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La belleza de un proceso transformador como el de la mariposa es un milagro de la naturaleza. El chef Aaron Ortiz ('Alex Mújica', 'Mugaritz' [3 Soles Guía Repsol], Premio Excelencia Navarra de Gastronomía 2014…) y la sumiller y jefa de sala Jaione Aizpurua ('Bodegas Otazu', restaurante gastronómico en Argentina, organización de eventos de vinos y vermú, etcétera) se esfuerzan por transmitir eso en el restaurante 'Kabo' de Pamplona. Ellos ya pasaron por todas las fases, pese a su juventud, y ahora viven una feliz madurez profesional. Son puro corazón al servicio de una cocina que tiene en la huerta y la tradición navarra el trampolín para comer lo de siempre… pero de otra manera.
"Esto es cocina de verduras de vanguardia y estacional, por llamarlo de algún modo, con buena base en lo clásico, para no perder nunca ese recuerdo, si bien la apariencia es diferente", comenta Aaron. Aunque hacen concesiones más puras para carnívoros e ictiófagos, los vegetales protagonizan muchas elaboraciones: milhojas de remolacha, bacalao y plancton; tartar de tomate de temporada, cremoso de albahaca, pan de cristal y crujiente de arroz; tirabeques con panceta ibérica y cremoso del piquillo o el controvertido espárrago blanco en crudo.
"El espárrago es polémico porque algunos no admiten que algo así se pueda comer al dente. No hay costumbre de comer crujientes las verduras", explican. Sin embargo, poco a poco los pamploneses entran por el aro y 'Kabo' (que significa mariposa en lengua masái) cuelga el cartel de completo casi todas las semanas. Su oferta de alta cocina, servicio cercano y vinos ricos al alcance de cualquier bolsillo son claves.
Entre semana ofrecen platos de una carta breve que cambia cada tres meses, sin embargo, sale mejor pedir un menú degustación (26 euros sin vino) de martes a jueves mediodía y noches, y los viernes a mediodía. Los fines de semana el precio sube solo 10 euros. La cuestión es que han logrado que su restaurante sea un espacio familiar, donde apetece comer sin prisas, compartir y relajarse, aun siendo una propuesta moderna de servicio sincronizado y detalles, como esa vajilla de mármol artesana de Dishestone.
El restaurante 'Kabo', que abrió en febrero de 2019, se ubica en la primera planta del 'Hotel Avenida' (aunque es independiente de este). Se trata de un salón diáfano, con 38 plazas repartidas en mesitas, que se puede dividir mediante un módulo para componer un reservado. Es sencillo, sin decoraciones barrocas, con mucha luz natural y colores claros. Quizá, la mariposa, su símbolo, sea el principal rasgo estético. Aparece incluso en las mesas, como superficie para depositar el pan, y en la pared anexa a la barra.
Aaron y Jaione tienen menos de 30 años y este es su primer proyecto juntos, pero ya han trabajado por todo el mundo: Irlanda, República Dominicana, Argentina, Kenia… En esta ruta se las han visto de todos los colores. Aprendieron mucho, pero también tomaron conciencia de las dificultades y las desigualdades sociales. Por eso su filosofía tiene muy en cuenta a las personas.
En el comedor se apañan y se bastan tres mujeres. "El tema de la mujer en sala es complicado en ocasiones, pero cada vez se reconoce más nuestra labor", revela Jaione. Maitane y Sonia sirven las mesas con discreción y eficacia, mientras Jaione apoya y se encarga de la parte vinícola. "La sala me encanta y para mí es una manera de hacer feliz a la gente", confiesa. "De vinos prefiero tener 50 referencias de bodegas pequeñas, ecológicas, de proyectos con una historia detrás, en vez de acumular mil botellas. Aquí explicamos todo porque hay muchas etiquetas desconocidas".
Y los platos que llegan a la mesa también se explican porque, aunque el contenido transporte nuestras papilas gustativas a los sabores tradicionales, el continente no tiene nada que ver. La milhoja de remolacha, por ejemplo, es una forma de comer una brandada con la mano. Las láminas de remolacha deshidratada, cuando se fríen, saben a patata y con ellas se da forma a un sándwich fino relleno de brandada de bacalao con placton y emulsión de salmorreta, "pero lo hacemos de tal manera que cuando lo comas te recuerde a lo de siempre".
En 'Kabo' siempre traen dos aperitivos de cortesía para abrir boca, según la inspiración del chef. En esta ocasión aterriza un suflado de humus con manzana, anguila, guacamole, kimchi, cebolla encurtida y caviar de yuzu, y luego otro bocado que es un trampantojo de falso mejillón con salsa de tomate picante, pipirrana y brotes frescos. "Manipulamos lo menos posible el producto. Pocos ingredientes, pero bien elaborados", explica Aaron.
La relación de Aaron y Jaione con los productores es directa. Cada lunes, cuando el restaurante cierra sus puertas, ellos aprovechan para hacer un tour por bodegas o huertas locales de Navarra. Su lógica es aplastante. "Si el producto es bueno es más fácil llegar a la gente", reconoce Jaione. Tienen un proveedor, que lo hace por afición, que les surte de tomates poco comunes: verde, feo, Crimea, bombilla… así hasta 15 variedades. Una explosión de colores que en temporada colocan en la entrada para que lo vean los clientes.
Con esta fórmula las combinaciones tienen más posibilidades de éxito tanto en los platos como en las armonías con los vinos. El cremoso de calabaza nixtamalizada en cal con sus bombones, cebolla encurtida, setas, ñoquis de morcilla y lima fresca es una muestra de equilibrio en los sabores y texturas. Al igual que el timbal de alcachofa, huevo campero, foie a la plancha y caldo de vaca. Para este plato es aconsejable solicitar doble ración de pan.
La proteína animal también tiene presencia en 'Kabo'. El entrecot de vaca vieja (madurada 35 días) hecha a la sartén, se sirve con unos pimientos de cristal sobresalientes. Ni rastro de humo en la carne que llega con el interior bien rojizo. El bacalao ajoarriero con gambón o el mollete de pollo al chilindrón con kimchi y pipirrana (que se presenta con las dos partes separadas para que el cliente arme su bocata) es otro truco del chef para sacudir el polvo al recetario de nuestras abuelas.
El broche final es el postre estrella de la casa bautizado como Transformación. Aaron elabora una dulce mariposa con capas de bizcocho cítrico, crema de limón, mousse de yuzu y gel de lima. La crisálida lo forma el algodón de azúcar que lo cubre como un capullo y descubre su interior cuando el zumo de grosella negra cae sobre la superficie. Un momento emocionante que siempre despierta los "¡oohh!" de los comensales.
"En Kenia, para los masáis, la mariposa es uno de los animales que pasa de ser un bicho feo a convertirse en algo bello. 'Kabo', como dicen ellos, es un ser libre que crece con una naturaleza de libertad y la nuestra ha sido en este tiempo una transformación personal y profesional", razonan. Ahora, sin ataduras, les toca a ellos levantar el vuelo y contagiar su feliz aleteo al resto del mundo.
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