RESTAURANTE 'EL INVERNADERO' DE PONZANO

La cocina verde que crea adicción

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Actualizado: 17/09/2018

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Desde niño, a Rodrigo de la Calle siempre le han vuelto loco los espárragos verdes de Aranjuez, las endibias, la coliflor y las espinacas. Todo lo que viniera del huerto. No es vegetariano, ni vegano, simplemente le gusta comer y cocinar vegetales. Algo que demuestra con creces en su nuevo 'Invernadero' de la calle Ponzano de Madrid, con un Sol Repsol. En sus platos de alta cocina verde, al madrileño le gusta jugar con las algas, los microbrotes y los "superalimentos". Apuesta por bebidas de elaboración propia y siempre cierra el menú con un buen arroz.

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"A la gente le gustan las verduras, pero aún no lo sabe", asegura Rodrigo de la Calle mientras coloca con cuidado una cucharada de tartar de remolacha con manzana y aguacate sobre una maceta. Es uno de sus platos favoritos y uno de los pocos que ha mantenido de la carta del 'Invernadero' de Collado Villalba, recién trasladado al barrio de Chamberí. "Mi otra teoría es que, si a la gente no le gustan las verduras, es porque siempre se las han cocinado mal", puntualiza.

Rodrigo emplata una de sus elaboraciones más emblemáticas: el tartar de remolacha.

La carta de su restaurante se rige enteramente por la naturaleza. Rodrigo solo tiene que estar atento a lo que le proporciona el huerto cada estación. "Se me pone la carne de gallina solo de pensar en las verduras y frutas que me van a llegar la semana próxima. Muchas de ellas las llevo esperando un año, como el anuncio del turrón Suchar", dice entre risas.

De la huerta de Aranjuez –donde abrió su primer negocio en 2011 y donde nació su madre–, traen los fresones, la flor de calabacín, los espárragos verdes y las Brassicas de invierno (como las coles). De la zona del Jarama (Madrid) consiguen los microbrotes, de Almería las verduras asiáticas, de Tudela el espárrago blanco, de Huesca el bróquil y de Galicia las algas. Todo fresco.

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"Tengo un listado de productores de toda España que hacen cosas maravillosas", dice el madrileño. "Usamos las algas de Antonio Muiños a muerte, como la enteromorpha y la gracilaria. Son nuestro sazonador. Cocemos primero las algas en el agua, consiguiendo así un agua de mar que luego aprovechamos para cocinar el resto de las verduras", explica.

En 'El Invernadero' la carta la marca la naturaleza. Ahora es tiempo de tomates.

Septiembre es momento de tomates, calabacines, pimientos, sandías y melones. Rodrigo mete todos estos productos en su cocina vista y los transforma en platos de alta cocina verde y sana. "La prescripción de vida saludable también está en 'El Invernadero'. Tenemos nutricionistas que valoran cada plato para que todo esté equilibrado". Con el calabacín, el tomate y el pimiento prepara un pisto al que añade sal de apio, puntas de clara y unos chips de patata que cubren un huevo a baja temperatura. "Vas a llorar cuando lo pruebes de lo rico que está", advierte el cocinero.

La sala de 'El Invernadero' es pequeña y acogedora. Los cantos de los pájaros ponen la banda sonora.

Los tomates los traen directamente de Aranjuez y de la Huerta de Carabaña. Con ellos elaboran una sopa de tomate Campbell's con brotes de amaranto, alcaparras, tomate de árbol, cebolla caramelizada y bolas de tomate que acompañan con agua de tomate; y un pan relleno de tomates asados que lleva licopeno, la sustancia natural que hace rojo al tomate. Se sirve con aceite biodinámico picual de Castillo de Canena y se acompaña con el "final de la ensalada" para mojar bien con el pan. Con las frutas como la sandía proponen una refrescante ensalada con hinojo y con el melón, una sopa a la que añaden huevas de trucha y caldo de algas.

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Pan relleno de tomates asados elaborado con licopeno, la sustancia natural que hace rojo al tomate.

Rodrigo lleva en el ADN su amor por los vegetales. "Mi padre era agricultor y cada tres meses vivíamos en un sitio distinto. El primer trimestre de EGB lo hacía en Seseña (Toledo); el segundo en Jaén y el tercero en Madrid. Nos movíamos en función de las temporadas de las verduras, de la siembra y de la recolecta. Está en mi ADN como cocinero el vivir respetando la temporalidad de los productos vegetales. Esa temporalidad regía mi vida, mi educación y mi forma de ser", recuerda el cocinero, mientras despliega una funda donde guarda sus cuchillos para mostrar la navaja que su padre le regaló cuando tenía ocho años y que siempre lleva consigo. Junto a ella conserva varios cuchillos de hierro que compró en sus viajes a Manila y China, y un cuchillo para deshuesar carne que utiliza para pelar las alcachofas.

En su funda de cuchillos, Rodrigo guarda con cariño una navaja que le regaló su padre a los 8 años.

Un festín de verduras y "superalimentos"

El equipo de 'El Invernadero' lo forman diez personas que trabajan cada plato de cara al comensal para luego servirlo ellos mismos en la mesa. Siempre con el cantar de los pájaros y el sonido del agua como hilo musical. La cocina vista permite ver cómo preparan los primeros bocados que abren el menú degustación #Vegetalia: anillos de apio con reducción de soja, nabos encurtidos con brotes de cilantro, coca de anís con cebolla encurtida, deshidratada, crema de cebolla y maqui morado por encima, un "superalimento" que le aporta un toque ácido.

También el emplatado busca ser verde.

"Los superalimentos forman parte de nuestra paleta de sabores. Los utilizamos mucho para subir el valor nutricional de algunos platos", cuenta Rodrigo, mientras señala el agua que acaban de servir en un vaso de barro que busca acercarnos la sensación de tierra húmeda. "Este agua lleva ficocianina. Es la clorofila de la espirulina", desvela el cocinero. "Nos aporta color y gran cantidad de aminoácidos, vitaminas y proteínas. Nada de sabor".

El melón que presentan como postre lleva una mezcla de lima, azúcar y 'ficocianina'.

La ficocianina también la utilizan en uno de sus postres más llamativos formado por tres trozos de melón de azul intenso esculpidos como si fueran piedras preciosas. "Cortamos el melón y lo introducimos al vacío con una mezcla de lima, azúcar y ficocianina. En la base ponemos una crema montada hecha con esos mismos tres ingredientes", detalla el madrileño que en 2009 consiguió el 'Premio Cocinero Revelación'.

La cocina vista permite ver cómo preparan y emplatan cada una de las elaboraciones del menú.

En la mesa colocan un pan de moña gallega con mantequilla francesa salpimentada, mientras de cocina siguen saliendo elaboraciones como la gracilaria con emulsión de codium espolvoreada con harina de trigo verde, la empanadilla de kimchi con huacatay (una hierba peruana); la croqueta de quinoa con emulsión de chipotle, el pepino encurtido con salsa de sésamo, cacahuete y brotes de girasol, la croqueta de espinaca y kale y las gachas con tofu y kale. "En 'El Invernadero' damos verduras como concepto de festín. Si quieres agasajar a alguién, puedes hacerlo con una coliflor, no hace falta que lo hagas con unas cigalas o un chuletón".

Croqueta de quinoa con emulsión de chipotle.

El festín que propone Rodrigo continúa con una carrillera vegetal elaborada con crema de patata emulsionada con mantequilla y una lechuga a la que añaden una demi glace. El toque final lo pone la trufa rallada por encima. Después sigue un arroz de pichón con sus muslitos en su propio jugo, con berros rojos y una emulsión de romero con ajo. "Eso no lo sabe nadie, pero mi especialidad son los arroces. Todos mis menús terminan con arroz", desvela el cocinero. Es tal su pasión por este grano que este verano ha inaugurado un puesto en el Mercado de San Miguel especializado en paellas tradicionales.

Cada plato de los que cocina Rodrigo está analizado por un nutricionista.

Alta cocina verde, ni vegetariana ni vegana

Rodrigo siempre tuvo claro que quería abrir su propio negocio. Después de trabajar en las cocinas de grandes maestros de la gastronomía como Martín Berasategui (3 Soles Repsol), Paco Torreblanca, Quique Dacosta (3 Soles Repsol) y Andoni Aduriz (3 Soles Repsol), en 2007, con 31 años, inauguró su restaurante en Aranjuez, siguiendo la trayectoria hostelera de su familia materna (en la entrada de 'El Invernadero' aún conserva la quesera del restaurante que regentó su tatarabuelo). No fue hasta 2011 cuando radicalizó su cocina dejando los vegetales como únicos protagonistas. "Ese año creo que vendí 12 menús: a mi padre, mi madre, mi hermano, mis primos, etc...", recuerda entre risas.

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Para un bocado: nabo encurtido con brotes de cilantro.

El cocinero sufrió varios altibajos en su carrera profesional hasta que en 2014 conoció al francés Joël Robuchon, del que fue asesor hasta su fallecimiento el pasado mes de agosto. Ese año se lo pasó viajando entre Madrid, París, Singapur y China, confeccionando menús vegetales para diferentes hoteles y restaurantes. En 2015 plantó raíces y abrió su primer 'Invernadero' en Collado Villalba. "Lo llamé así porque los invernaderos se crearon para proteger a las plantas de las inclemencias del tiempo. Después de todo lo que había pasado, buscaba un sitio así para refugiarme de las inclemencias de la vida".

Sopa de tomate Campbell's con brotes de amaranto, alcaparras, tomate de árbol y cebolla caramelizada.

Rodrigo no soporta que etiqueten su cocina de vegana o vegetariana. "Somos alta cocina verde. Puedes ir a un restaurante a comer verduras sin ser vegetariano", argumenta. "Ser vegano o vegetariano son opciones ideológicas, no gastronómicas. Para nosotros los vegetales son lo más importante, pero si tenemos que utilizar proteína animal como aderezo lo hacemos, como por ejemplo, mantequillas, grasas, salsas, nata, leche, yogur, queso, caldo de pescado, jugo de carne, etc". Y si alguien quiere añadir pescado o carne a su menú, puede hacerlo avisando al hacer la reserva. "Solemos tener pichones que compramos a Higinio, lubinas o el pescado del día".

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Arroz de pichón con sus muslitos en su propio jugo, berros rojos y una emulsión de romero con ajo.

Trampantojos con bebidas

Está claro que a Rodrigo le gusta jugar y experimentar con los vegetales. También en su formato líquido. En 'El Invernadero' hay carta de vinos y champán, pero tal como cuenta el chef, no es su mejor apuesta. El madrileño prefiere sorprender al comensal con un maridaje de bebidas elaboradas por ellos mismos y capitaneado por Víctor Díaz, el encargado de la partida líquida.

Víctor sirve su particular "vermú": té negro con panela, fermentado con kombucha y aromáticos de vermú.

El maridaje incluye desde un espumoso de hinojo fermentado con levadura de champán, a un oloroso de higos y varios vinos hechos con flores de saúco, limón, fresas o remolacha. También destaca la chicha morada, a la que añaden aromáticos que el cocinero se trae de China (pimienta de Sichuan, cardamomo y canela china); o la hidrobirra, una cerveza que hacen a través de la fermentación de agua y miel y a la que añaden lúpulo para que quede más amarga. "La embotellamos para que forme carbónico y tenga gas como la cerveza", puntualiza Víctor, que lleva trabajando mano a mano con Rodrigo tres años.

El pisto que sirve Rodrigo tiene sorpresa bajo los 'chips' de patata.

Ofrecen varios trampantojos que imitan bebidas como la sidra o el vermú. Para este último, parten de un té negro con panela que fermentan con kombucha y al que agregan los aromáticos del vermú: canela, clavo, piel de naranja, cardamomo, ajenjo. El toque final lo pone una espuma de naranja que sirven con sifón. "Para hacer las bebidas aprovechamos los excedentes de producción de la huerta. Imagínate: nos llegaban 40 kilos de ciruelas, más las que se habían caído al suelo o había picado un pájaro. Eso era una merma, un producto que se estaba tirando a la basura", explica Rodrigo. "De esta manera rizamos mucho más el concepto de nuestra cocina verde", concluye satisfecho.

'EL INVERNADERO' - Calle Ponzano, 85. Madrid. Tel. 628 93 93 67.