'La Posada de Horcajuelo', un restaurante a las faldas de Somosierra

El cabrito y el cordero solo te pueden hacer feliz

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01/07/2024 –

Actualizado: 21/02/2024

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Hace tres años que Fernando González y Marta Chapinal gestionan 'La Posada de Horcajuelo', uno de esos lugares de la Sierra del Rincón, en las faldas de Somosierra, al norte de Madrid, que merece una excursión por sí mismo. El cabrito o el cordero en sus modalidades tradicionales o innovadoras -muy recomendables- los judiones de Horcajuelo o las verduras de Clara en Montejo, conforman esta cocina de mercado donde prima el producto local.

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Fernando es un cocinero diferente: como confiesa Marta cuando él no está, prefiere que le llamen cocinero en vez de chef; además, le preguntas por su cocina y empieza por contar las bondades de todos los productores -ahora amigos- que les rodean en esta sierra y ya, si eso, después, vuelve a su pasión, la cocina que hace y su historia.

“Marta trabajaba en un hostal y yo era jefe de cocina de un hotel en Madrid. La pandemia nos confirmó que necesitábamos salir de ahí, empezar un proyecto que creyéramos, que nos ilusionara. Y aquí estamos”, aclara en una charla, días después de que Marta hiciera de anfitriona, mientras él trabajaba en Madrid Fusión. Ese aquí de Fernando es una casa-posada rural, en el centro de Horcajuelo de la Sierra. El sitio ha pasado por diferentes peripecias, es del ayuntamiento y en su día formó parte del plan de recuperación de toda la Sierra del Rincón, el que ha transformado la que fuera históricamente “sierra pobre” de Madrid, en un conjunto de pueblos cuidados y con serios intentos de gente joven por recuperarlos.

El lingote de cordero con salsas de frutos agridulces es una muestra de que aquí no hay que tener miedo a probar los productos estrella de la zona -cabrito y cordero- “aunque claro que también los podemos hacer asados o a la brasa. Procuramos tener siempre, aunque dependemos de las parideras de los animales”, cuenta el cocinero, orgulloso de los productores que le rodean, del esfuerzo que hacen los compañeros dispuestos a pelear por este territorio hermoso y árido. Las paredes de las dos salas de la Posada están vestidas con las fotos o el ganado de algunos de ellos. Desde Clara y David, los de Entre Lobas, que acaban de ganar en 2023 el premio a los ganaderos ecológicos de la UE, a las verduras de Cristina en Montejo de la Sierra.

“David mueve sus cabras buscando el mejor pasto, el que puede ayudarlas también a eliminar parásitos. Tú abres los riñones de esos cabritos, y sólo con ver la grasa te das cuenta de que no tienen nada que ver con el producto industrial. Y acabo de comprar a Prados Montes, de Montejo de la Sierra, 25 cabritos. Los limpio y congelo; son una raza de cordero comnareño que está en peligro de extinción. A veces son 25 corderos y otras ocho. Me acojo a lo que ellos produzcan, pero también la cuchara y las verduras”.

El cocinero habla con el mismo ánimo y euforia de las carnes que de los guisos de cuchara. Lo suyo es una cocina de temporada, con una carta corta pero de calidad. “Me sorprenden quienes abren el fin de semana solo y ofertan cartas largas. Nosotros apostamos porque menos es más”. Es invierno aún -aunque no lo parezca-, y la cuchara prima en la mesa entre los primeros platos. “Un guiso de garbanzos de Fuentesaúco con corzo o las pochas de judión de Montejo. Siempre buscamos también un toque del recuerdo de nuestras infancias, el humo, el barro...”.

Del ahumadero de Madarcos de Jorge Durán es también el salmón que viste la ensaladilla o las ensaladas, pero hay otro producto que también está muy presente en la cocina de la Posada: la caza. “Corzo, jabalí, pichón... Intentamos democratizarla y que llegue todos, también en diferentes versiones. Por ejemplo, ahora tenemos unas costillas de jabalí con salsa coreana que salen muy bien. Trabajamos mucho con el ácido láctico del yogur y salsas de frutos rojos”.

Hace un día espléndido en Horcajuelo. La terraza que rodea la Posada ofrece una vista privilegiada sobre la sierra que, aunque sin nieve, se mantiene verde gracias a las lluvias de diciembre y parte de enero. Un aperitivo desde este lugar solo significa abrir el apetito para un corto pero buen banquete, al tiempo que se observan las casas sin grandes desmanes construidos que rodean el pueblo.

La posada tiene seis habitaciones. Como cuenta Marta, los desayunos aquí deben de ser un privilegio, porque además ellos tratan de cumplir con los requisitos de paz y silencio que vienen buscando quienes escapan de la ciudad. Sí, también pueden llegar a desayunar los de fuera, pero previo encargo.

Tras la comida, cuando empieza la tarde y la hora de sestear, en la calle principal de Horcajuelo sobre la que mira la terraza de la Posada, se ve a una pareja y sus niños; el ruido de los pájaros y la luz que baña la sierra, que comienza a ser azul. Para no engañar, es un viernes, pero incluso un sábado de invierno primavera puede resultar similar.

RESTAURANTE POSADA DE HORCAJUELO. C/ Blanco, 17. Horcajuelo de la Sierra, Madrid. Tel. 652 57 78 73

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