Restaurante 'Can Vent' (Es Pujols, Formentera)

Una despensa de 83 kilómetros cuadrados

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Actualizado: 03/09/2019

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Con su rebaño de cabras y ovejas, Juan Ramón Cobo y Cristian Periscal elaboran sus propios quesos. Las verduras, hortalizas y frutas de temporada se las suministra Martí de su huerto ecológico en Migjorn. El porc negre, al que le sacan mucho partido, se lo compran a un granjero local que ha recuperado esta especie autóctona, mientras que los pescados y mariscos llegan cada día de las cofradías de Formentera y de la vecina Ibiza. En el restaurante 'Can Vent', con las espectaculares vistas a las aguas turquesas de Es Pujol, la despensa abarca los 83 kilómetros cuadrados de extensión de la pequeña de las Pitiusas.

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A última hora de la tarde, los arreboles mantienen una competición de espectacularidad con la policromía de azules que tiñe el mar en esta zona del Mediterráneo. Los intensos tonos anaranjados y rojizos, sin embargo, no logran vencer a esa mezcla de turquesa, ártico y aguamarina con la que se colorean las playas de Formentera. Apoyados en una mesa alta de madera, con la arena de la playa colándose entre sus sandalias, una pareja de chicos comparte unas tapas, que maridan con unos mojitos de fresa.

Con el comienzo de la temporada, a principios de abril, el mítico chiringuito italiano 'Can Vent' cambió de dueños. El navarro Juan Ramón Cobo y el gallego Cristian Periscal, ambos con años de experiencia en Formentera, se hacían cargo de este local, ubicado en uno de los puntos más estratégicos de la playa de Es Pujols, justo en la esquina donde arranca el concurrido paseo marítimo de la localidad más turística de la isla. "Nuestra idea es hacer una apuesta completamente distinta a lo que se está ofreciendo en la zona. Descubrir, sobre todo a los extranjeros, la gastronomía local, con productos de kilómetro cero, pero con un toque creativo y divertido", apunta Periscal, mientras coloca unas enormes remolachas en el expositor de la entrada.

Precisamente es este pequeño puesto de mercado, armado con cajas de madera y donde se exhiben exuberantes lechugas, tomates, berenjenas, calabacines, acelgas y pimientos, el que da la bienvenida al cliente. "Es nuestra carta de presentación, ya que no tenemos carta física de menú", explica Juan Ramón, que señala la enorme pizarra que ocupa una pared del establecimiento, donde se cantan los platos que hay para esta noche, como el gazpacho de remolacha y sardina ahumada, los últimos calçots de la temporada, con romesco y kimchi, o las croquetas de bullit d'ossos, un guiso tradicional a base de carnes y huesos de cerdo, pollo y sobrasada.

El navarro, además de chef, es ganadero y quesero, siguiendo la tradición familiar. Hace seis años llegó a un acuerdo con el Consell para que sus 125 cabras, de raza malagueña, y sus 50 ovejas ibicencas pastaran en libertad por los montes de Formentera y así, limpiarlos y protegerlos de los incendios. "Nuestros cabritos beben de pozos de agua desalada y se alimentan de pastos muy salinos, por lo que ofrecen una carne muy similar a la de los peculiares corderos de pre-sale, en la Normandía francesa", asegura el cocinero al presentar en la mesa el sándwich de pan payés con terrina de cabrito, queso Camembert y rúcula, que le aporta unos toques crujientes y ligeramente amargos al emparedado.

También elaboran sus propios quesos de leche cruda, alineados en una tabla degustación y acompañados de una miel de tomillo de Formentera: fresco de cabra, de sabor potente, fermentado con agua salada y catado apenas 2 horas después de su elaboración; un curado de 12 meses mixto; un 100 % cabra, criado en cámara húmeda; y el 100 % oveja, al romero y con ocho meses de curación. Otro de estos quesos, imitación del menorquín Mahón pero de origen caprino, sirve de base a unos huevos payeses, que les trae frescos Rita, y que cocinan a baja temperatura (63 ºC) acompañados de una miga de pan de romero.

El huerto ecológico y los pescados de la cofradía

Juan Ramón y Cristian, que durante cuatro años ha sido jefe de cocina del reconocido 'Can Dani', le sacan mucho partido al huerto ecológico de Martí, junto a la playa es Migjorn, al sur de la isla. En la transición de la primavera al verano, de 'AgroMarti' llegan remolachas, aguacates, apios, pimientos, flores de calabacín, rúcula, fresas autóctonas y hasta pak choi, que preparan en una tortilla de patata con acelga. También toman protagonismo las verduras en la versionada ensalada payesa de peix sec, con lascas de ratja deshidratada al natural y conservada en aceite, espinacas, pesto de albahaca, tomates ecológicos y aliñado con aove formenterano de 'Ca na Platera'.

Como defensores de la cocina mediterránea, los pescados y mariscos frescos ocupan un espacio relevante en la pizarra. Dentón, rocha, gallo de San Pedro, dorada, mero, bonito, ratja, salmonetes... de la cofradía de pescadores de Formentera e Ibiza. Uno de los platos más curiosos de la isla, la frita de langosta o bogavante con huevos y patatas fritas, se customiza en esta casa con un frito de gamba roja, de los caladeros que comparten con Denia, acompañado de una flor de cebolla sofrita, unos pimientos rojos asados y unas patatas chips. Con el calamar preparan unos raviolis con panceta y los tentáculos del cefalópodo en tempura, mientras que el dentón se sirve en un ceviche, con cebolla encurtida, aguacate y chipotle.

Al porc negre pitiuso, que se diferencia de su hermano mallorquín por ser ligeramente más largo y alto y de un negro más intenso, le sacan mucho partido en 'Can Vent'. Se lo provee la granja 'Can Jaume Salas', que hace seis años comenzó una labor de recuperación de esta raza autóctona y su reconocimiento por las autoridades agrícolas. De cocina sale una jugosa pieza de este cochinillo en tempura de sepia negra, con una salsa de mojo verde y ajo.

Con un público tan internacional, sobre todo italiano, entre las 35 referencias de vinos hay una variopinta mezcla de nacionales –entre las que Julián, el responsable de sala, destaca un Valderiz Chiripa, tinto Rioja con un 5 % de albariño–, franceses, alemanes, italianos... y alguno local, como el blanc Hippie, un poco elevado en acidez, o el coupage Ophiusa, de la bodega 'Cap de Barbaria', un tinto con toques salinos por el que se decanta la pareja que remata la velada frente al firmamento ahora ya estrellado.

'CAN VENT' - Avda. Miramar, 1. Es Pujols, Formentera. Tel. 971 32 85 99.