Restaurante ‘Kàran Bistró’ en Los Pedroches (Pozoblanco)

Comerse la dehesa con todo el amor

–

01/07/2024 –

Actualizado: 07/03/2023

–

Fotografía: /content/dam/repsol-guia/guia-cf/autores/alfredo-caliz

Carlos y Andrea son ‘Kàran Bistró’ (1 Sol Guía Repsol). Se conocieron en La Rioja, entre fogones y mesas del comedor de un restaurante. Allí surgió el amor y también los sueños de montar su propia casa de comidas y vinos, dos de sus pasiones compartidas. En 2018 se decidieron a regresar a la tierra de él, en la comarca de Los Pedroches (Córdoba), donde se extiende la dehesa de encinas más grande del mundo. Su cocina es una fusión entre este entorno natural, que les provee de cerdos ibéricos, cordero merino y setas de Sierra Morena, sin renunciar a otras despensas con las que enamorar a sus clientes.

Añadir evento al calendario

Carlos Fernández confiesa cuatro devociones: la cocina, los vinos, los rallyes de coches y el Real Madrid. A esta última le dedica sus días de descanso, en reuniones con la cuadrilla donde no faltan los altramuces de aperitivo. A las otras dos, vuelca toda su pasión y talento desde que le despertó el gusanillo por los fogones y cazuelas un profesor de la Escuela de Hostelería de Córdoba. “Fue en el segundo trimestre, porque en el primero iba muy perdido, todavía con la rebeldía de los 17 años, y suspendí cuatro de las cinco asignaturas”, recuerda ahora con humor.

En su pueblo de Alcarecejos comenzó de prácticas en una residencia de ancianos y su periplo profesional le llevó por Belalcázar, Dos Torres, Almería ('Alejandro'), los restaurantes de Paco Morales en Madrid y Menorca, 'Akelarre' o el 'Ibiza 1941' (Solete de Logroño), donde conoció a su pareja, Andrea Mihaiu. “En el 2018 nos encontramos con el cartel de se vende en una antigua sombrerería de la Plaza de la Constitución de Pozoblanco y fue entonces cuando vimos la oportunidad de montar nuestra propia casa de comidas y vinos”.

'Kàran Bistró' (1 Sol Guía Repsol 2023) es un homenaje a la dehesa de Los Pedroches, la más extensa del mundo -con unas 360.000 hectáreas- que se extiende en el norte de la provincia de Córdoba. La encina y el cerdo ibérico son la reina y el rey de este espacio natural único y, como no podía ser de otra forma, son protagonistas en la carta que elabora Carlos y ofrece Andrea a los clientes. “La cocina de esta comarca tiene aromas y elaboraciones propias del recetario extremeño y manchego, más que andaluz”, asegura Carlos. De hecho, Los Pedroches perteneció civil y administrativamente a Extremadura durante siglos, hasta mediados del XIX, y la barrera física de Sierra Morena hacía que los habitantes de esta zona tuvieran más comunicación con Badajoz o Ciudad Real que con Córdoba.

“El cerdo está presente, más o menos, en el 65 % de los platos que preparamos. En todas sus versiones, sobre todo a la brasa de encinas, que le aporta esos matices del entorno donde se ha criado el animal”. Lo encontramos en una corteza con sus asadurillas, acompañadas de gelatina de piparra y polvo de tomate; en las castañuelas (mollejas) a la milanesa con alioli de ajo negro fermentado y champiñón liofilizado; en un solomillo tierno y jugoso, con tartar de membrillo especiado, cremoso de boniato y nieve de foie; o en un laminado de presa ahumada, quené de foie, queso de cabra y manzana ácida. “Trabajamos con tres marcas locales que nos ofrecen el mejor cerdo ibérico que hay de la DO: ‘Mío 1898’ -que sigue criando los de la raza torbiscal, en peligro de extinción-, ‘Señorío de Los Pedroches’ (de Villanueva de Córdoba) y los de la cooperativa COVAP”.

Luego está el lechón, también muy demandado por la clientela habitual, que lo presentan en dos cocciones, bañado en su jugo y naranja; o en un interesante mar y montaña, donde la corvina salvaje reposa sobre un meloso guiso de manitas al ajillo. “Desde que abrimos en 2018 hemos tratado de renovar la carta, jugando con la estacionalidad y el entorno. Por ejemplo, nos apasionan las setas y hemos descubierto la enorme variedad que ofrece la cercana Sierra Morena: boletus de Jara (faisán), níscalos de sangre, esponje de encina, pie azul, picantona, rabo de rata, criadillas o gurumelos (amanita ponderosa)”. En invierno, la selección de setas de temporada con yema de gallina y parmentier de patata asada reclama ración doble de las roscas de pan blanco y los bollitos de aceite y sal en escama que hornea a diario Antonio Sánchez, el cachondo, en su panadería de Pozoblanco.

Guiños a otras latitudes

En la dehesa también se crían, desde hace siglos, las ovejas merinas. Su lana fue un producto de lujo, pero ahora son los corderos pascuales los que más salida tienen en el mercado. Carlos se los compra a una carnicería de Pozoblanco, ‘El Encinar’, y junto a Jesús Torrico, su segundo en cocina, preparan una royal cocinada a baja temperatura durante treinta horas y setas del mercado. La oferta para los carnívoros se completa con la secuencia de ternera, con platos como las mollejas laqueadas, crema de calabaza, ajo y champiñón laminado o el canelón de carrillera estofada, escabeche de shittake y cremoso de chirivía trufada.

“Aunque nuestra apuesta es por el kilómetro cero de la dehesa, no renunciamos a ciertos caprichos de fuera, siempre buscando la máxima calidad”, apunta el cocinero. El atún rojo Balfegó, la corvina salvaje del Mediterráneo –“para los pescados confío en mi pescadero de toda la vida, Alfonso Rubio, que lleva 45 años trabajando con proveedores de MercaCórdoba”-, los guisantes lágrima del Maresme, la trufa de Guadalajara o los brotes de la coruñesa Fincas de los Cuervos, en Oza de los Ríos. De hecho, uno de los platos que no ha podido salir de carta, al contar con fieles devotos, marida lo local con lo foráneo: el arroz meloso de morcilla de matanza, viera a la brasa y brotes de cilantro.

Y siendo la cocina de ‘Kàran Bistró’ muy cercana a la extremeña y manchega, no renuncia a los toques mozárabes de la gastronomía cordobesa, como la mazamorra de altramuces con pera osmotizada en Pedro Ximénez, la pluma a la moruna, la merluza con humus de garbanzos y habas o el uso del ras el hanout en algunas preparaciones. En la golmejería (como se conoce a los dulces en La Rioja), por ejemplo, cuentan con un refrescante mouse de naranja amarga y jalea de la dehesa, que es un granizado de hierbabuena y miel. Otra propuesta para los más golosos es un clásico chocolate en texturas, con fino en rama de Montilla, dulce de leche y jengibre o el homenaje a un postre de Pedro Subijana (‘Akelarre’, 3 Soles Guía Repsol), con un curioso gin tonic en plato, caramelo y sorbete de limón.

Los vinos de Montilla son, precisamente, los más habituales en la pequeña bodega que maneja Andrea. El Dulas, del Lagar de la Salud, es un cabernet Sauvignon de viñas de la propia Montilla, mientras que el VF, de Lagar de Santa Magdalena, se cría en tierras albarizas en la campiña cordobesa de Moriles y se extrae directamente de botas sin filtrar. “Somos unos apasionados también de los vinos de Rioja y no renunciamos a algunos caprichos”, asegura la jefa de sala. Ella es la encargada de dirigir un comedor de mesas bien vestidas de mantel y flor natural, “porque es lo que nos gusta encontrarnos cuando vamos a restaurantes, que somos muy disfrutones”, admite la pareja, dos enamorados de la cocina y el buen vino.