Mercader, nuevo mercado gastronómico de El Cabanyal (Valencia)

Un mercado de cocinas en El Cabanyal

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01/07/2024 –

Actualizado: 02/02/2024

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El Cabanyal, uno de los barrios más emblemáticos de Valencia, uno de los más salerosos y más de moda presume de tener el primer “mercado de cocinas” en las instalaciones de la antigua tonelería Soler. ¿Por qué este sitio? ¿Por qué ahora? ¿Qué tiene de especial y por qué sus responsables, Hugo Sánchez y José Miralles quieren alejarse del concepto mercado gastronómico y cambiarlo por “de cocinas?

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Digamos que es un sueño cumplido, un lugar en el barrio natal de José, que viene de una veterana familia de hosteleros vinculados a lo marítimo -de ellos era el antiguo merendero, en la arena de la playa de la Malvarrosa, ‘La alegría de la huerta’, aún en pie y varias veces rehabilitado-. Sus padres tenían una parada en el mercado del Cabanyal, eran pescaderos, así que su relación con el mar y la sal es incontestable.

Hugo estaba dedicado profesionalmente al surf -posee varias escuelas de vela- y se conocieron por casualidad. La amistad se fraguó porque José, sin haberse tratado apenas, le dejó guardar sus tablas de surf en su almacén y aquello fue el detonante de toda la entente cordial que tienen en este proyecto común, donde son los únicos dueños, sin socio capitalista que los apoye. “Nuestro único aliado en esto es cervezas El Águila, eso sí”, comenta José mientras señala los toneles situados en lo alto del eje central del mercado, que le da un toque distinto al lugar.

Debajo está la barra de cervezas, unificada para separar comida y bebida. “A 500 metros de aquí estaba la antigua fábrica de cervezas, hemos conservado los tanques como una especie de homenaje también”, cuentan Hugo y José. Desde el principio entendieron que esa tonelería debía conservar su esencia, mostrar lo que albergaba, sin esconder nada. “Cuando llegamos era un conjunto arquitectónico industrial en desuso que mucha gente perseguía para reconvertirlo, pero los propietarios no parecían ver clara la finalidad”, mantienen ambos. Las propuestas que se recibían no se adaptaban al legado de la tonelería de Vicente Soler, que tiene protección arquitectónica. Los dos socios vieron una historia y se la contaron, se produjo la venta y ahora, tras su remodelación, parece que el espacio haya tenido siempre esta vida.

‘Mercader’ cuenta con seis paradas en sus 800 metros y varias sorpresas. Allá vamos. Un restaurante de carne y brasa, una especie de taller gestionado por Carnes by Jenkin’s, con esas clásicas hamburguesas gourmet -como la premiada como la mejor hamburguesa de España en 2022-. Esta empresa valenciana se encarga de la parte de restaurante-asador, el único donde uno puede reservar mesa y sentarse en el sentido convencional. Yo probé dos cortes de Angus -la “parte más noble del lomo alto”- y me convenció del todo.

Si quieres pizza, la tienes. Especial, eso sí. Me cuentan que es el primer espacio en Valencia -en la Comunidad Valenciana, en realidad- en el que la pizza es la típica pizza estilo Detroit. Pregunto qué significa eso exactamente y me cuentan que se trata de una pizza cuadrada, “con masa tipo focaccia, gruesa y esponjosa, de alta hidratación y fermentaciones largas, y con el borde relleno de queso”. Vaya, qué maravilla, pienso. Me pido una con titaina, por aquello de la novedad y lo local, y me parece un hallazgo. El jardín interior, amplio, de unos 200 metros, y curioso, que prácticamente va a poder ser usado todo el año es la joya de la corona. Puedes llevar ahí tus cervezas, tu burguer, tus viandas y conversar sin prisa bajo la arbolada.

Mercader tiene también una esquina reservada a ‘Tonyina Barra’, el bar de la factoría de Román Navarro, dueño también de ‘Tonyina’ (Solete Guía Repsol), en Valencia y de ‘Bodega Anyora’ (Recomendado por Guía Repsol), en el Cabanyal, que nadie debería perderse. De allí me zampo el tomate rosa con mango y aguacate, tan celebrado en todos los espacios de Navarro. “‘Tonyina Barra’ era para nuestro proyecto un paso muy lógico. Continuar con el trabajo que estamos haciendo desde hace más de 10 años, pero llevado a un formato de bar, más inmediato, más directo, nos permite acercar tapas de siempre pero también soltar la imaginación. Nos estamos divirtiendo mucho”, apunta Navarro.

Por lo que veo cuando converso con el resto de las dueños de cocinas y con los responsables del local, esta tesis de Navarro podría ponerse en la boca de cualquiera de los otros pobladores del Mercader, porque la intención parece ser la misma: que sus locales madres vean cómo crecen sus hijos en este rincón del Cabanyal. Tener un contacto distinto, más franco, incluso, con los clientes; mostrar con un botón, a los que no los conocían, de lo que vienen siendo capaces desde hace años.

Me sirvieron de ‘Pescados Bianca’, otro de los puestos, sacado también del puesto mítico de esta familia de pescaderos del ‘Mercado del Cabanyal’, un calamar de playa recién traído -que llegaba del mercado, claro, como todo su producto-. Tienen servicio de hervidero de marisco, plancha y freiduría, tienen cigala, gamba, ostras, el tataki de atún… Y un pulpo con parmentier de patata y ajo negro -que no me comí porque no puedo con el pulpo, no voy a mentir-, pero con el que mis acompañantes alucinaron.

Y luego están las tortillas de ‘Sibarita’, otra de las cocinas, un gastrobar. Y sus croquetas. Se cocina al momento, como todo en Mercader. Y se nota. Ese denominador común, “somos mercado de cocinas, no hay quinta gama, se cocina todo en cada sitio del espacio, todo el producto se recibe y se cocina aquí”, tal y como remarca José, le da armonía a la experiencia.

Que los productos lleguen en buena parte directos del Mercado del Cabanyal, a apenas unos metros, o de los propios proveedores de los establecimientos ubicados en Mercader, se ha convertido en seña de identidad. Al Cabanyal, que cuenta cada vez más con una buena oferta gastronómica, le faltaba un lugar así, donde poder ir a comer sin emplatarte, si no quieres, donde puedes desayunar en una de las zonas habilitadas, donde podrás degustar el plato del día, que cada stand preparará cada semana, donde puedes tapear todo el día, todos los días de la semana.

El sitio es hermoso, está confeccionado con mimo, con materiales de derribo, escogidos meticulosamente en chatarrerías. “No queríamos nada nuevo, que distorsionara el sitio, así que todo viene de algún sitio, es reciclado, de antes”, me cuentan sus responsables, que consensuan con los puestos de comida cada decisión e intentan que el lugar tenga una identidad propia. Quieren que todo tenga sentido.

Hay, además, un sitio especial, que me gusta mucho: el rincón reservado a desayunar, de 09:00 a 12:00, donde te puedes tomar un café y productos de bollería horneados en el momento. No olvidemos el puesto de ‘La Oficina’, que es un bar de vinos, de champán, de cavas, un ultramarinos de manual, donde uno se podrá tomar un vino y un pepito, un producto de lata de conserva gourmet, un embutido, quesos variados, mientras conversa. Regentado por el sumiller Paco Guillem, es el lugar que te recibe nada más entrar y el que te sirve para abrir boca.

Tras el viaje por las instalaciones, tras la degustación, tras varias visitas, queda claro que el sitio persigue bien una de las máximas de sus creadores: “unir la gastronomía más cercana al Cabanyal en un espacio como esta tonelería”, que está en la franja que peligraba cuando se quiso demoler el barrio de El Cabanyal, así que doble milagro.

Los fines de semana es una locura desde que se inauguró, con lo que desde aquí una recomendación: a poco que puedas evitar esos días, hazlo. Ir un lunes o un martes es gloria bendita, a cualquier hora y en cualquier rincón. Abre todos los días de la semana, desde las 09:00 y se puede comer algo durante todo el día, dos asuntos que en una ciudad como Valencia se agradecen especialmente.

MERCADER - Joan Mercader, 16 (Antigua Tonelería Soler). Valencia.

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