Menú montanera en 'Atrio': Toño Pérez en cocina

Los nuevos platos de Toño Pérez en 'Atrio' (Cáceres)

Un menú para gozar hasta de sus andares

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Actualizado: 20/02/2020

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Cuando la Dehesa extremeña se cubre con un manto de bellotas y el cerdo ibérico ofrece su mejor versión, hay que aprovecharlo. Y en 'Atrio', Toño Pérez y todo su equipo llevan años dándole lustre a estos "cochinitos felices", a los que se rinde homenaje y culto en un menú degustación donde está presente, de forma más sutil o con un protagonismo absoluto, desde los aperitivos hasta el postre. Un auténtico pecado para los sentidos, donde no cabe el sentimiento de culpa.

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La historia de 'Atrio' no se puede entender sin el "cochinito feliz". Ese que vive en la dehesa extremeña, que se alimenta de bellotas desde mediados de octubre hasta bien entrado febrero y que ofrece en esta época unas piezas únicas de las que aprovechar "hasta sus andares". El cerdo ibérico está presente desde hace más de 30 años en esta casa, cuando el cocinero Toño Pérez la abrió en Cáceres junto a su pareja, Jose –acentuado así, en la primera sílaba– Polo. "Desde los principios ha tenido una presencia constante, incluso única en algunos momentos", recuerda.

Es ahora, en tiempo de montanera, cuando en 'Atrio' le han querido dar un protagonismo que para sí quisieran las estrellas de Hollywood. "Es el hilo conductor de todas las elaboraciones en el menú, donde le hacemos un homenaje completo, desde los entrantes hasta los postres". Con esta experiencia, confiesa el cocinero –"aunque me gusta más que me llamen cocinillas"–, pretenden acercar a su clientela "a nuestro territorio, a esa dehesa extremeña tan identitaria, a nuestra forma de comer, de ser, de vivir". También de gozar y sentir.

1. Crujiente de tapioca y lomo 'doblao'

El menú arranca con unos snacks y dos pases de aperitivos, donde el cocinero recurre al humor para bautizarlos. En el primero "el cochinito se va a la playa": a las lionesas con panceta ahumada y orégano o la gilda de anguila, oreja de cerdo, manzana y piparras se suma una delicada mariposa de crujiente de tapioca, emulsión de salmón y cochifrito, hecho con la propia piel del animal. En la segunda batería de aperitivos, separada con una refrescante jamonesa de tomate licuado, el cochinito "merienda en la dehesa". "Es un homenaje a los embutidos propios de la matanza". Además de la berlinesa rellena de patatera o el paté con encurtidos y mostaza sobre un patacón macho, destaca el tartar de lomo doblao curado y adobado con pimentón, que se mantiene en tinajas con manteca, y que en esta ocasión se sirve sobre una tosta crujiente de pan candeal.

2. Empanadilla de taro

Los tomates de la variedad pera, madurados al sol de Extremadura, son "muy feos pero muy sabrosos". Tienen presencia en dos platos del menú degustación. A la mencionada jamonesa se suma una empanadilla de taro con la que Toño se siente "fascinado". Se trata de una sopa de tomate tradicional, "como la que preparaba mi madre, pero un poco más densa, para convertirla en un finger food". La envuelven en un taro –tubérculo del sureste asiático– trabajado con manteca de cerdo, unos toques de pimentón, curri y tomillo, que configuran esos aromas tan característicos de la matanza, complementado con un almidón de arroz que da el punto crujiente. En verano se sirve con higos y ahora se acompaña con uvas, "y fue la gran triunfadora en la Fashion Week de Nueva York, con las modelos persiguiéndome al grito de please, I want one!".

3. Bollo de tinta

También está inspirado en el recetario familiar este bollo de tinta. "Mis padres tenían una pastelería y una cafetería, en la que se vendían muchos bocadillos de calamares". Jugando con esa similitud de texturas cartilaginosas del calamar de potera y las orejas de cerdo, preparan este pan al vapor con el guiso de los calamares en su tinta, con un interior de prensado de oreja de cerdo ibérico con tomate y coronado con el calamar a la plancha cortado muy fino, una ligera mousse y un poco de ajo, "uno de los productos vitales en mi cocina". Un bocado meloso para ponerse los dedos cochinos.

4. Flan de papada y caviar

Desde sus inicios, a mediados de la década de los 80, Toño ha desarrollado en 'Atrio' muchos de los platos de la cocina del Alentejo, esa región, al otro lado de la frontera, en la que los vecinos portugueses combinan productos de montaña con el mar –"lo único que nos falta a los extremeños"–. A la icónica cigala con careta de cerdo y jugo cremoso de ave o el milhojas tostado de vieiras y manitas con caldo de cocido, se suma una melosísima papada, "que elaboramos durante 79 horas, que le confiere esta textura parecida al flan". "Necesitamos montanera, dehesa, bellota, la grasa bien infiltrada, que se deshace con el simple contacto de la lengua", reconoce el chef. Se remata este gran espectáculo con un glaseado del fondo del cochino muy reducido, shiitake y soja, "que nos aporta el puntito salino", que refuerzan con caviar iraní, "como si fuera esa sal que cura los jamones ibéricos en el secadero".

5. Pluma en costra de falso pimentón

Además del cerdo ibérico, el otro protagonista absoluto del menú de 'Atrio' es el pimentón de la Vera. "De manera más sutil o con mayor presencia, creo que solo he prescindido de él en dos o tres elaboraciones", admite Pérez. "Yo suelo decir que los extremeños no sabemos cocinar sin este producto que es seña de identidad de la tierra". Precisamente el pimentón que reza en el nombre de la siguiente creación es "falso": Pluma con costra de falso pimentón y mostaza. "Cuando empecé a trabajar con esta pieza de cerdo echaba en falta una costra y decidimos prepararla en un papillote al que le fabricamos una cubierta crujiente a base de almidón de patata y adobo". La pluma se embadurna bien, se sella en la sartén y pasa por el horno 2-3 minutos. El interior de la carne es jugosa, "pura mantequilla". Se acompaña con unos puntos de mostaza con miel DOP Villuercas-Ibores y se cubre con ese falso pimentón, que en realidad es tomate deshidratado.

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6. El 'choco-jamón'

Y versionando el dicho de que "del cerdo se aprovecha hasta los andares", en 'Atrio' han decidido esta temporada incorporarlo incluso en los postres. De nuevo vuelve el recuerdo a esa pastelería del padre de Toño, donde comenzaron a trabajar él y Jose cuando estrenaban juventud. El choco-jamón es una creme brûlée con un interior de ganaché de chocolate, donde sustituyen la manteca de cacao por esa rosadita del jamón, que transmite esos toques rancios de la grasa. "Es entonces cuando empezamos a ver al cochinito paseando feliz entre el dulzor del chocolate y los amargos del helado de café". Se remata este postre con papel de oro comestible, anís y bizcochito de aceite de oliva. Pecado 100 % ibérico.