'Kappo': los nuevos platos de Mario Payán

El samurái de los 'nigiris'

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Actualizado: 04/03/2021

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Dejarse llevar es la única norma a seguir en la barra nipona de Mario Payán. El sushiman madrileño despliega sus cuchillos en 'Kappo' ante una espléndida variedad de piezas de pescado fresco que elige cada día personalmente en el mercado. Los nigiris son su gran apuesta para lucir la esencia y el purismo de la cocina japonesa que tanto admira. Y no decepciona.

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Para comer un nigiri, la mejor forma es cogerlo con las manos. Nada de palillos. "Y no se sujeta de cualquier manera, hay que hacerlo con el dedo índice y el pulgar. De esta forma, pinzamos menos la pieza y le transferimos menos presión", cuenta Mario Payán. Es el primer consejo que nos da el itamae al sentarnos en la barra japonesa de 'Kappo', el corazón de su proyecto más personal.

No hay reglas escritas en el menú de 'Kappo' (1 Sol Guía Repsol). Nada está cerrado, todo se hace al estilo omakase, lo que implica ponerse en manos del chef y de los pescados más frescos que sirve el mercado. Mario, que cocina frente al cliente, propone platos como la berenjena con Yakiniku de manzana y huevas de trucha, el tartar de corvina con champozu –hecha de cítricos y soja– o la kokotxa de bacalao con pilpil de miso blanco.

El auténtico festival llega con las piezas de nigiri, la especialidad de Mario y el bocado que triunfa indiscutiblemente en esta barra japonesa inspirada en las izakayas, las tabernas informales y cospomolitas de Kioto. "Kappo nació en 2016 con la idea de ser lo que significa su nombre: un lugar donde el cocinero utiliza las cinco técnicas japonesas: robata, vapor, crudo, tempura y hervido. Sin embargo, el comensal nos ha demostrado en estos cuatro años que quiere menos platos cocinados y más sushi", cuenta este madrileño con corazón gaditano cuya búsqueda por el purismo y la esencia japonesa no ha cambiado ni un ápice.

Los nigiris permiten a este samurái lucirse con productos como el atún rojo que trae de Malta, el virrey de Santander, la trucha escocesa, el mero canario, el pez lorito de Almería, la urta de Cádiz o el Gallo San Pedro de Marín, en Pontevedra; además de otros pescados blancos, todos de pesca de bajura. "Tengo en la retaguardia 24 pescados diferentes. Lo normal es servir unas 16 piezas de nigiris en un menú, pero siempre hay alguien que pide más o que solicita algún cambio. Y hay que tener variedad", explica Mario, que cuatro días a la semana acude a Mercamadrid para elegir en persona el origen de cada uno de sus productos, teniendo siempre en cuenta la maduración de los pescados y la fecha de captura.

En la barra de mármol negro que ahora ocupan máximo 8 personas (–antes eran 12–), triunfan los nigiris de pez limón –que traen de Adelaida, en Australia– con setas enoki salteadas con mantequilla y tamari; la miniatura de gamba de Palamós y piparra en tempura; el nigiri de pez mantequilla con langostino cocido; o el de ventresca de atún rojo y vieira, un mordisco de una delicadeza en boca sublime. ¿Su mayor reto?: cocinar fugu. "Me molaría saber preparar el venenoso pez globo".

Cuando se le pregunta a Mario por sus nigiris favoritos, no lo duda ni un instante: el de calamar gadinato –el que más–, el de erizo, atún, mero y anguila. "Son mis top five", dice entre risas. "Las anguilas las traemos vivas de Alcanar, en el Delta del Ebro. Las desangramos, las cocemos al vapor y las tostamos solo por la piel", señala este shokunin –artesano– del pescado crudo cuya cocina gira de principio a fin en torno al kimochi (emoción).

El precio de la carta lo fija el mercado. El menú ronda los 70-80 euros por persona, pero siempre se puede enriquecer con productos como el caviar, las espardeñas, el erizo o la trufa. "No somos nada tacaños. Si hay que echar caviar, allá va una buena cucharada. Son platos que nos ayudan a empatar con el comensal", destaca el chef, que compra el caviar a un productor de Vigo cuyos esturiones se crían en un río entre Rusia y China.

Mario sostiene un cuchillo Takobiki. Con firmeza y mucha seguridad, filetea las diferentes piezas de pescado, que al pasar por el cuchillo se deslizan como si fueran mantequilla. Al atún, por ejemplo, le gusta darle un corte kirikata, una técnica utilizada para el sashimi donde la cuchilla se coloca a 45 grados con respecto a la pieza. Todo está calibrado al milímetro, un espectáculo que hipnotiza al comensal al que, sin darse cuenta, se le hace la boca agua.

"Cada pescado necesita un tipo de corte, una mayor o menor presión, un grosor diferente y una temperatura a la hora de servirlo. Un pescado muy graso, por ejemplo, al ser tan poroso, debes cortarlo más fino y ponerlo sobre la barra con un toque de frío, porque si no supura grasa y satura más. Lo ideal es que lo calientes en el paladar, al masticar y extraerle los jugos", explica este sushiman que con tan solo 21 años entró a trabajar en las cocinas de 'Kabuki' (3 Soles Guía Repsol), donde permaneció 14 años.

El control de la temperatura es igualmente importante con el arroz que traen del Delta del Ebro. "Lo preparamos al estilo tradicional, con una mezcla de vinagres oxidados que le aporta esa tonalidad rosa. El arroz se va cociendo durante el servicio para que llegue en su mejor punto al comensal", puntualiza, mientras da forma a una bola con las manos, a la que brochea con soja y wasabi para después coronarla con un brillante jurel amarillo bañado en jengibre, dando lugar a un nigiri jugoso y equilibrado.

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El temaki de atún picado con aceite de sésamo, aceite de chile, salsa de soja y cebolleta toma el relevo al festín de nigiris. Es el último bocado antes de llegar al postre, un refrescante un jugo de uva con mango y pimienta rosa. El té matcha pone el broche final a una comida digna de un leal samurái del sushi y donde los comensales se sienten como en casa desde el minuto uno.

'KAPPO' - Calle de Bretón de los Herreros, 54. Madrid. Tel. 910 42 00 66.

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