'Lluritu': marisquería desenfadada de Barcelona | Guía Repsol

"Pues sí: el marisco es sexy… Pues sí: 'Lluritu' es una marisquería desenfadada". Esta fue su carta de presentación antes de subir la persiana metálica con un pulpo y una gamba dibujados en pleno festín. Era un grito al cielo para quien quisiera escuchar y, de rebote, la declaración de intenciones de tres amigos de la infancia: Pau Roca, Gerard Belenes y Pol Puigventós inauguraban la primera marisquería sexy. El afrodisíaco barrio de Gracia pilló el éxtasis al vuelo y ahora parece que siempre han estado allí. En otras palabras, 'Lluritu' ha logrado algo tan complejo como soñado para cualquier restaurador: llenar un nicho de mercado en la oferta gastronómica de Barcelona con almejas picantes, sepionetas sin limpiar, gambitas chillonas, pescados a la brasa y mucho (¡mucho!) más.

"Estás mentalizado para un inicio duro, pero la aceptación del barrio y de los clientes fue inmediata. Aún no sabemos lo que es tener un mes malo", afirma Pau Roca, actor metido a empresario con ganas de expandir el negocio. Si fuera un actor supersticioso sería momento de tocar madera después de una afirmación tan atrevida, pero en 'Lluritu' ni hay madera ni se la espera. Es un local que atrapa por su estallido blanco nuclear que genera una luz casi sureña en el norte.

Porque de una marisquería el comensal de la vieja escuela espera distinción, vocación hacia el detalle lujoso y mesa con mantel bien planchado. Y 'Lluritu' es todo lo contrario. Es una marisquería de ambiente popular, barra ruidosa con servilletas de papel que no limpian, cabezas de gamba en el suelo y humildad a raudales.

"No deja de ser el restaurante que buscábamos cuando comíamos fuera", dice Pau, que viene y va en patinete por las pendientes de Gracia. "Es un tipo de restaurante que escasea en la ciudad. En Barcelona faltan marisquerías de calidad donde comer de pie, con mucho jaleo y donde el comensal tenga que luchar por un sitio en la barra. Y es curioso, porque estoy describiendo un tipo de bar o restaurante que la gente busca y desea cuando viaja por España".

Afortunadamente tenían varios (y buenos) referentes donde agarrarse. Pequeños lugares con el poder omnipresente de la barra que lo colorea todo de buen rollo. En un santiamén, sacan a relucir una batería de cinco lugares sagrados: “'El Boquerón' es una marisquería humilde y sencilla, de carta corta y de calidad contrastada en el barrio de Lavapiés. Es un negocio familiar llevado por tres adorables hermanos, que no regalan sonrisas, pero que cuidan al cliente y dominan el producto como pocos. Otro lugar de Madrid es la marisquería 'Perlora', ubicada en la calle Magdalena 40. En pleno centro ofrece productos frescos de primer nivel con un trato personalizado. En Alicante está la 'Cervecería Marisquería Mavi', un sitio enano pero con carisma. En Granada el famoso 'FM', que quizá se han pasado un poco de rosca con el éxito. Y en Barcelona quiero rescatar al 'Bar Taverna La Gaviota'”, detallan.

Es relativamente sencillo enumerar a los que hacen bien las cosas. Otro tema muy distinto es capturar ese "no sé qué" arrebatador que funciona como imán para todo tipo de gente con bolsillos dispares. Y eso tan complejo de describir con palabras es precisamente donde han volcado todas sus energías en 'Lluritu', gracias a un servicio ininterrumpido durante los fines de semana, actuaciones en directo de amigos músicos y una relación calidad precio imbatible: "La premisa era no tener productos del mar catalogados como selectos. La ostra, la gamba roja o el rodaballo inicialmente se descartaron, pero fue el cliente quien casi nos obligó a tenerlo. Hay que vigilar porque si te pasas comprando producto no tenemos alternativas para reciclarlo haciendo croquetas. Poca cosa podremos hacer si queda algo en nevera el domingo", especifica Pol Puigventós, amo y señor de la sala de máquinas y principal responsable de que todo funcione bien engrasado.

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Por eso es la persona indicada para explicar el secreto (si lo hay) de hacerse con buen producto del mar sin pillarse los dedos con los costes: "Es fácil si sabes dónde y a quién picas la puerta. Lo complicado es que cuadren los números porque está todo ajustadísimo. En nuestro caso tenemos a dos proveedores de confianza. Es interesante tener a más de uno para poder jugar un poco con los precios", dice Pol. "Hace falta trabajar mucho y bien el producto, pero si la gente no llena el comedor todo este sistema se desmorona". Lejos de la visión más pesimista, aquí se respiran aires de cambio. Mientras cada vez más restaurantes tienen verdaderas dificultades para que el cliente repita, 'Lluritu' ya tiene parroquia fija.

Para los estudiosos de la nomenclatura, 'Lluritu' viene de la vulgarización del nombre catalán Llorito (Xyrichtys novacula), una especie de pez comúnmente denominado galán o pez peine. Tanto su nombre científico como el popular hacen referencia a su parecido con un cuchillo o navaja de afeitar: "Es el pez que nos gustaba pescar juntos en Formentera por su peculiar manera de escapar", dice Pau. Efectivamente no es nada sencillo sacarlo del mar. Se pesca a caña, pero cuando presiente peligro se entierra en la arena o desciende a mayores profundidades. Como la veda se levanta durante pocos días y son muy apreciados por la gastronomía insular, en el mercado alcanza precios muy altos. "Además es un pez precioso y el único que pasamos por la freidora. Sin harina ni nada. No hacerlo frito sería no aprovechar todo su potencial. Es el único plato donde nos saltamos la norma".

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Y la norma es no caer en la trampa de complicarse la vida. "Nuestra cocina no es elaborada. Se basa en platos fríos y en platos donde el producto se marca a la plancha o a la brasa. Sin horno, fritos, guisos ni salsas. Era una cuestión de adaptarse a un espacio con dos fogones donde tampoco puedes hacer maravillas", dice Pol. Son fieles a la fórmula basada en una carta original con muy pocas variaciones. Si hay un plato del día se escribe en la pared y se borra cuando se acaba el producto.

Porque aquí todo el protagonismo se lo lleva un enorme cartel luminoso, casi cinematográfico, donde se anuncian los platos como si fueran películas. Es gracioso observar el ritual que siguen turistas, curiosos y clientes habituales. Entran, miran embobados el cartel y, después de un largo silencio, deciden pasar al fondo o quedarse cerca de la barra y del tirador de cerveza. Casi todos pican, son pocos los que se van sin catar algo con todo el sabor del Mediterráneo. "Nos lo pasamos muy bien viendo las diferentes maneras de consumir de los clientes. Podemos estar mucho rato viendo cómo funciona el servicio para mejorar cosas".

Dos mundos distintos unidos en un mismo local con entrantes de aquí y de allá. Gusta empezar con ensalada de anguila ahumada, típica del Delta del Ebro en formato chapadillo, y que casi no se encuentra por estos lares. Mismo caso que las hojas de atún con jengibre y lima. "Nos lo sirvieron en Zahara de los Atunes y nos enamoramos al instante". La sorpresa llega con un bocadillo de sepia en pan de Viena adictivo como antesala del plato estrella: un pulpo seco o "Polp", como lo llaman en Alicante. Un plato inmenso que se queda en la retina y en la memoria para siempre. Pau Roca explica que ha veraneado en Dénia toda la vida "y allí el pulpo seco es religión. No es un plato fácil y pensábamos que quizás no gustaría. Y así fue al principio. Uno de cada dos platos volvía a cocina alegando que estaban quemados por error del cocinero".

Por eso los camareros están avisados y saben que han de informar el cliente y explicar la técnica ancestral del pulpo seco. Se seca frente al mar unos cuatro o cinco días, según la temperatura. Es una foto preciosa ver los pulpos secándose al sol como quien observa la ropa tendida en el porche de una casa soleada. Por supuesto, un secado aderezado con la sal del aire marino que le añade unos matices únicos.

"Nos gustaría cocinarlo a la manera tradicional de Dénia, quemándolo a llama viva. Tal y como aquí se preparan los calçots. Pero como no tenemos llama lo hacemos a la brasa durante mucho rato. Hicimos pruebas y nos dimos cuenta de que se obtenía un resultado casi idéntico. Toda la parte exterior queda caramelizada, dándole un punto amargo. Se corta bien finito y se hidrata con aceite. Es muy importante un buen chorro de aceite que realce el sabor". Aceite de oliva virgen extra 100 % arbequina Mallafré que pinta y colorea casi todos los platos.

Para el final, el pescado. Como no es temporada de pesca de lluritu, otras alternativas funcionan con atino. Es el caso de un par de salmonetes a la brasa dignos de cambiar el nombre del local si mantiene siempre el mismo listón de frescura. Pau y Pol ratifican que el cliente viene cada vez más informado. "Por supuesto que hay cultura de pescado y marisco. Nos preguntan por el origen del pescado, del molusco y del marisco. E incluso por técnicas de preparación alternativas".

Otra cosa bien distinta es el maridaje con el marisco. "Nos encantan los vinos del sur y en concreto las manzanillas. Cuesta mucho vender manzanilla en Barcelona, pero creemos que es perfecto para nuestra carta. Apostamos por El Muelle, un palomino fino muy interesante que recuerda mucho a la manzanilla. Pese a que tenemos buenos vinos tintos para maridar con platos marineros y pescado, aquí la gente sigue con la regla no escrita del vino blanco con el pescado". Quizás el último tabú que les queda por romper. Si han logrado convencer a los barceloneses de que el marisco es sexy, en nada estarán bebiendo sorbos de manzanilla como quien no quiere la cosa.