'Gastrónoma Valencia 2019'

Aquí huele que alimenta

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Actualizado: 13/11/2019

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La quinta edición de 'Gastrónoma Valencia' ha dejado muy buen sabor de boca. Durante tres días, las cocinas de esta feria gastronómica no han parado de funcionar ante la mirada de sus más de 20.000 visitantes. El chup chup de las paellas al fuego, el olor a café recién hecho o el de los hornos panaderos se unían al espectáculo visual del chocolate en manos de maestros pasteleros, dejando a todo el mundo con ganas de hincar el diente a todo.

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La Cocina Central de 'Gastronóma' ha estado más soleada que nunca. Han sido muchos los cocineros con Soles Guía Repsol que se han puesto delante de las cocinas de esta feria valenciana que ya cumple cinco años de vida: Quique Dacosta, Kiko Moya, Joan Roca, Pepe Solla, Lucía Freitas, Begoña Rodrigo, Ángel León, Francis Paniego, Susi Díaz o Jesús Sánchez, entre otros muchos. Pero el espectáculo no solo ha girado en torno a las ponencias de los grandes cocineros. También se ha vivido en muchos otros rincones a los que únicamente había que dejarse llevar por el olfato.

1. El arroz y la alta cocina

Un producto como el arroz en Valencia tenía que tener su propio espacio en 'Gastrónoma'. Y así ha sido: en esta quinta edición se ha estrenado el Aula del arroz, un espacio abierto donde muchos chefs han cocinado en directo recetas de todo tipo, algunas tradicionales y otras algo más contemporáneas. Nanín Pérez, cocinero revelación en 'Madrid Fusión 2018' y chef del restaurante 'Mauro', en Alicante, pusó al fuego la paella con dos recetas que integraban el arroz en la alta cocina.

"Partimos de recetas tradicionales para darles un acabado y una presentación muy diferente", contaba este joven de 29 años. El primero fue una reinterpretación de un plato muy típico, como es el arroz con boquerón, espinaca y calabaza. "Hacemos el pescado a la llama y salteamos un poco la espinaca para que quede crudita y cubra el arroz. La calabaza la encurtimos para que quede crocante y aporte textura", detalla. Para la segunda receta preparó un arroz a banda con crema de acelga sobre el que colocó una gamba melosa de Denia poco hecha,"para que se terminara con el calor del propio arroz".

Aún con el olor de los platos de Nanín, Vicente Patiño tomó el relevo. El chef de 'Saiti' salió a la cocina con un reto: casar el arroz con el pescado azul, un matrimonio casi imposible por la grasa de estos pescados y el fuerte carácter que aportan a los arroces. El valenciano comenzó tomando como referencia una receta de bajoques farcides –pimientos rellenos de arroz– para presentar su primer plato: un arroz cremoso hecho con jugo de pimiento rojo escalibado a la brasa, láminas de ventresca de atún en salazón curada en sal durante 3-4 horas, piñones nacionales y alcaparras.

En su segunda receta arriesgó más jugando con un pescado azul de gran potencia: la sardina de bota. Recordó un plato que comía en las fiestas de su pueblo: la sardina de bota, con pimiento, uva y huevo. Y con esos mismos ingredientes se lanzó a preparar el plato. El jugo de la sardina de bota lo utilizó para elaborar un fumet al que después añadió un sofrito a base de pimentón, ñora, perejil, ajo y cebolla que luego emulsionó. También utilizó para la base del caldo un puré de pimiento escalibado. Las uvas alicantinas las presentó en salmuera y la yema de huevo curada en sal y azúcar durante 12 horas. El plato quedó redondo.

2. El rey de la fermentación nipona

De Tokio a Valencia. Nobuaki Fushiki, toda una eminencia en la fermentación japonesa conocida como Hakkō Ryōri, aterrizó en 'Gastrónoma' para deleitar a los visitantes con dos recetas en busca del umami, ese quinto sabor que define la cocina nipona. Y no lo hizo solo: el valenciano Diego Laso, chef de 'Momiji Atelier', le acompañó en la cocina central de la Feria.

Ambos cocineros, amigos desde hace años, hablaron de técnicas tradicionales de fermentación como el dashi –el caldo base de la cocina japonesa hecho con alga kombu y katsuobushi– , el vinagre de arroz, el miso y el kōji-kin, un hongo importantísimo en muchas elaboraciones como el sake, la salsa de soja o el mirin, entre otras. "Fushiki lleva más de 10 años trabajando en el Hakkō Ryōri y es uno de los mayores expertos en la materia", alababa Laso al hablar de su compañero nipón.

Con todos esos ingredientes sobre la mesa, los chefs prepararon un plato de salmón marinado con distintos tipos de misho y amazake –una bebida hecha con arroz fermentado– servido sobre caldo dashi y alga kombu. "Con este marinado obtenemos una gran pureza de sabor y texturas en un producto como es el salmón", explicaba Laso. Para el pollo, los cocineros utilizaron de nuevo el alga kombu, en este caso deshidratada y tostada, y salsa tamari, una variedad de salsa de soja mucho más densa y de un fuerte sabor a proteína. A la hora de la presentación, Laso y Fushiki hicieron un guiño a España dándole forma de brocheta de pollo.

3. El chocolate, mejor sostenible

"El chocolate es como un faquir que hipnotiza a las serpientes". Así describía Paco Torreblanca el cacao, un producto que se convierte en magia en las manos de artesanos y pasteleros. Junto a él, Oriol Balaguer y Josep María Ribé veneraron este "oro líquido", capaz de generar felicidad a todo el que lo prueba. En una mesa abierta en 'Be Sweet', el espacio dedicado a la pastelería que estrena este año 'Gastrónoma', los tres maestros del chocolate recordaron lo vivo y extraordinario que es este ingrediente que pasa de modas y busca cada vez más la sostenibilidad.

Reportaje gastronómico Torreblanca y el panettone que no olvidarás jamás Paco Torreblanca (Petrer, Alicante)

"No hay un chocolate igual a otro", destacaba Torreblanca ante la mirada de muchos estudiantes de repostería que escuchaban sus palabras. Balaguer, que trabajó en 'El Bulli' durante siete años, reafirmaba las ideas de su compañero: "No es lo mismo trabajar con una masa de cacao de Venezuela, de la Amazonia o de África. Según su origen tendrá un sabor y un comportamiento diferente".

Para Ribé, la procedencia del chocolate se respeta cada vez más, y eso es una buena noticia. "Hace 20 años la tendencia en países como España, Bélgica o Suiza era tostar el chocolate, lo que hacía perder todos sus matices y su potencial. Por suerte, eso ha cambiado y ahora los profesionales se preocupan cada vez más por extraer el auténtico sabor de cada grano de cacao". Ribé aplaudió la nueva tendencia del chocolate: el Bean to Bar, un movimiento que busca la trazabilidad de todo el proceso de producción, desde la recogida del grano hasta la elaboración de la tableta.

4. El pan dorado que es bueno para la vista

En 'Gastrónoma' también huele a harina, a masa madre y a hogazas aún calientes. Es el aroma que desprende el aula de #pandeverdad, donde diferentes obradores han expuesto sus novedades recién sacadas del horno. Es el caso de 'Panem Unique', donde Chelo Sanfeliu elabora multitud de panes de tritordeum, un nuevo cereal natural que promete ser toda una revolución panadera. "Es un cereal que nace de combinar un trigo duro con una cebada silvestre de Chile y Argentina. Su cultivo ecológico y natural se practica en España e Italia desde hace más de 30 años", cuenta Chelo, que resalta entre sus ventajas la mayor resistencia que tiene este cereal a los climas extremos y su menor huella ecológica.

En boca, es un pan ligeramente dulce y de aroma suave. A primera vista, llama mucho la atención el color dorado de su miga que le aporta la luteína, un pigmento natural que se encuentra en alimentos como la zanahoria o el aguacate y que, además de ser antioxidante, es muy bueno para la salud visual. "Su gluten es más digerible –no es apto para celíacos– y tiene más fibra y ácido oleico que el pan de trigo común", asegura Chelo, cuyo obrador se encuentra incluido dentro de la Ruta del Buen Pan en Valencia.

"Los panes bajos en gluten suelen dar guerra a los panaderos", comenta entre risas. "El tritordeum es menos reactivo que la espelta y nos ofrece una mayor versatilidad a la hora de manipularlo", asegura la valenciana, en cuyo obrador no solo se hacen panes con este cereal, sino también varios tipo de galletas y brioches. Para la cata en 'Gastrónoma', expusieron sus panes con chocolate y naranja, semiintegrales con pipas de calabaza, semillas de linaza e incluso uno hecho con cerverza de tritordeum. Todos con masa madre de este nuevo cereal.

'Gastrónoma Valencia 2019'

Aquí huele que alimenta

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