Restaurante Kamezi Deli & Bistró: una experiencia diferente

El homenaje de un manchego al recetario canario unido a un maridaje inusual

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01/07/2024 –

Actualizado: 15/12/2023

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El restaurante ‘Kamezi Deli & Bistró’, en Playa Blanca (Lanzarote), combina la experiencia del chef manchego, Rubén Cuesta Rodríguez, y su aporte a la cocina canaria, con el talento de un sumiller extremeño valiente y sin complejos, Víctor Manuel Gudiño, que potencia cada sabor del menú degustación con vinos desconocidos en su maridaje ‘friki’ (solo para los más atrevidos) o en su maridaje canario (para aquellos que quieran anclarse a estas tierras). Y todo, regido por un vasco.

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‘Kamezi Deli & Bistró’ (1 Sol Guía Repsol) emociona incluso antes de degustar sus platos. La cuidada decoración interior, donde destaca el contrate entre los blancos y el negro de la piedra volcánica, compagina a la perfección con unas vistas a su terraza donde la calma de sus fuentes y las plantas autóctonas dan paso al mar. En los días despejados, el océano casi sirve en bandeja Isla de Lobos y Fuerteventura. Hay que reconocer que sentarse a comer en una sala donde un enorme ventanal muestra este paisaje abre el apetito a las emociones como solo la belleza puede hacerlo.

Si Lanzarote ya por si solo es una maravilla, el trabajo de la familia Eguren lo coloca en un marco majestuoso. El restaurante, que forma parte del alojamiento ‘Kamezí Boutique Villas’, aprovecha también lo que ofrece esta isla para premiar a los sentidos. Con dos menús, uno corto, Gánigo, y uno largo, Bernegal, se ensalza el producto local. La sorpresa es, quizás, que quién ha asumido esta tarea de sublimar el recetario canario es un manchego, el chef Rubén Cuesta Rodríguez, llegado de Toledo a Gran Canaria hace unos años con muchas ganas de cocinar.

Aunque la historia de 'Kamezí' viene de mucho antes de todo esto. Koldo Eguren, el patriarca de los Eguren, construyó en Lanzarote hace más de dos décadas un alojamiento exclusivo en Playa Blanca. Según fue creciendo y desarrollando el negocio hotelero, el vasco quiso reforzar la pata gastronómica, que hoy gestiona su hijo mayor, Koldo. Pero fue el padre, el que un buen día comiendo en Las Palmas de Gran Canaria quedó prendado de un pescado al pilpil que preparó Rubén en la cocina de ‘Bevir’ (1 Sol Guía Repsol). “Me quiso saludar y acto seguido me invitó a ‘Kamezí’. El fin de semana siguiente estaba aquí en Lanzarote conociendo el proyecto”, recuerda el chef.

Rubén, formado durante seis años en los fogones de ‘El Bohío’ (2 Soles Guía Repsol), llegó a Gran Canaria en 2018 de la mano de un colega para abrir ‘Bevir’ y fue ahí cuando comenzó a estudiar la cocina típica de las islas con la abuela y la madre de su amigo. “Mucho de lo que hago es lo que aprendí con Pepe en Illescas pero adaptado a los platos canarios. Es muy difícil llegar a un sitio y hacer el recetario local de lujo, al final, yo adapto lo que llevo dentro, los sofritos y los guisos de la cocina manchega que, aunque no lo parezca, tiene mucho en común con algunos canarios”, explica el cocinero una día de otoño antes de empezar el servicio.

Al final, su aprendizaje saca provecho al producto local y le sirve para enaltecer los platos isleños, como el sancocho canario, uno de los primeros pases del menú. “Al fumet de pescado en salazón, le añado un sofrito de verduras y lo trituro todo junto con espinaca para darle color. El cherne, hecho en el horno unos segundos, lo baño en la cremita del sancocho y lo sirvo con una mayonesa de mojo rojo y, encima, le rayo una pella de gofio”, cuenta Rubén sobre esta primera adaptación canaria.

Versión final de la versión del rancho canario de Rubén.

La bodega juega un papel muy importante en esta casa. Los Eguren, dueños de una bodega en la Rioja Alavesa desde hace generaciones, han puesto especial cuidado en esta parte de la experiencia. Con más de 600 referencias en la carta, el encargado de velar por un maridaje impecable es Víctor Manuel Gudiño, sumiller del restaurante, pacense con una fuerte vocación por sorprender. Más allá de los vinos de la 'Bodega Ukan Winery', y una buena muestra de canarios y peninsulares, aquí hay “vinos de Japón, Armenia, Siria, Turquía, Grecia, República Checa, Bolivia, Uruguay, Brasil o México, entre otros muchos”, enumera Gudiño el recorrido internacional de los vinos de ‘Kamezí’. “Mi visión es dar a conocer el mundo de los vinos con un viaje a países desconocidos con referencias desconocidas”, aseguro orgulloso de su compromiso y que para él marca la diferencia de este restaurante unido a la parte gastronómica.

Para los entrantes, y apostando por lo que Víctor Manuel ha bautizado como el ‘maridaje friki’ arranca con un vino de Israel, de Galilea concretamente, una zona que, según el sumiller, tiene mucha tradición vitivinícola. La apuesta es Gamla, de uva chardonnay, “muy cítrico para aportar frescor, abrir el apetito y adaptar el paladar”.

Mientras Rubén sumerge al comensal en los sabores de la isla con el salmón ahumado en Uga con espuma de ajoblanco y sorbete de wasabi y manzana verde; y con el calamar en forma de tallarines confitado en un pilpil de limón, con una emulsión de ají de aguacate, fruto de la pasión y colichoco; Víctor Manuel piensa en su apuesta para mostrar por dónde quiere llevar al comensal mientras prueba ese calamar sahariano que se pesca muy cerca del Faro de Pechiguera, justo aquí al lado. Se trata de Sept Merweh, un vino de tonalidad anaranjada del Valle de La Becá, en el Líbano. “La mejor definición de estos vinos es que son grasos, cremosos, untuosos. Con esa sensación de que podemos salivar entre un plato y un vino, y se combina muy bien con las texturas gelatinosas”, afirma el sumiller.

Respeto a la tradición

El pan -cualquiera de los tipos que acompaña al menú- se hace en el obrador de las ‘Villas Kamezí’. Pero también se hace aquí la vajilla o los muebles auxiliares que se usan en la sala. Detalles que transmiten autosuficiencia y amor por la isla, como las lámparas hechas por Eulogio Concepción, el último artesano en cestería de pírgano en la isla. Respeto a la tradición, como su homenaje al rancho canario. En ‘Kamezí’ cocinan la carne y el garbanzo junto, hacen una pasta, la envuelven en tempura y la sirven sobre una base de fideos gordos y tomate con el caldo del rancho.

El cocinero, que lleva poco más de un año este proyecto, asegura que, en la medida de lo posible, intenta cumplir con el kilómetro 0. “Compramos a los productores locales verduras o frutas, como por ejemplo, fresas a ‘Finca Machinda’, que están tan buenas que, cuando tienen, yo adapto el menú para introducirlas”, subraya el chef. “Los huevos los pedimos a ‘Finca Tabayesco’ y cuando cría la lechona, les pido los cochinillos. Igual que el queso, que viene de las queserías de la isla, como 'Finca de Uga'”, por ejemplo.

Rubén también se adapta a la disponibilidad del pescado, si no tiene al rey de los canarios, la sama, opta por otras opciones. Este día de otoño, la sama a la brasa está disponible. “Este pescado tiene un sabor muy particular, un sabor fuerte, y hay que suavizarlo madurándolo en una cámara refrigeradora durante siete días para que se integre bien la sal y se suavice la carne. Nosotros la cocinamos a baja temperatura, la terminamos en una barbacoa y la servimos con una salsa de alga y un aire de mantequilla que nos aporta dulzor”, explica en sala Víctor Manuel, quien la acompaña de un vino blanco, Akael, ideal para limpiar la grasa del rancho canario y dejar el paladar preparado para la sama.

Para la carne magra del conejo, el sumiller tiene preparado un vino de la bodega de la casa, Ukan, un tinto de 17 meses de crianza en barrica francesa. Aunque para el que quiera salir de Europa, Gudiño viaja hasta Brasil con Salton Intenso, un merlot adecuado para uno de los platos más típicos canarios: el conejo en salmorejo. “Lo cocino con la receta tradicional y le meto un poquito de punch con kimchi”, la salsa coreana, explica el cocinero manchego cuando se adentra en uno de los pases más sorprendentes del menú. El mojo rojo que lo acompaña lo preparan cocinando todos los ingredientes juntos -pimiento, almendras y aceite- durante todo el día. Trituran los ingredientes emulsionando con el aceite y se consigue un sabor diferente. Al montar el conejo deshuesado en el plato, lo cubre con unos obulatos de fécula de patata y espolvorea un polvo de yogur de cabra por encima.

A estas alturas del menú a uno dejan de importarle los motivos que empujaron al chef a entrar en una cocina. La destreza del cocinero no viene de una vocación inicial, sino de una orden paterna que lo alejó de la intemperie de la construcción: al padre de Rubén le daba igual que fuera cocina o informática, solo quería que su hijo estudiara. Por suerte para los que hoy se sientan en ‘Kamezí’, el manchego fue un alumno aplicado y, con los años, ha hecho de los deseos de su padre su auténtica ilusión.

El sumiller, que no quiere acabar la comida sin que le garanticemos que vamos a nombrar a sus compañeras de sala (Laura Gonçalves y Sara Infantes), viene con un broche de oro para los postres: uno de los vinos más antiguos del mundo. El Etko St. Nicholas Commandaria, de Chipre. “Imaginaros el cuerpo de un Pedro Ximénez y el espíritu de un Oporto”, comenta Víctor Manuel sobre un vino que, según los expertos, empezó a elaborarse en el año 700. “Su gama cromática, no hay que olvidarse de la vista, encaja perfectamente con el helado de millo”, subraya. Un cierre increíble para bordar este paseo por Lanzarote de la mano de un manchego y un viaje alrededor del mundo con un pacense.