Chiringuito 'Lobito de Mar' (Marbella, Málaga)

El chiringuito de Dani García

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Actualizado: 20/02/2019

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Separado del paseo marítimo por la carretera que enfila hacia Puerto Banús, 'Lobito de Mar' mezcla la esencia de la barra de tapas andaluza con el ADN costero de arroces, espetos y conchas finas; y decenas de preparaciones de pescado fresco. Un chiringuito con la firma del cocinero marbellí Dani García.

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Hay algo de hipnótico en la barra de este chiringuito sin playa que es 'Lobito de Mar'. El efecto que produce no es resultado de los neones luminosos de la entrada, ni de la vitrina de pescado fresco del día (con nombres tan sugerentes como Pollo de Conil), ni tampoco de la ensaladilla rusa, los pimientos del piquillo relleno, o el pulpo con palmito que lucen en su barra. Tampoco son ostras que parecen decir todas: "¡Tómame con una copita de cava o vino blanco!"

Este efecto narcótico tiene más que ver con el movimiento constante de una noria (una reproducción de las antiguas norias de atún rojo) que no deja de dar vueltas en el interior de la barra, mientras todo sucede a su alrededor. Su runrún termina resultando una metáfora del trajín diario que aquí se vive, a pie de Milla de Oro de Marbella: 'Lobito de Mar' supera los 600 servicios diarios en temporada alta (abre día y noche, sea invierno o verano) con una fórmula fresca e informal en la que te sientes tan a gusto como en… un chiringuito.

"Este es un local sin más pretensiones gastronómicas", explica Dani García, padre de la criatura, mientras le echa mano a una bandeja de patatas saladillas caseras que salen de su cocina a la vista. "Tengo prohibido comerlas… pero bueno, estas me las puedo permitir", sonríe. El cocinero resume la filosofía del local en pocas palabras: "Aquí puedes desde tapear a partir de 2,5 euros en la barra –o comerte una paella o unos espetos– hasta darte un homenaje con un bogavante azul o una langosta".

El arroz, estandarte de la casa

El chef marbellí propone en su carta desde unas sardinas en ajoblanco con uva y aceite de oliva hasta un pulpo a la gallega a la brasa –que llama mucho la atención por su soporte plateado que emula al cefalópodo–, o unas puntillas con alioli de ajo asado, servidas con su característico papel de estraza. La fritura es uno de los sellos indiscutibles que defiende a diario el jefe de cocina, Antonio García, un rondeño que empezó con Dani en 'Tragabuches'.

El arroz es otro estandarte de la casa: imprescindible probar la paella de marisco, con su socarrat incluido; o la fideuá valenciana, otra delicia con sabor a mar. "Aquí en 'Lobito de Mar' dependemos mucho de lo que haya a diario", comenta Dani. "Solemos tener siete arroces pensados y según el día y lo que se encuentre, hacemos uno u otro", explica el chef, que confiesa que estos días vive sobrepasado (aunque feliz) por todos los proyectos que está desarrollando. Entre ellos destacan la futura apertura de otro 'Lobito de Mar' en Madrid y el programa de cocina de Televisión Española que arrancará el próximo 4 de marzo.

"Las coquinas también las vendemos mucho", continúa el chef. "Tenemos una máquina con agua de mar para limpiarlas. Suelen estar 12 horas porque si las dejas más tiempo se van consumiendo, y una vez que sueltan su arena hay que sacarlas", explica.

Una oda al mar y al atún rojo

Aunque de vez en cuando suena algún tema surfero y rockerillo en inglés, es más habitual escuchar a Jorge Drexler, Los Piratas o Kiko Veneno, dándole un punto nacional a la cosa sin perder estilo. Sin embargo, el ambiente del local no puede ser más cosmopolita y variado: ingleses, indios, nórdicos, gente más joven y menos, parejas de enamorados, grupos de amigos de mediana edad, padres con niños pequeños…

La luz del Mediterráneo se cuela por los grandes ventanales tamizada por persianas. Cuelgan grandes helechos, que se mecen sobre el níveo local y hay decenas de guiños al mar (como las lámparas hechas con timoneles y nudos marineros) sin necesidad de usar el manido color azul de los bares de la costa. El resultado: una atmósfera cálida, agradable, familiar, con un punto caribeño y muy de diseño.

En la carta, un apartado hace mención especial al atún: Oda al Atún Rojo. El puro y duro, el salvaje. No hay que marcharse sin probarlo. El carpaccio de atún rojo se presenta en la mesa aliñado con aceite de oliva virgen y un poquito de salsa yan a base de soja fermentada. Sandra Romero, una de las jefas de sala, explica que hay que cortarlo de arriba a abajo para probar todos los matices del chuletón: el descargamento, la tarantela y la vestresca, porque "esta última es la más suave y tierna del atún".

También ofrecen pescado del día, incluso los lunes. "Hemos conocido algunas lonjas en Cádiz y en Málaga que trabajan los lunes. Así que siempre tenemos pescado fresco", comenta Paco García, otro de los jefes de sala. "Esta semana hemos recibido de roca de unos 7 u 8 kilos y los hemos trabajado al despiece: la ventresca, la facera y la careta las ofrecemos en secuencias: una parte a la brasa, otra frita, otra para que el cliente haga un dipper y sea algo divertido…".

Una bodega para presumir

"Allí tenemos otro pescado", dice señalando un plato que acaban de sacar de cocina."Es un lenguado negro, un pescado de arena con un sabor muy particular. Lo hacemos en diferentes fases: con una brasa en madera tradicional con aromas tostados y lo terminamos con un refrito de ajo, aceite de oliva y guindilla". Pero también añade: "como somos andaluces y marineros aquí tampoco suele faltar un pescado a la sal o a la manera tradicional roteña, y algunas piezas las asamos al espeto, piezas determinadas según el tamaño".

Cualquier plato de la carta de 'Lobito de Mar' puede marinarse con vinos de casi cualquier región vitivinícola del mundo (con una importante representación española que incluye denominaciones no tan comunes como las de Baleares o Canarias) y otros de primera división dignos de un gran restaurante. "Tenemos una vertical de Cru de uno de los mejores champanes del mundo y otra vertical de Vega Sicilia del 70 y del 72", comenta Virgina García, la joven somelier al cargo de la bodega.

En el apartado dulce, imposible resistirse al mousse de naranja con pistacho y pedacitos de fruta que presentan sobre una copa en forma de mano blanca. Un juego que combina lo salado y lo dulce, lo cremoso y lo crujiente, y que funciona muy bien con la piña con ralladura de limón.

"Ahora me toca comer a mí", comenta Dani, que por fin, después de saludar a media sala, pide una de las sugerencias del día: albóndigas de atún con tomate. Y así, con el restaurante prácticamente lleno, con ese ir y venir constante de camareros y comensales, la rueda de la noria gira y gira. De aquel primer efecto hipnótico queda el magnetismo que produce el ambiente, empapado de buena cocina, de buena gente y buena música. Placeres sencillos, bien hechos. De momento, nadie tiene aquí la más mínima intención de marcharse. Por supuesto, una sobremesa a la española, como tiene que ser.

'LOBITO DE MAR' - Bulevar Alfonso von Hohenlohe, 178. Marbella, Málaga. Tel. 951 55 45 54.