Restaurante 'La Gaia': ostra acevichada con huevas (apertura)

Restaurante 'La Gaia' (Eivissa, Ibiza)

De Perú a Japón navegando por las aguas del Mediterráneo

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Actualizado: 14/05/2019

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Óscar Molina aprovecha el invierno, cuando Ibiza también descansa, para empaparse de la gastronomía peruana y japonesa que le cautivó hace años. Con el arranque de cada temporada en 'La Gaia', sorprende al visitante con la evolución de esa cocina que ha bautizado como Japeruvian, y que este año enraíza más en las profundidades del Mediterráneo, en un homenaje muy particular a la isla que le ha hecho brillar.

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Los últimos rayos de sol penetran impúdicos por la cristalera que da a la piscina del 'Ibiza Gran Hotel', mientras Álvaro Martín, el jefe de sala, da las últimas indicaciones al personal y un huésped se pide un Orange Blossom Breeze en la coctelería circular. La duodécima temporada de 'La Gaia' (1 Sol Guía Repsol) arrancó a mediados de abril con una evidente evolución del concepto Japeruvian Cuisine que ha definido la cocina de Óscar Molina durante estos años en Eivissa.

"Hemos querido dar un pasito más. No estoy ya en edad de reinventarme, sino de continuar creciendo. Venimos de esa reinterpretación del nikkei, mestizaje entre la cocina peruana y japonesa, pero enraizando nuestros platos y productos más en el Mediterráneo que nos rodea", asegura el chef barcelonés. En la barra vista del fondo, decorada con las medusas de malla metálica creadas por la artista Katrin Kirk, los sushimen y cevicheros siguen preparando las ostras acevichadas con ají amarillo, camote y huevas de pez volador o el usuzukuri de ventresca de atún con leche de tigre de ají rocoto, yuyo y jugo de chicha morada.

"Creo que la evolución que hemos experimentado está basada en reivindicaciones y homenajes a momentos vividos. Una propuesta gastronómica que sugiere más a Ibiza, pero sin hacer cocina tradicional ibicenca", reconoce Molina. Lo demuestra con la ensalada de crostes con peix sec, una reinterpretación del humilde plato que tomaban los pescadores pitiusos cuando salían a faenar, en esta ocasión a base de trozos de pan de té matcha, tomates encurtidos en dashi (caldo japonés) y un intenso fondo que traslada al comensal directamente a una izakaya tokiota.

También sorprende la textura del falso risotto de piñones, cocidos en un caldo de espárragos trigueros y polvo de café, acompañado de un cristal de patata violeta y puntillas tiernas de espárragos, que Molina creó "para dar valor gastronómico" a un producto tan representativo en la isla –pitiusas es el nombre que le concedieron los antiguos griegos a Ibiza y Formentera por su abundante reserva de pinos–.

Un cuatro manos con Sandoval para la puesta de largo

Como en ocasiones anteriores, Óscar Molina quiso estar acompañado en la puesta de largo de su nueva temporada e invitó a Mario Sandoval ('Coque', 3 Soles Guía Repsol) a un cuatro manos. "Nos vamos a divertir de lo lindo", fue el mensaje que transmitió el chef trisoleado al joven equipo que acompaña a Molina en 'La Gaia'. El madrileño se trajo a la isla dos de sus bestseller: la esencia de carabinero a la parrilla con gelée de su cabeza amontillada; y la secuencia de atún toro en tres pasos: cocinado con su médula, sashimi de ventresca con piparras y la melosa parpatana glaseada con jugo de ternera y acompañada de tomate encurtido.

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Molina y Sandoval arrancaron el menú en la entrada del restaurante, donde ofrecieron cuatro snacks "con los que queremos despertar, de una manera romántica, las papilas gustativas y preparar al cliente para una experiencia donde nos gusta jugar con sabores intensos", explicó el anfitrión. En esta ocasión, la bienvenida consistió en un pepino encurtido con vinagre de arroz y soja, con una espuma de jengibre, manzana y pepino sobre una falsa cáscara de huevo de azúcar isomalt, que es un chute que lleva de la refrescante espuma al toque canalla del shichimi; un crujiente de tapioca, remolacha y citrus; y un bocado muy andino de arroz salvaje, maíz, ajís y caviar.

La propuesta de ambos chefs se cerraba con una pieza de falda de cordero ibicenco –"por eso le llamamos ventresca"– cocinada a baja temperatura durante 48 horas, con mousse de ñame, cebolla glaseada, gel de cítricos y cardamomo, que también está presente en el menú degustación de este año, junto al mero al horno glaseado con salsa de miso.

Cócteles 'nikkei' ante la atenta mirada de los 'hippies'

La oferta repostera en 'La Gaia', liderada por Paco Alcahud, es ese homenaje a los recuerdos y sensaciones que el chef quiere transmitir a sus comensales. Ya lo hizo con las diferentes texturas de chocolate, con toques picantes y frescos de hierbabuena, en su versión de Pan y Chocolate; o en la recreación de ese paisaje de algarrobos, almendros e hinojos tan característico del Pla de Santa Agnès, al noroeste de la isla. En esta ocasión, han querido trasladar al plato esos "sabores primarios a tierra" a través de una leche cuajada de Santa Gertrudis, donde ordeñan martes y jueves, acompañada de manzana asada y nueces pecán caramelizadas.

En el remate de la noche, huéspedes y clientes del restaurante se acomodan alrededor de la coctelería circular y en las butacas del espacio de la entrada, observados por los rostros curtidos de los payeses ibicencos y los más lívidos de los hippies, que retrató en los años setenta el fotógrafo norteamericano Tony Keeler. La exposición es una de las más de 360 obras artísticas con las que cuenta el 'Ibiza Gran Hotel' (5 estrellas Gran Lujo), "uno de los pocos hoteles art del mundo", según sus responsables.

En ese ambiente, al ritmo que va marcando la música chill out, el barman Daniel Martínez prepara a una pareja un The Jap-Pear-Urian (sake junmai, vodka de quinoa, uvas, flor de sauco, zumo de pera y especias) y un Yucamami (mezcla Amores, ají rocoto, lima, kumquat y naranja sanguina), dos de los 16 cócteles de autor y nikkei con los que cuenta la carta. Porque en 'La Gaia', el Japeruvian también se bebe.