El viaje gastronómico de ‘Aitor Esnal’ (Logroño, La Rioja)

Los aperitivos ya conducen a Zarautz. Es el pueblo de Aitor Esnal, chef cuyo mundo de posibilidades inspira muchos conceptos, pero, a su vez, es todos y ninguno. Le cuesta autodefinirse porque él es, sobre todo, de su madre y de sus viajes. “Vais a tomar el menú Asoka, que significa mercado en euskera, donde quiero reflejar la temporada”. Asoka: la esencia de esos mercados vascos, esos a los que se va a comprar y a enterarse de muchas cosas más. De vuelta a Logroño, también es su menú más corto.

La cocina de Aitor Esnal habla de terruño y nostalgia, pero también de maletas con sabores bien exóticos. Siempre sin ataduras. “Esto viene de antes. Teníamos dos menús degustación, uno largo y uno corto. Menú Sin Ataduras y Menú Entorno, largo y corto, por el concepto de cocina de entorno sin ataduras que seguimos manteniendo”. Pero, ahora, todo lo ha hecho más suyo. “El menú largo lo hemos denominado Amari, relacionado con las madres que, en el caso de la mía, es la que me ha inculcado toda la pasión. Luego está el menú Asoka, relacionado con el mercado y la propuesta del día”.

Recibe con gorra y camisa de batalla en esa cocina abierta, que es un poco la de todos. Le pirra Asia. “Pero nos lo enseñó ya Luis Irizar, donde estudié en San Sebastián. Allí tuvimos la gran suerte de que Luis nos enseñó no solo sobre cocina vasca, sino también de cada comunidad de España e internacional. Japón, México, Rusia, Hungría… Aprendimos mucho. De hecho, en todos los cursos teníamos personas de Japón, con las que tuvimos la suerte de cocinar y de aprender de su filosofía respetuosa”. Hoy las paredes de piedra de ‘Aitor Esnal’ guardan esa mochila. “Ellos son muy metódicos. Tienen el componente de que la improvisación la llevan mal, pero tienen esa pasión por las técnicas y el producto”. Y él también lo aplica.

Comienza su festín Asoka: mercado y temporada a raudales. Lo hace primero con el txakoli Arri, de Zarautz (D.O. Getariako Txakolina), de la añada 2021 de Bodegas Rezabal. Se trata de un coupage de hondarribi zuri y beltza, cuya crianza ha pasado por lías. Lo sirve Beatriz Martínez, sumiller y socia en proyecto y vida de Aitor. “Aunque abrimos con esto como un homenaje a la madre y la tierra de Aitor, alrededor de un 85 % de nuestras referencias en bodega son de Rioja. Estamos en un territorio de vino y la gente que viene de fuera lo que quiere probar es lo que se está haciendo aquí. Desde las cosas nuevas hasta los grandes vinos más clásicos de La Rioja”.

Mercado local para sabores del mundo

Origen: País Vasco, Japón, Tailandia, La Rioja. Más bien, muchos orígenes. Pero a Aitor no le gusta hablar de fusión. “Yo trato de hacer una cocina personal basada en mis orígenes vascos, donde he mamado su gastronomía gracias a mis padres, a cocineros superreconocidos y a Francia. San Sebastián está donde está porque se fijó mucho en lo que hacen los franceses. Partiendo de esto, vengo a La Rioja, donde he aprendido su cocina tradicional y la he aplicado a lo que nosotros conocemos. Pero, además, La Rioja está muy hermanada con el País Vasco, por lo que hay muchas cosas que no resultan diferentes”.

Para muestra su merluza de pincho, confitada a baja temperatura y curada en salmuera con alga kombu. Con el caldo de sus espinas, notas cítricas, salsa de pescado fermentado y aceite de perejil. Un plato que entra por la nariz desde antes de llegar a la mesa. “Es un plato minimalista, que parte de la salsa verde tradicional de siempre, pero como la merluza, a pesar de su buena textura, es un pescado soso, tratamos de levantar el sabor. ¿Cómo? Dejándola en salmuera y añadiéndole kombu y estas cosas”. Minuto y resultado: reminiscencias a esa eterna salsa verde, pero, a su vez, muy distinta. Exotismo riojano-vasco-asiático.

Pero hay que volver al inicio del menú, que comienza con una trilogía de aperitivos: chicharro curado en casa con un gel de cítricos fermentados. Bombón de foie con frutos rojos y brioche chino relleno de crema de queso Idiazábal y papada glaseada. “En dos años distintos, tuve a dos japoneses en el equipo. Aprendiendo mutuamente los unos de los otros”. Y los viajes. Esa Francia vecina se proyecta especialmente en su ostra de Normandía, un fijo en carta y menú que Aitor aliña con una salsa ponzu de fruta de la pasión, soja, yuzu y mirin -un sake japonés bajo en alcohol-. “Después le añadimos un polvo de chiles a partir de shichimi togarashi y sésamo blanco y negro”. Un toque picante para un frío día de invierno riojano.

“Trato de aplicar las cosas que me resultan curiosas a lo que nosotros hacemos. No sé si eso se llama fusión o es una cocina de aquí y de allá”. De aquí es su sardina del Cantábrico curada en sal, marinada con lemongrass, kombu, yuzu y se acompaña con una crema láctea de sardina ligeramente picante.

Sabor a tierra de vinos

La parte líquida redondea ambos menús, el corto y el largo -ojo, también tienen carta-, apostando por viticultores que están haciendo cosas especiales. Lo cuenta Beatriz. “Aquí tenemos elaboraciones muy precisas, no hay vinos sin hacer. Dentro de estas gentes interesantes tenemos este vino blanco de Labastida, con viura, garnacha blanca y algo de malvasía”. Beatriz habla de La Candelera, un vino que elabora Finca De La Rica. Es añada 2020 y fermentó durante cuatro meses en barrica. “Está francamente rico para las setas”.

Y, entonces, llegan a la mesa las angulas de monte de Aitor Esnal, salteadas a la sartén, con crema de queso de oveja curado, tierra de olivas negras y yema de huevo en dos formas distintas: entera marinada en soja y en crema. “El por qué de la oliva viene porque a mí me traslada mucho a la trufa de invierno. Tiene componentes muy similares y la sustituimos hasta enero, cuando tengamos trufa de verdad”.

Aitor Esnal apela a comer mucho, en el sentido de probar muchas culinarias para poder aplicarlas a su cocina. “Yo no me atrevería a hacer un sushi, pero no porque me resulte difícil la técnica, sino porque tiene tanto conocimiento aplicado en un trocito de arroz con un pescado, que prefiero no hacerlo. Sin embargo, aprender a marinar un pescado en kombu, aunque no sea muy apreciable, luego se nota. Me atrevo con cosas que sabemos hacer”.

Borda Aitor su alcachofa de temporada. Frita, con cocochas de bacalao cocinadas suavemente, su pilpil espumoso y un toque de espirulina. Un plato para mojar con el pan de ‘Horno Arguiñano’, en el mismo Logroño. “Lo mandamos hacer bajo nuestra receta. Es un panadero que está metido en todos los ámbitos derivados y no derivados del pan. Nos lo hace con una harina de trigo kamut, muy especial porque es difícil de trabajar, pero el resultado es tremendo”.

Perfeccionar el saber hacer

La temporada marca su cocina. También las inquietudes. “Cuando me apetece trabajar sobre un producto, voy a por ello”. Hoy el focus está en su wanton relleno de pollo de caserío lumagorri, del pueblecito de Zerain (Gipuzkoa). “Lo deshuesamos, desmigamos la carne, aderezamos con jengibre, salsa de ostras, soja y chiles. Una vez rellenos, los cocinamos en un agua aderezada con algo de soja, lo salteamos con una salsa de tamarindo, cacahuete y chiles y, por último, hacemos una salsa, más afrancesada, con un caldo de ave que montamos con mantequilla”. El resultado: esponjosidad láctea en un plato de sabor tailandés, pero de aroma a casa de la abuela.

¿Se deslocaliza Aitor para volver a lo local? “Mira, nosotros nos hicimos un hueco en la gastronomía de La Rioja con ‘Marinée’, un restaurante superhumilde aquí, en la Plaza del Mercado, luego saltamos a ‘Wine Fandango’ (Recomendado por Guía Repsol), donde estuvimos siete u ocho años explorando más la parte de gestión, pero, al final, son fases de la vida en las que a mí me gusta aprender”. Eso sí: siempre con una cocina muy honesta y de temporada, en base a lo que los nuevos tintes demandan. “Quizá esa vuelta a la inversa sea porque el restaurante más accesible lo he montado primero y luego vino el gastronómico. Pero ahora, tras esa exploración, a mis 40 años, con esa madurez, estoy haciendo lo que me llena y creo que la gente para la que cocino va a disfrutarlo”.

Sobre lo local: “Al final se trata de generar riqueza en nuestro entorno y apostar por la sostenibilidad. Si tengo a un quesero, le voy a gastar a ese hombre para que siga avanzando. Esa economía circular la tengo muy presente, pero en cuanto a mis técnicas, en lugar de basarme en el sarmiento o en el chup chup del puchero, aplico lo aprendido. Eso, por ejemplo, hace que una pieza muy conocida localmente de un resultado totalmente distinto”. Y ya estaría.

Labastida va anunciando el final desde un punto de vista vinícola con un tinto Bienlarmé Lágrimas Bellas, de Carlos Sánchez Viticultor. Garnacha y tempranillo de viñedos viejos, “muy borgoñón”, según añade Beatriz. Brindis perfecto para su Kankel, chocolate, pistacho y café bajo el movimiento chocolatero bean to bar. “Hemos apostado por un maestro chocolatero de La Rioja que selecciona las habas de cacao en origen, ya sean de Madagascar, Perú, India… y, a partir de ahí, elabora todo el proceso del chocolate. Es un privilegio tenerlo. Para este postre partimos de una variedad de cacao de Madagascar, muy golosita, y hemos hecho un postre a partir de una ganache de chocolate, crema y bizcocho de pistacho y tierra y crema de café”. Lo local ya se ha deslocalizado. Logroño espera.

‘AITOR ESNAL’ - Sagasta, 13. Logroño, La Rioja. Tel. 941 24 12 83.