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A Víctor Infantes no le vale cualquier producto que entra en la cocina de 'Ancestral'. Tiene muy claro lo que quiere, pasa de modas y nada se deja al azar. Su rumbo lo marca la Comarca de la Sagra, donde se encuentra, y ese afán por recuperar productos castellanos casi perdidos para darles de nuevo un valor gastronómico que mucha gente ya ha olvidado. Porque aquí lo ancestral, lo antiguo, lo que se hacía antes, importa mucho, tanto en el plato como en la copa.
Un ejemplo es la trucha fario, la especie autóctona que vivía en los ríos de la Meseta -Tajo y Guadarrama-, pero que ahora tienen que traer de los Pirineos -de Tavascan- porque aquí ya ha desaparecido, reemplazada por otras con mayor rentabilidad, como la arcoiris. "La gente se sorprende cuando prueba su carne blanca, que nada tiene que ver a la asalmonada de la arcoiris", cuenta Víctor, orgulloso al hablar de estos productos que dan valor a un menú poco habitual.
Sobre el plato, el madrileño la presenta como un bocado, ahumada con madera de cerezo durante 30 minutos y enrollada dentro de una tartaleta de lechuga romana de su propia huerta, la piel crujiente y sus propias huevas. Junto a ella, una cazuelita dorada contiene una delicada anca de rana salvaje -que traen de Zamora- hecha primero a la brasa y después en un escabeche de lima y zanahoria donde sería un pecado no mojar el pan que traen de La Tahona.
Varias esculturas de bronce de Pedro Rodríguez "Pedrín" sirven de centro de mesa, como el galgo orgulloso, el toro ancestral o el impetuoso, obras de arte -a la venta- que aportan elegancia a un restaurante que nació en plena pandemia como asador de carne con el nombre de 'Aleño'. "Nuestra idea siempre había sido abrir un gastronómico, pero en diciembre de 2020 tuvimos que adaptarnos a las circunstancias ", lamenta Víctor, que desde el pasado mes febrero ha podido hacer realidad lo que siempre tuvo en mente.
El huevo frito, con su puntilla bien crujiente, es otro ejemplo del ADN de este restaurante toledano. "Es un huevo de gallina negra castellana casi desaparecida. Tenemos un pequeño corral en la Sierra de Gredos donde viven en libertad controlada", cuenta el chef de 29 años. Acompañan el huevo con colmenillas y setas de Arenas de San Pedro, emulsión de los Montes de Toledo, crema de tomillo y romero.
Víctor regresa a la cocina vista donde ahuman una anguila y donde las brasas de madera de encina empiezan a chisporrotear. Sobre ellas coloca una olla de barro en la que prepara un guiso de oreja con mantequilla noissette a la vainilla, una salsa que bañará los espárragos verdes recién llegados de Aranjuez.
También en cazuelas de barro, y siempre al calor del fuego, guisan los percebes de Finisterre que acompañan con una vinagreta láctea hecha con un Gran Reserva de la zona de Moriles (Córdoba); o la sopa de ajo manchega con calçots de su huerta - a la brasa-, tosta de pan negro y emulsión de ajo de las Pedroñeras. Todo presentado en una vajilla de piedra y madera de olivo que, junto al fuego, suma valor a la definición de 'Ancestral'.
"La sopa de ajo antes la servíamos con gamba roja", comenta Víctor, que durante 3 años trabajó en 'Clos' donde, con tan sólo 24 años, consiguió su primera estrella Michelin. El madrileño se asoma desde Illescas al mar con "productos excepcionales hilados con algo manchego", como es el erizo gallego con cocido o el bacalao con asadillo, un pescado que tradicionalmente se comía en Castilla como salazón. En pescados, también trabajan las kokotxas de bacalao a la brasa con pilpil de sus espinas, coral de azafrán y remolacha - que fríen a alta temperatura para hacer un trampantojo- y asadillo de pimientos de la huerta.
Otros pases que hacen homenaje al recetario castellano son la tosta de almortas con queso manchego, miel de La Acarria al pimentón, con aéreo de setas y boletus de Gredos; la molleja de ternera de Cárnicas LyO, hecha a a la brasa, con muselitas de la huerta -emulsiones- y kale frito; o la oreja de cerdo suflada -todo un hit- que ahuman con madera de barrica de whisky y sirven con adobo manchego. Por las brasas pasa también el pichón con falso rissoto de trigo y bombón de paté del propio ave; y el rulo de cabrito asado al horno de encina, con crema de yogur de cabra y castañas asadas.
"Este plato es muy especial. Recuperamos el cabrito autóctono de la zona de los Yébenes gracias a una pequeña productora, Mari Carmen, que los cría en Candeleda (Ávila)", cuenta el cocinero. Para prepararlo, primero lo deshuesan entero y hacen un rulo con diferentes partes del animal. Lo envuelven con la crepineta -tripa de la madre- que le da un toque más graso. "Según lo vamos asando, se va risolando, hasta quedar crujiente por fuera y tierno por dentro", apunta.
Lo que antes era una cámara de maduración de carne, hoy exhibe algunas de las mejores botellas del restaurante. Su colocación no es casual, su orden es una alegoría a los niveles del conocimiento de la fachada de la Universidad de Alcalá de Henares. En la base (la naturaleza) van los vinos de Castilla La Mancha, vinos de cercanía; en el medio (el hombre), están los Jereces y los Montilla - Moriles ("cuya excelencia se consigue a través de la mano del ser humano") y en lo más alto (Dios), destacan los champanes y borgoñas, los vinos que hicieron que Giovanni Heras se enamorara de la sumillería. Hoy, este madrileño capitanea una carta de 150 referencias en constante evolución.
Para acompañar el menú de Víctor, Giovanni, que trabajó durante años junto a David Ayuso en el 'Corral de la Morería' (2 Soles Guía Repsol), sugiere comenzar con una aromática sangría ancestral que conserva en una damajuana y cuya receta se resiste a desvelar. Propone también botellas como El Vino de Antes, un blanco de solera envejecido de uvas Malvar y Airén que es todo un homenaje a cómo se hacía antes el vino en la comarca toledana de Mesa de Ocaña; el Amontillado de Doblas, un Pedro Ximénez. D.O. Montilla – Moriles; el Champagne rosé Jean Philippe Trousset; o el Chardonnay du Monde 2017 de las bodegas Blas Muñoz.
Especial cariño tiene a las botellas del viticultor Alejandro López, "un bohemio" de Serranillos del Valle que recupera por los pueblos cercanos viñas abandonadas para vinificar por parcelas y obtener vinos naturales de gran personalidad, que reflejan fielmente la pureza del terreno, como es el caso de Punta de Flecha (de Ugena) y La Carmela (de Serranillos y Griñón), y cuya historia comparte Giovanni entre los comensales con gran admiración.
En 'Ancestral' hasta los postres tienen ese toque a fuego, a brasa, que tanto gusta a Víctor. Ocurre con el helado que hacen con limones asados, gel de menta y estragón que acompaña a la nieve de yogur de oveja -de un productor de Yuncler-; las fresitas de Aranjuez con nata de oveja braseada; o el cremoso de mazapán y helado de mango con unas almendras en el fondo tostadas al fuego, un postre que resulta de lo más ligero a pesar de ser mazapán. Para fans del chocolate, presentan las texturas de chocolate con piñón garrapiñado y gel de naranja amarga. Un fin de fiesta como Toledo manda.
/06.Agreste.jpg "Las mujeres conquistan la sala de los Soles")
/12.IlBocconcino.jpg "La cocina progresiva italiana que emociona")
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/05.Char.jpg "Tres hurras por la carne en pleno pueblo de pescadores")
/02.Bakea.jpg "Hierro, leña, territorio y memoria, los cuatro pilares de 'Bakea'")
/12.Varra.jpg "La carta que honra la huerta y los buenos fondos")
/00.ofragon_cocina.jpg "Una cocina abierta al océano")
/04.PosadaDeHorcajo.jpg "El cabrito y el cordero solo te pueden hacer feliz")
/04.Salita.jpg "Begoña Rodrigo, la chef que te hace feliz")
/10.Flama.jpg "El restaurante que arde en Valencia")
