Restaurante Cinc Sentits, un sueño en Barcelona | Guía Repsol

La excelencia en la verdura, el pescado y la carne, lo impecable del espacio y un servicio de muchos galones. El calamar en texturas, majestuoso, el pilpil de navaja de alta alcurnia, el ciervo perfecto o un ajo negro que curaría la melancolía en cualquiera de sus versiones. Nada en el 'Cinc Sentits' se deja al azar: ni el vermú que recibimos de entrada, producto de una mescolanza perfecta entre técnica, tradición y producto; ni los postres, celebración de una manera de entender la cocina. Ni tampoco el modo en que se ordenan los platos, o la respiración del propio restaurante, espacioso y tranquilo, pensado para que el comensal se sienta en casa.

Jordi Artal exhibe un curioso acento estadounidense, producto de una década ejerciendo como empresario en Silicon Valley. Allí gestionó start-ups hasta que la crisis se las llevó a todas por delante y provocó en Artal un deseo incontrolable: el de volver. "Hablé con mi hermana Amelia y pensamos qué íbamos a hacer. Pensamos que a mí se me daba bien cocinar y que no podía ser tan difícil lo de abrir un restaurante (risas). Sí, era un poco ingenuo, mi hermana me dijo '¿pero qué dices, loco?' , confiesa con una sonrisa de oreja a oreja.

"Luego hicimos un plan de negocios, la convencí… y aquí estamos". Lo curioso es que no pasó mucho tiempo hasta que el (ahora) cocinero abrió su restaurante, convenció al respetable de que sabía lo que hacía, se hizo con el reconocimiento unánime de un público fiel, y se ganó –al mismo tiempo– el respeto del mundillo gastronómico con una combinación de alta cocina y de una larga tradición culinaria catalana.

De su establecimiento primigenio se pasó a su ubicación actual. Una década y media de excelencia que se materializó en un local más grande, majestuoso, con una salón privado, una cocina gigantesca y una sala que combina lo mejor que puede ofrecer un restaurante moderno: tranquilidad, manteles blancos como los de antaño y la sensación de que los dioses de la comida disfrutarían el sitio. "El otro se nos había quedado muy pequeño. Hicimos milagros en aquel sitio, pero llegados a cierto punto ya era imposible crecer más allí", explica el chef, cuyo nuevo local –insiste– tiene que durarle "mucho, mucho tiempo".

"Soy muy inquieto, siempre lo he sido. Eso, y que soy, fui y siempre seré un vicioso de la cocina, pero la auténtica idea, la que funcionó, más allá de mi naturaleza, fue la de crear un menú degustación. Era 2003 y nadie, ningún restaurante en Barcelona ofrecía un menú degustación. Y si llegabas a un restaurante y lo pedías, te miraban como si estuvieras loco. Así que cuando abrimos, en 2004, lo hicimos porque aprovechamos un hueco en el mercado. Y la verdad, no podemos negarlo, es que nos fue muy bien: en diciembre ya fuimos nominados como restaurante revelación", cuenta Artal. "No ganamos, pero nos sirvió para que la gente empezara a conocernos".

Homenaje al Parc Natural de Collserola

Todo en la casa tiene un porqué y un cómo, empezando por el vermú, elaborado en el Plà del Bages especialmente para Artal, y que acompaña un tentempié pensado para introducir al comensal en los paisajes del chef, cuyos orígenes se remontan a La Torre de l’Espanyol (Tarragona), antes de que su abuela hiciera las maletas a Barcelona y su madre se fuera aún más lejos: primero a Alemania y luego a Canadá, la otra patria de Artal.

Reciben al afortunado cliente la aceituna de faifó con romero, una aceituna esferificada con un delicioso interior de vermú; la sardina arengada a la brasa con sofrito de tomate, crujiente de ajo y polvo de perejil y una tupina de paletilla de cerdo, sanfaina y col encurtida. Todo llega en porciones pequeñas, como la buena confitura (que rezaba aquel dicho catalán), y se sirve en una sala antes de llegar al comedor, presidida por unos troncos que hacen a la vez de mesa, con olor a madera, recuerdos de olivos y la vocación de ser usada como trampolín a un pasado lejos de las grandes urbes.

Las referencias a la tierra son abundantes en la carta y la más obvia (y confesada) es el Parc Natural de Collserola. 8.000 hectáreas, mil tipos de plantas homenajeadas en este entrante, que, como –casi todos– los demás platos, se sirve en raciones de bocado único, disfrutables así en los parámetros del 'bueno y breve', pero que cumplen con una misión imprescindible: que el comensal no salga rodando del local. Perfectas las cintas de zanahoria fermentada, singular el helado de hierbas de Collserola y magnífica la crema de apio-rábano y chirivía. Un plato que grita verde por los cuatro costados.

Después acude a la cita con la mesa la navaja, servida al pilpil, con un rabanito avinagrado, aguacate a la brasa y con un protagonista inesperado: el garum. El garum, denominación latina, es una salsa de pescado fermentada de la que se afirmaba tenía poderes afrodisíacos y que se usaba de forma habitual en tiempos del imperio romano. No notamos el afrodisíaco, pero el sabor es magnífico y la combinación notable.

La gamba llega en formato unami: cruda, tratada con sal durante tres horas y secada luego en algas durante 12 horas más. De sabor intensísimo, la receta se potencia con un ajoblanco frío y se acompaña de uva laminada fina. Poco después aterriza la pularda, esa gallina criada en una tradición que evita la puesta diaria de huevo, consiguiendo así una carne rica en grasa infiltrada. Las del 'Cinc Sentits' son de la raza penedesenca y todo en ella es un lujo: la textura, el sabor y la propia carne. Tampoco le fallan los complementos: la piel tostada, la espuma de patatas al horno, la reducción de vino rancio o el rossinyol (el rebozuelo) convenientemente lacado.

Calamares para no olvidar

Para los calamares deberíamos escribir un reportaje aparte, pero nos conformaremos con seguir en este mismo espacio. "Es uno de los platos más duraderos. Para mi gusto, el secreto está en el uso de las piedras de ajo negro", dice el chef con el plato ante sus ojos, en la cocina, mientras le da el último toque. Lo cierto es que es un manjar que justifica la visita al restaurante: una mezcla de calamar sofrito, el aceite de la picada, la salsa de calamar encebollado y un calamar en juliana, al dente. Lo remata el mencionado ajo negro, madurado entre 60 y 90 días, ligeramente dulce, con toques balsámicos y de regaliz. El resultado es pura delicia.

"Buscamos algo distinto, no queremos ser uno más. En el servicio, en el local, en la cocina. Pero lo cierto es que nunca estoy contento (risas). No hay manera. Cuando creo que lo tengo todo controlado, que todo está donde quiero que esté, una vocecilla me dice '¿y qué hago ahora?' Y vuelta a empezar. Lo dicho: no hay manera".

Detrás del milagro de los calamares viene otro as de la baraja de Artal: unos guisantes lágrima, casi crudos, con papada de cerdo, trufa negra y la salsa de los propios guisantes. Si el paladar tuviera manos, aplaudiría. "La clave es la salsa de los guisantes", afirma el cocinero, sonriendo de medio lado, antes de servir un pez limón exquisito acompañado de crema de calabacín, flor de calabacín en tempura y una picada de guindilla y anchoa. Un plato suave, casi de tregua, antes del cañonazo final: un ciervo que se deshace en la boca, con puré de boniato, emulsión de trufa negra y nabo. Un colofón proteínico antes del postre.

Naturalmente, Artal no descuida los fuegos artificiales al final de la fiesta y por eso llega a la mesa con tres postres, dos sólidos y uno líquido. Para arrancar, un crujiente de mandarina con cremoso de chocolate blanco y cardamomo, crema de flor de naranja, sorbete de mandarina y bizcocho de naranja. Y a continuación, un blondie de piñones con peras osmotizadas que se come con un helado de romaní, una mousse de leche merengada, y unas piedras de chocolate fumado y tabla de cacao, rematado in situ con salsa de chocolate caliente. No hace falta explicarlo, basta con leerlo y cerrar los ojos.

La última tentación (como la llama Artal) es un chupito caliente de yema montada con cava, nata líquida, sal y arce. Después, el regalo del chef, una marca del 'Cinc Sentits': un pequeño tubo de pomada que contiene una crema muy especial. "Un recuerdo de mi niñez: cuando mi abuela me gritaba para que volviera a casa a tomarme el Colacao con galletas". Para que el comensal no olvide el restaurante. Nunca.

'CINC SENTITS' - Entença, 60. Barcelona. Tel. 933 23 94 90.