Restaurante ‘Jerónimo’ (Madrid)

El México de Enrique Olvera se instala en la capital

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01/07/2024 –

Actualizado: 31/08/2022

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Está en pleno centro, a un minuto andando de la Puerta del Sol, pero todavía no tiene ni cartel que dé pistas sobre lo que se cuece dentro. Es otra pica más en la reconquista culinaria azteca en la capital del reino. Su comandante en jefe se llama Enrique Olvera, el chef mexicano más popular y reconocido del mundo, con un restaurante, ‘Pujol’, dentro de la lista World's 50 Best Restaurants en el puesto número cinco. Ahora abre en Madrid su primer proyecto en Europa. ¿Su nombre? ‘Jerónimo’.

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El espacio gastronómico de Enrique Olvera se aloja en el hotel ‘The Madrid EDITION’ o el lujo elevado al cuadrado. No es para todos los bolsillos. Su restaurante ‘Jerónimo’ tampoco, pero está abierto al resto de los mortales y en realidad no resulta mucho más caro que otros mexicanos de relumbrón de la capital. Cualquiera puede hacer una incursión para probar un concepto sin barroquismos y que tiene en la convivencia de los productos y técnicas mexicanas y españolas sus mejores bazas.

“Nuestra cocina pone al centro los ingredientes y la relación con los proveedores; para hacer platos extraordinarios hay que tener ingredientes extraordinarios, es uno de los motores de nuestra cocina”, revela el chef Enrique Olvera. “Por otra parte, la propuesta culinaria se inspira también en la ciudad en la que estamos; no es igual llevar comida mexicana a Nueva York, a Los Ángeles o a Madrid. Queremos conectar con la ciudad en su día a día, con sus productos, y celebrar desde allí nuestra cultura gastronómica”.

Mixtura de recetas e ingredientes

La carta no es muy extensa -unas 25 especialidades- y abarca desde platos ligeros como la ensalada verde con hierbas, guisantes y vinagre de Jerez; un ceviche de pez limón con tomate, aceitunas, aguacate, serrano y cilantro, o una tostada de salpicón de bogavante, sikil pak y cebollín, hasta un pescado del día a la talla con chile guajillo, hierbas y mayonesa de limón o, incluso, un chuletón de rubia gallega con pimientos de padrón y salsa borracha. Y también postres golosos con guiños a la tropa local como en el caso del arroz con leche, que aparece en el apartado dulce.

“Lo primero que define ‘Jerónimo’ es la ciudad en la que está: Madrid”, dice Olvera. “Queremos conectar acá con los huéspedes de ‘Edition’, volvernos un lugar para desayunar antes de comenzar el día, pero también ser el lugar al que quieres ir para cenar rico y tomar cócteles una noche cualquiera”.

Y, por supuesto, para ir a comer, en cualquiera de los ambientes que ofrece el restaurante, decorado profusamente con plantas de grandes hojas, techos y suelos de madera, elementos de mármol y mucha luz natural gracias a los ventanales que dan a la plaza de las Descalzas.

Elegancia para compartir

Para espabilar el cuerpo sirven unas botanas, o el aperitivo mexicano típico a base de tortilla de maíz con diferentes salsas: de aguachile, de tomatillo verde y de chile habanero, todas con un nivel de picante moderado. Luego, guacamole con hierbabuena, estragón y aceite de ajo con los trozos de aguacate bien grandes, para notar su textura. Se mezcla todo y se come siempre acompañado de las omnipresentes tortillas.

Y, de seguido, unas gringas de camarón al pastor con piña a la brasa y queso de tetilla fundido con cilantro, cebollino y lima. Recomiendan rociar los ingredientes con el zumo de un gajo de lima, doblar el taco y adentro. Sin duda, este es un espacio elegante y las presentaciones de los platos así lo demuestran, pero la culinaria mexicana está pensada para compartir y en muchas especialidades lo refinado es comer con las manos.

De momento, quieren apuntalar la carta antes de introducir cambios. “Abrimos hace no mucho, así que queremos consolidar los platos actuales que, por supuesto, cambian según la pesca disponible, vegetales y frutas de temporada, etcétera”, comenta Olvera. Algunos como el mole negro con coliflor tatemada, chicharrones de pollo y tortillas de maíz nixtamalizadas serán difíciles de sacar, salvo motín de la clientela.

Buenas materias primas

El producto y los productores aquí también tienen relevancia. “La misma que en todos nuestros restaurantes. Acá hemos contado con la ayuda y el consejo de muchas compañeras y compañeros de la industria que nos han conectado con productores.

Por ejemplo, La Chipotlera, de Luis García y Beatriz Alonso, una pareja española que desde hace unos seis años se dedican al cultivo de verduras, chiles y hierbas en Navas de Oro, Segovia. Ellos nos surten de orégano, hoja santa, chiles güeros y habaneros también, todo fresco durante los meses de mayo a septiembre”.

Enrique Olvera es un apasionado del producto excelso, de la sostenibilidad y de la conservación de las tradiciones y la responsabilidad social. Una conciencia que trata de mostrar a través de una cocina que respeta sus raíces, pero que también actualiza las recetas y se abre a los lugares donde se asientan sus locales. El chef abrió su buque insignia, ‘Pujol’ (Ciudad de México), con solo 24 años, y en 2014 ‘Cosme’, en Nueva York; después llegaron, ‘Atla’, también en la ciudad de los rascacielos, y ‘Damian’ en Los Ángeles (California).

A las tres de la tarde el salón principal está muy animado. Por el pasillo desfila un camarero con un enorme chuletón de rubia gallega con pimientos, patatas, salsa y las tortillas asomando en medio de una servilleta blanca doblada a modo de bolsillo. Mientras, aterrizan unos calamares de la veracruzana con tomate, alcaparras fritas y guindilla. Lo acompañan de un pan de masa madre que elaboran en el propio restaurante. Y, al rato, dejan las albóndigas enchipotladas de res y cerdo y arroz blanco sobre la mesa. Obligatorio mojar pan.

Vinos, cócteles y mezcales

Para beber, la oferta de vinos es variada, así como la de cócteles. Nos atrevemos con una margarita, aunque donde destacan es en los mezcales, con algunas etiquetas exclusivas que nos aseguran solo se pueden encontrar aquí. Y para ello tienen una barra de mármol de 12 metros de largo en la zona alta del local, capitaneada por el bartender Miguel Ángel Pérez. “Este mezcal -dice sosteniendo una botella en las manos-, por ejemplo, se elabora con un maguey tobalá que crece de forma silvestre y tarda entre 14 y 16 años en madurar. Tiene un 54 % de alcohol y de cada lote solo saca 48 botellas. Luego tenemos otro, Lalocura, elaborado de manera ancestral”, ilustra Pérez.

Tienen unos 40 tipos de mezcal y aconsejan sobre el modo de consumirlo al revelar que este destilado no se bebe, sino que se besa. “A mí no me gusta beberlo, sino degustarlo y captar los matices ahumados, cítricos…, es como mejor se aprecia”, afirma el barman. “Cuentan que es un brebaje mágico porque no te emborracha, sino que te pone mágico. Es un mundo muy tradicional, con recetas que pasan de generación en generación”.

Llega el momento dulce. Merengue de rompope con melocotón en almíbar y un flan de café -directo al top de los flanes-. Preguntamos por el futuro de ‘Jerónimo’, cuyo nombre rinde homenaje al pintor y escultor español Jerónimo Antonio Gil, fundador y director de la Academia de San Carlos, en Ciudad de México. Olvera no tiene prisa, pero sí quiere dejar huella. “Ya veremos, queremos volvernos un clásico en la ciudad”.

‘JERÓNIMO’ - Plaza de Celenque, 2. Madrid. Tel. 91 954 54 40.