Andoni Luis Aduriz con una de sus "imbatibles" tapas.

PortAmérica: Segunda jornada (5 julio)

Abre la boca y cierra los ojos, los Soles Guía Repsol cocinan para ti

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Actualizado: 06/07/2019

Texto: Almudena Martín

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Fotografía: Sofía Moro

"Nos hemos olvidado de lo que sabemos y estamos en modo festival, haciendo fast food de lujo". Andoni Luis Aduriz resume, entre tapa y concierto, el concepto de cocina que los grandes chefs elaboran en directo para los festivaleros de PortAmérica. Volaba la pita de cordero, la pizza de ají de gallina o el pepito de ternera y rúcula, entre otros exitosos pinchos que les quitaban de las manos. Carolina Durante, Madness y Amaia compartían a los fans con artistas de los fogones, como Kiko Moya, Begoña Rodrigo, Roberto Ruiz o Andrea Bernardi.

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Yayo Daporta pedía la gilda Joxefa suflada y punzante a Nagore Irazuegi y Rodrigo G. Fonseca ('Arima') al otro lado de la barra. El mundo al revés. Qué raro ver al 2 Soles gallego entre los festivaleros ávidos de catar los pinchos de ilustres nombres de la cocina. "¡Esta gilda está espectacular! Desde aquí se ve muy dinámico y el buen rollo fluye en ambos sentidos. Impresionante". Este año no le tocaba dar de comer a la concurrencia, pero no quería perderse la embriagadora sensación de formar parte de la locura que se monta en PortAmérica. "Es el festival para los cocineros. Solla me lo había contado pero no te lo imaginas hasta que no lo ves", decía boquiabierto Kiko Moya.

Ritmo trepidante tanto en la cocina-escenario como entre los grupos que encendieron al personal. Carolina Durante y la cantante de OT Amaia hicieron pleno en sus conciertos, lo mismo que los diez nuevos cocineros que se pusieron frente a los fogones para deleitar a los asistentes con sus creaciones más festivaleras en la jornada del viernes. Begoña Rodrigo ('La Salita', 2 Soles Guía Repsol), Andoni Aduriz ('Mugaritz', 3 Soles Guía Repsol), Kiko Moya ('L´Escaleta', 3 Soles Guía Repsol) o Roberto Ruiz y María Fernández ('Punto MX', 2 Soles Guía Repsol), entre otros, salieron a darlo todo.

3 Soles La Salita Valencia, València/Valencia Restaurante · Valencia, València/Valencia

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La música se coló de nuevo en la cocina con actuaciones como la de Julia de Castro, La Puríssima, que junto a la actriz gallega Celia Freijero confesaron ser seguidoras de Andoni. Se hicieron selfies con él y probaron sus tapas. "Son una explosión de sabor. Un bocado fácil, pero de calidad. Me ha gustado la textura del brioche y la mezcla picante con el punto de acidez de la lima", decían. Y siguieron codeándose con el resto de chefs, porque aquí las estrellas también eran ellos.

Precisamente los pinchos de Andoni Luis Aduriz se acabaron en un pispás: su Scarlet Roll y su pita de cordero. "Nos hemos bajado del cielo y aquí somos más terrenales. Nuestras tapas están pensadas para comer con gula y con una mano, y en la otra sostener la cerveza. El Lobster Roll lo hacemos con carabinero, salsa de cebolleta, apio, pimienta de ezpeleta, perejil, jugo de bogavante y mayonesa de esencia de carabinero", comenta el cocinero con 3 Soles Guía Repsol. Su segunda tapa fue la pita de cordero. "En un pan ponemos una falda de cordero cocinada al vacío y luego frita, que va acompañada con un poco de pepino impregnado, salsa de viili, ajo, limón encurtido y tomates deshidratados", cuenta Julian Otero, I+D de 'Mugaritz'.

Reportaje gastronómico Andoni Aduriz Naturaleza en cada plato

El enganche que se genera entre los cocineros, año tras año, propicia que regresen aunque no figuren en el cartel. En esta edición no faltaron los gallegos Beatriz Sotelo ('A Estación') y Yayo Daporta ('Yayo Daporta'), ni tampoco Manuel Domínguez (del madrileño 'Lúa') y Ricardo Sanz ('Kabuki Wellington').

Todos probaron las tapas de sus compañeros e incluso alguno se pasó a cocina para ayudar en lo que hiciera falta. "El compañerismo es total, estoy alucinado de cómo todo el mundo te echa una mano", decía Rodrigo, de 'Arima', mientras a su lado Edgar Núnez –líder de la cocina vegetal mexicana desde su restaurante 'Sud 777'– , sacaba su épico mezcal. "Llevo cinco años viniendo los tres días, me gusta ayudar. Cada vez hay más gente, es increíble".

Tapas que viajan del Mediterráneo al Atlántico y aterrizan en Galicia

El croquetón de Begoña Rodrigo fue una de las tapas más contundentes y sabrosas. "No quiero que nadie se quede con hambre. Esta croqueta tiene 2.500 calorías", bromeaba la cocinera. Crujientes por fuera y cremosas por dentro, el secreto estaba en su relleno de cochinillo y setas. "En los festivales la gente quiere guitarra y comer con la mano en plan gorrino", cuenta entre risas la valenciana, que también preparó un cuarto trasero de pollo indonesio frito con laca de tamarindo, lima, miel y una salsa de cacahuete. Ambos platos son dos hits de su restaurante 'Nómada'. Y en Caldas de Reis también triunfaron.

Lo mismo que el cremoso de mostaza salvaje, rúcula, hierbabuena y flores gallegas recién cortadas de Kiko Moya ('L´Escaleta') que pusieron color a la barra del festival, un tentempié etéreo y elegante que se agradecía. Con un punto más mainstream, el pepito de ternera y trufa hecho con pan de cristal tostado tenía trampa: la carne se había sustituido por mollejas de corazón de ternera y trufa de verano.

La costa mediterránea se acercó aún más a Galicia con Diego Gallegos y dos de sus platos antiguos de 'Sollo', que en versión informal se sirven ahora en 'Bistro Bar Arara'. Los nems (rollitos vietnamitas) de verdura y atún acompañados de una salsa criolla para dar acidez a la mezcla. Y un brioche de porko pururaca, "carne de cerdo adobada y confitada, pero sin aceite de ajo, mezclado con una salsa, de estilo mole poblano, que le da jugosidad a la carne".

2 Soles Sollo Fuengirola, Málaga Restaurante · Fuengirola, Málaga

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El toque más picantón de la fiesta lo pusieron las tapas de Roberto Ruiz y María Fernández ('Punto MX'): una tostada de salpicón tabasquero de ternera con salsa de habanero y mango, y el mollete de cochinita pibil con frijoles refritos y X'nipek de cebolla morada. Dos bocados con sabor a México que se sumaron a la tostada de setas zarandeadas y el taco de mole dulce de Fabián Delgado ('Palreal'); a la pizza de ají de gallina gratinada en queso San Simón y al sándwich de chicharrón de panceta ahumada del peruano Christian Bravo ('Fuego'). Junto a ellos, el lisboeta Estanis Carenzo ('A Casa dos Prazeres') presumía de su bifana do porto a la moda de Xian y su curry de huevo de galo celta, dos bocados que volaron en pocos minutos.

Restaurante Punto MX Madrid, Madrid

Fernanda Fuentes Cárdenas y Andrea Bernardi ('Nub') se sentían en su salsa preparando la sopaipilla y aguacate con pollo escabechado, y el millo rebozado en pan de merken, mayonesa de lima y cilantro. "Los dos están ideados para tomar sin cubiertos. Sabores latinos reconocibles, gustosos y frescos, fáciles para un festival".