tradición. De ahí que las migas, las croquetas –de jabalí, ciervo o corzo– y las torrijas no puedan faltar en su carta. Elaboraciones que se nutren de las recetas de toda la vida, pero con una vuelta de tuerca, un toque personal donde el cocinero aplica las técnicas de alta cocina aprendidas durante su carrera para realzar los sabores de cada bocado.

"Me he formado junto a grandes cocineros como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Josean Alija y Santi Santamaría", enumera el chef que, cuando decidió abrir su propio negocio junto a María Viqueira, apostó por un pequeño restaurante tipo bistró al que bautizó con el apellido de Ruperto de Nola, cocinero palaciego y autor de uno de los libros más antiguos de la cocina española (siglo XVI). Hoy, Jorge es junto a Samuel Moreno ('Molino de Alcuneza'), Enrique Pérez ('El Doncel') o Pepe Rodríguez ('El Bohío') entre otros, uno de los embajadores de Raíz Culinaria Castilla-La Mancha.

Reportaje gastronómico Juan Mari Arzak Nueva cocina vasca

Jorge nació en Zaragoza y María en Caldas de Reis, Pontevedra. Se conocieron en los Pirineos y vivieron juntos en el País Vasco y en Cataluña. Nada les ligaba a Guadalajara, salvo la amistad del cocinero con Samuel Moreno, chef del 'Molino de Alcuneza'. No les importaba dónde echar raíces y su oportunidad surgió en Sigüenza hace ocho años, cuando inauguraron su primer 'Nöla' en la calle Mayor del pueblo con tan solo ocho mesas. Cuatro años después se mudaron a la Casa del Doncel, en pleno barrio medieval, un hermoso edificio gótico civil lleno de historia que hace aún más interesante la experiencia gastronómica.

Aún se aprecian en el suelo las marcas de los carruajes que rodaban hacia las caballerizas, hoy entrada principal del restaurante. Una columna visigoda y otra de madera de finales del siglo XIII separan un reservado para 14-16 personas, mientras el salón principal presume de imponentes arcos y anchos muros de piedra. Hay incluso un patio con jardín donde trasladan todo el servicio en los meses de primavera y verano. Jorge hace gala del edificio en el que se encuentran y anima a sus comensales a visitar algunas de las estancias de la casa del famoso Doncel y las exposiciones de la planta de arriba, dedicadas a las guitarras de Luthier y a los telares de la antigua fábrica de alfombras.

La cocina ya está en marcha. Unos pequeños torreznos agarrapiñados reciben al comensal como si fueran golosinas. Después llegan las croquetas de morcilla con crema de membrillo, el guiso de ibéricos (con oreja, careta y manitas) a modo de callos, y el tartar de corzo con helado de mostaza. Para éste último plato, Jorge deshuesa muy bien la pierna del corzo, para luego picar la carne, curarla en sal y cocinarla a baja temperatura.

"Servimos la carne como si fuera un roast beef sobre un humus de garbanzos tipo pedrosillano que nos traen de la 'Espelta y la Sal' –especialistas en trabajar cereales antiguos–, y lo acompañamos con una especie de chimichurri que hacemos con un picado de cebolleta, pimiento verde, ajo, vinagre y limón. Lo terminamos con un helado de mostaza de hierbas", detalla. Un plato que describe muy bien el entorno que les rodea, donde priman los cereales, la caza –mayor y menor– y las hierbas aromáticas, productos a los que, en otoño, se suman las setas de la Sierra Norte de Guadalajara, como los boletus, los níscalos o las amanitas cesáreas.

Reportaje de viaje Atracón de robles, setas y casas de pizarra Qué ver en la ruta otoñal por los pueblos negros de Guadalajara

Las migas de pan de hogaza con pimentón y huevo campero a baja temperatura es otro éxito de la temporada. "Hacemos unas migas muy esponjosas. El truco está en poner más cebolla en el sofrito para que sean más húmedas. Añadimos ajo, mezcla de papada, panceta ibérica y un huevo a baja temperatura", explica el cocinero, que hace poco descubrió el pimentón ahumado extremeño de El Sequero con el que mejora aún más la receta". El pan también tiene su secreto, todo lo traen de la panadería del pueblo: 'Gusto de Antes'.

Los vinos se exhiben en una pequeña bodega vista, bien iluminada. Hay botellas de diferentes partes de España y del extranjero, entre 50 y 60 referencias en total. De Guadalajara sirven por copas dos: el coupage de Tempranillo, syrah y cabernet sauvignon de León Cobarde, de Pioz; y el 5º año de Río Negro, de Cogolludo. "Guadalajara no es tierra de vinos, pero hay una gran riqueza en las comarcas de alrededor. Estamos cerca de la Ribera del Duero por la zona Soria, del norte de Madrid y de Calatayud", comenta Jorge, al que le encantan especialmente las garnachas. Entre sus botellas favoritas se encuentra la Bruja Avería, un vino de altura que elabora la bodega madrileña 'Comando G'; el Opta, un coupage de Calzadilla, en Cuenca; y el gallego As Sortes, un elegante blanco de Valdeorras.

Si hablamos de pescados, entre los que más juego le dan a Jorge en la cocina está el bacalao, que sirve a la brasa con su brandada, cebollitas glaseadas y pilpil de miel; o del que aprovecha las kokotxas para su plato de bacalao al pilpil con berberechos abiertos con txakoli, todo un guiño a la tierra vasca que tanto adora. "Trabajamos con los gallegos Artesans da Pesca. Nunca he visto un pescado tan fresco como el que me trae Roberto", celebra el cocinero, que también propone un plato de fideos tostados guisados con calamares y chocos en su tinta, igualmente gallegos.

Reportaje gastronómico Artesans, maestros en la buena muerte del pescado El arte de recuperar técnicas ancestrales

El tuétano con rabo de vaca al vino tinto y rábano es uno de los platos que visualmente más llama la atención. Y también uno de los más "espectaculares", en palabras de Jorge. "Primero limpiamos muy bien el hueso de ternera, lo cubrimos con un pan rallado que hacemos con ajo y especias y lo hacemos a la parrilla para que se vaya fundiendo la grasa y se tueste. Después hacemos el guiso de rabo de vaca al vino tinto añadiendo jarrete de corzo y ciervo –siempre carnes melosas de caza– para que el guiso quede suavísimo. La combinación de la grasa del tuétano con el guiso es increíble".

El toque dulce del menú lo ponen postres como la diplomática de café, un bizcocho ligero de chocolate con helado de moca; y la torrija caramelizada, una receta que Jorge se trajo de su estancia en Martín Berasategui. "Hacemos un pan brioche y lo empapamos en leche, nata y huevos. Por encima añadimos una crema de almendra y caramelizamos con el soplete. Es un postre que nos piden tanto que nunca se nos ocurriría quitarlo de la carta", concluye con una gran sonrisa.