Restaurante 'En la Parra' (Salamanca)

Manjar ibérico en manos femeninas

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Actualizado: 18/08/2021

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Como buena salmantina de adopción, Rocío Parra rinde tributo al cerdo ibérico en su restaurante 'En la Parra' (1 Sol Guía Repsol). Y lo hace con bocados delicados, elegantes y con un tacto femenino que sólo ella sabe plasmar. Sabe muy bien cómo ensalzar la cocina castellana y el producto que le da su tierra, aunque tampoco se resiste a un bonito del Cantábrico o a un gazpacho marino que le traslada a sus raíces jienenses.

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Cuando Rocío Parra y Alberto Rodríguez tuvieron que elegir nombre para su restaurante, lo tuvieron claro. Se llamaría 'En la Parra'. Un juego de palabras que tomaría el apellido de Rocío, el amor por el vino de Alberto y ese estado de felicidad y ensimismamiento en el que uno se sumerge cuando está disfrutando de algo, como es una buena comida. Un logro que Rocío consigue con bocados como el brioche de presa ibérica y caviar, la carrillera de atún rojo con melocotón y piparra, o el solomillo de vaca con tuétano y trufa de verano.

Con un Sol Guía Repsol y una estrella Michelin concedidos en 2021, Rocío hace del cerdo ibérico que vive feliz en la dehesa salmantina el hilo conductor de parte de su cocina, sobre todo de los entrantes, que presenta en una vajilla diseñada por Piñeiro hecha para la ocasión. Es aquí donde juega con sabores, texturas y contrastes que te brindan la oportunidad de comerte ese cerdo en "4 bocados", como es la mantequilla de sobrasada, ya toda una insignia de la casa que prepara con producto de La Hoja del Carrasco (Guijuelo) y acompaña con pan artesano y sal volcánica; el buñuelo de morro con oreja "súper fundante"; la croqueta clásica de jamón con bechamel líquida; o el caldo de ibérico que nunca falta en invierno.

Uno de sus hits es el bao al vapor con crema de cebolleta y mantequilla sobre el que se posa una delicada lámina de cerdo ibérico curado. "Es uno de mis favoritos. No puedo quitarlo de la carta, me encanta", asegura la cocinera nacida en Madrid, que propone tres menús cerrados a elegir: Granito (11 pases), Pizarra (16 pases) y Jardín (sólo en terraza), que oscilan entre los 42 y 60 euros por comensal.

"El menú largo no se puede pedir después de las 14:30h. Es por razones de horarios. Quién lo quiere tomar, viene un poco más temprano. Creemos en la conciliación en la hostelería. Somos personas con familia y vida social", defiende la cocinera, que junto a Alberto, son padres de dos niñas pequeñas a las que adoran.

Para Rocío, la estética de cada plato es clave. La cuida muchísmo. "Soy muy visual", desvela. "Me gusta jugar con los colores y las texturas, marcar la diferencia con los detalles. Soy muy femenina en los platos", añade al tiempo que posa sobre la mesa su gazpacho marino, una maravilla de plato a la vista... y al gusto.

"Es un gazpacho de remolacha con mejillón, almeja, alga codium y una espuma que preparamos con el agua de cocción de los moluscos", explica la chef, cuyos padre son de Jaén, lo que hace que su vena gazpachera le venga desde niña. "Son ricos, frescos y alimentan. Meter otro tipo de crema en el menú, siendo verano, no lo veo", remarca.

Rocío recuerda sus inicios en los fogones junto a Paco Roncero (3 Soles Guía Repsol), en la 'Terraza del Casino' de Madrid. De ahí, marchó al País Vasco donde se formó junto a Iñigo Lavado, y después a León, donde trabajó codo con codo con Yolanda León y Juanjo Pérez en 'Cocinandos' (2 Soles Guía Repsol) durante 10 años. Fue aquí donde conoció a Alberto, que entonces era el sumiller. Pronto la pareja quiso lanzarse a un proyecto propio y pusieron el foco en Salamanca -a dos horas de Madrid y dos de León- para hacer realidad su sueño que en septiembre cumple seis años con aires de renovación.

Con unas bonitas vistas a la iglesia de San Esteban, el menú prosigue con un plato de garbanzos verdes que sirven crudos -"sólo están rehogados con buen aceite y sal"- que reposan sobre una cama de humus aliñado en casa, anguila ahumada, brotes tiernos y cebolleta roja de la huerta de Salamanca. "Es un plato muy exclusivo y que apenas dura 10 días al año", comenta Rocío, que alaba ese crunch de la verdura fresca y ese interesante sabor a verde.

Después llegan dos pases de los que Rocío reconoce ser fan: la carrillera de atún rojo de almadraba, cocinada como una carrillera de ibérico, con una demi glace de pescado, melocotón confitado en vermú y una piparra verde frita; y el bonito gallego, curado durante 8 horas en sal y azúcar y terminado con aceite de ajo. "Lo acompañamos con pastel de patata y pimiento, y crema fina de marmitaco", detalla la chef de 38 años.

El placer carnívoro llega en forma de lechazo cocinado a baja temperatura durante 24 horas a 64 grados, con membrillo de boniato, puntos de pera al vino y paté de los interiores del lechazo. "Nuestra cocina se surte de lo que tenemos cerca de Salamanca, pero no nos cerramos a traer productos de otras partes de España. Eso sí, todo tiene una base muy castellana y el producto de temporada marca el ritmo".

Placer líquido

La experiencia en 'La Parra' no podría ser completa sin dejarse empapar por la pasión que siente Alberto por los vinos. La carta de su bodega crece año tras año. "Empezamos con 60- 70 referencias y ahora tenemos más de 250", comenta este salmantino de 32 años criado en León. "Nos gusta trabajar con pequeños productores que apuestan por vinos naturales, ecológicos y que sobre todo respetan el entorno. Nos gusta dar voz a los proyectos jóvenes y a las bodegas de Salamanca, sobre todo de la zona de Sierra de Francia y Arribes del Duero", matiza el sumiller, que además de trabajar en 'Cocinandos', estuvo en el Parador de San Marcos de León.

En la cava a la vista se exponen algunos de los favoritos de Alberto, como el verdejo ecológico de Caravallas, elaborado en la zona de Medina del Campo (Valladolid); el Ciclón, un rufete orgánico de la bodega Viñas Serranas, en Linares de Riofrío (Sierra de Francia); o el tinto de Toro Tratvm de Quadravía, un crianza de 16 meses en barrica de Zamora. De la zona de Ávila, de Langa, el sumiller propone el Alondra Tierra, un caldo ecológico "que redondean bajo tierra"; el Pirita de Almaroja, elaborado por la enóloga inglesa Charlotte Allen, en Fermoselle; o el rufete de Cámbrico, en Villanueva del Conde, un vino que crece en las terrazas graníticas de la Sierra de Francia.

Reportaje gastronómico Un chiringuito con infinity pool en plena Sierra de Francia Piscinas naturales en la Sierra de Francia y Chiringuito El Collao (Garcibuey, Salamanca)

Para vivir al máximo la experiencia líquida, Alberto ofrece dos maridajes que casan a la perfección con la cocina de Rocío: uno de 4 vinos -para el menú Granito- y otro de 6 -para Pizarra-. Una armonía que suele comenzar con espumosos, para luego adentrarse en los vinos del entorno de Salamanca y terminar cruzando fronteras, para llevarte a través del paladar a orillas del Rin alemán, al Loira francés o al Piamonte italiano.

El colofón dulce del menú llega con dos postres ligeros, refrescantes y muy visuales: el sorbete de violetas hecho con base de reducción de vino malbec, cuya acidez la contrarresta una tierra de chocolate blanco y una frambuesa congelada que le da ese "punto chisposo"; y las fresas con nata, un plato con el que Rocío se divierte convirtiendo la fresa en nata y la nata en fresa. Dos bocados más que nos trasladan a esa felicidad que nos hace levitar cuando estamos "en la parra".

''EN LA PARRA'. San Pablo, 80. Salamanca. Tel. 923 06 47 83

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