Restaurante 'Aponiente' (Puerto de Santa María, Cádiz)

El mar sin escamas de Ángel León

Actualizado: 12/12/2019

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Que el comensal entienda el mar de otra manera. Este es el reto de Ángel León en 'Aponiente', cuya cocina busca demostrar que nuestros océanos esconden una riqueza gastronómica más allá de los pescados. El plancton, las huevas de liebre de mar o las algas con sabor a vainilla son algunos de sus aliados para conseguirlo. Las escamas tienen los días contados en un menú donde el agua de mar se convierte en sal en segundos y el beicon viene cargado de omega 3.

Ángel Leon confiesa dormir poco. Cada día sale a navegar a las 6:30 por la bahía de Cádiz. Se toma su café mirando al mar que tanto adora desde que era un niño y con el que fantasea en su cocina de 'Aponiente'. Estar rodeado de agua le ayuda a pensar con claridad y al mismo tiempo le carga las pilas cada día. "Me inyecto una energía azul insuperable. Me inmunizo para todo lo que llegue después", comenta con una amplia sonrisa.

Para este gaditano, el mar no solo es su fuente de inspiración sino también una rica despensa que le brinda cada temporada nuevos ingredientes para su cocina. Algunos tan sorprendentes como el chaeto, un alga marina con sabor a vainilla con la que juega en sus postres; o la liebre de mar, una especie de babosa cuya puesta de huevas solo se produce durante 15 días al año.

"Las huevas se asemejan a unos noodles y tienen la textura más bonita que he probado en mi vida", dice recordando esa infusion de mojama que preparaba con ellas a finales del verano. "Ya pagaría yo lo que fuese si lo pudiera disfrutar todo el año". También el tomate marino, el coral azul o el apio de mar son productos que vienen y van según el calendario. Ahora en cocina entran sardinas, jureles, tapaculos, pijotas, lisas, mujoles, acedias y medusas con las que inventa nuevas recetas.

La bahía de Cádiz marca el rumbo de los dos menús degustación que ofrece Ángel esta temporada: Mar en Calma, con 12 pases; y Mar de Fondo, con 15. Ambos navegan con una nueva técnica que deja boquiabiertos a los comensales: el agua de sal. "Convertimos instantáneamente el agua de mar en sal. Y cocinamos con ella", dice orgulloso.

"Con la mezcla de cuatro tipos de sales y un proceso de calentamiento y enfriamiento rápido, hemos conseguido saturar el agua al límite, haciendo que cuando toca un medio ligeramente salino reaccione solidificándose y liberando energía en forma de calor. Es como si las moléculas estuvieran adormecidas y de repente despertasen". Cuando eso ocurre, el agua de sal alcanza los 140 grados de temperatura, lo que permite cocinar en la propia mesa productos del menú como los percebes o la acedia, que después terminan con una melosa meunière clásica hecha con mantequilla enranciada durante un año con caviar. Y todo en medio de un llamativo espectáculo visual.

Desde la cocina vista de 'Aponiente' se ve el pleamar del Caño de la Madre Vieja, un brazo natural del río Guadalete sobre el que se edificó hace dos siglos el antiguo molino de mareas que hoy alberga el restaurante. "Este molino es de 1815 y es una locura. La gente venía hasta aquí en burro con el trigo y esperaba a que subiera la marea para que abrieran las compuertas y se moliera el grano y obtener así la harina para el pan. También se afinaba sal", cuenta Ángel, para quién este edificio es un sueño cumplido.

"Siempre quise cocinar en el mar, o que el agua traspasase mi restaurante. Y de alguna forma lo tengo. Estamos en un parque natural, con una marisma y un estero, es un entorno idílico para lo que hacemos". En su interior, los viejos muros ostioneros del molino conviven con una estructura de acero corten, cortinas con nudos marineros, lámparas de fitoplancton y paredes con escamas, caramujos y lapas. Una completa oda al ecosistema marino.

Entre la entrada y el salón principal de 'Aponiente', un largo pasillo distribuye la bodega, las cocinas de producción y repostería, la cocina central y el secadero de embutidos marinos, una cámara que capta rápidamente la atención con sus pieles de congrio y atunes alistados colgando. Aquí todo es pescado, no hay ni un solo gramo de carne hecha con animales de cuatro patas: la chistorra es de jurel y caballa, la butifarra de mújol y lisa, la papada de cazón, la sobrasada de caballa, la mortadela de lubina y el salchichón de albur.

"Somos tan canallas que nos inspiramos en la tierra para hablar del mar", explica el chef. "Cogemos proteínas marinas que la gente no aprecia y las disfrazamos de cosas que el ser humano conoce y no teme comer", confiesa Ángel, quién también elabora un sanísimo beicon marino. "Cogemos las barrigas de los pescados y hacemos un bloque. Las coagulamos y las cortamos con el cortafiambres para después ahumarlas con piña. Y ya tenemos un beicon con omega 3", detalla. "Ya verás como en este caso el médico no te regaña por comer huevos con beicon, te va a dar un beso", añade entre risas.

Son muchos los guiños que hace 'Aponiente' a la cocina gaditana: desde la frágil tortillita de camarones a la plancha que sirve como aperitivo, al gazpacho de zanahoria y comino con base de boquerones y aceitunas, el flan salado elaborado con huevas de lisa de estero y chantillí, o el gazpachuelo de berberechos frío hecho con una base de gelatina del propio jugo del berberecho, un toque de plancton y piel de limón marroquí curado en salmuera seca. "Este limón es una locura, tiene una profundidad espectacular. Lo descubrimos en Marruecos, donde llevaba metido en una cueva cubierto de sal ocho años. Me traje 500 kilos al restaurante", cuenta Ángel.

El chef sigue saboreando Cádiz con platos como el guiso de choco a la cochambrosa con cebolla caída, salsa holandesa hecha con la tinta del choco, verduritas de un huerto de los navazos de Sanlúcar, huevas neofilizadas del choco y como crujiente una puntillita prensada hecha en su propio jugo para usar como regañá; o el jarrete marino, todo un homenaje a Santi Santamaría.

"Lo hacemos con la cola del atún rojo de almadraba, justo con esa parte final donde los japoneses hacen un cuadrado para ver la hemoglobina del pescado y que luego se descarta porque nadie la quiere. Es una parte de descarte alucinante: tiene unos cartílagos gelatinosos que parecen de ternera, es un verdadero bocado de instinto carnal. Y realmente sale del mar".

La carta de vinos de 'Aponiente' sigue la misma estela que su cocina y marida los menús degustación con caldos elaborados en torno a la provincia gaditana. Entre sus más de 1.600 referencias hacen una firme apuesta por aquellos pequeños productores que buscan rescatar antiguos viñedos y uvas casi desaparecidas. Juan Ruíz y Miguel Rodríguez, dos de los cinco sumilleres que atienden en la sala, proponen para abrir paladares A pulso de la 'Bodega 4ojoswines', el primer vino blanco seco de todo Cádiz elaborado con Moscatel en el puerto de Santa María.

También sugieren el palomino fino de la 'Bodega Majara', criado en tinajas de barro y mamajuana en San Fernándo de Henares; un moscatel sin etiqueta rescatado por las 'Bodegas Yuste' de San Lúcar de Barrameda, en el que han trabajado con uno de los viñedos orientados al mar más antiguos de Chiclana; y Txodo, de 'Bodegas Lustau', un oloroso en rama de edición limitada que Ángel León eligió en persona junto a Andoni Luis Aduriz, de 'Mugaritz' y que se ajusta muy bien al concepto de 'Aponiente'.

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El plancton sigue formando parte del ADN de la cocina del chef del mar. Con él elaboran un brioche con mantequilla de plancton, infusionan un aceite de arbequina de Castillo de Canela con un color verde intenso y moldean un canutillo crujiente relleno de tartar de albacora con kimchi y wasabi.

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También presentan una ostra marinada con guiso de hígado encebollado cultivada al sur de la Bretaña francesa y sobrealimentada únicamente con plancton; y se atreven con los postres, mezclando estos pequeños organismos marinos en la ganache de chocolate blanco con la que rellenan una paulova de merengue seco con wasabi, bolitas nitrogenadas de frambuesa, coulis de vinagre balsámica de jerez y jugo de frambuesas.

El próximo reto de Ángel es llegar a concebir un menú en el que no existan los pescados. "Queremos contar el mar sin escamas. Que el comensal pueda comerse en un menú más de 50 ingredientes marinos y que ninguno de ellos sea un pescado". Una ilusión en la que ya está trabajando el chef y que hace que el restaurante tenga todas las velas desplegadas, navegando viento en popa. "'Aponiente' durará el tiempo que dure mi fantasía. Si en algún momento muere, recogeré mis cuchillos y me iré a casa. O me perderé en un barco".

'APONIENTE' - Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Sta María, Cádiz. Tel. 956 85 18 70.