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Desarrollando un homenaje a la gastronomía salmantina, Rocío Parra propone tres opciones de menú degustación en los que el cerdo ibérico es el protagonista. Curtida en la cocina de grandes como Paco Roncero, la potencia de sabores de sus elaboraciones se ve incrementada con unos cuidadísimos emplatados que parecen estar destinados a una exposición gastronómica. Aunque es la temporada la que marca el ritmo de los menús, auténticos hits como su bao al vapor con crema de cebolleta y mantequilla y lámina de cerdo ibérico curado se mantiene siempre en carta.
Rocío Parra se apega al producto fetiche de Salamanca en sus recetas. Foto: Sofía Moro
Alberto Rodríguez, sumiller del restaurante y pareja de Rocío, se encarga de la bodega de ‘En la Parra’ (1 Sol Guía Repsol) -nombre que resulta del juego de palabras del apellido de la chef y el valor que se da al vino- y demuestra un conocimiento exhaustivo del sector en la provincia, dando especial importancia a elaboraciones de Sierra de Francia y Arribes del Duero, aunque también cuentan entre sus más de 250 referencias con etiquetas de otras regiones.
‘EN LA PARRA’ - San Pablo, 80. Salamanca. Tel. 923 06 47 83.
Su 'bao' sobre un cerdito. Foto: Sofía Moro
El lechazo también es protagonista. Foto: Sofía Moro
Carlos Hernández del Río es un enamorado de su tierra y lo demuestra cada vez que idea un plato. Busca poner en valor productos y elaboraciones que, a priori, no cuentan con ese glamour, pero que bajo su sello consiguen elevarse a la categoría de delicia. Para muestra su particular forma de cocinar las crestas de gallo, muy comunes en la cocina del norte de la provincia, o el helado de bellota dulce, postre del que se siente particularmente orgulloso.
‘Consentido’ (2 Soles Guía Repsol) ocupa el espacio de una antigua salchichería frente al Mercado Central de la ciudad y desde el comienzo mantiene como decoración parte de los elementos originales del local. Tras su paso por algunas de las mejores cocinas del país, aquí también se apoya en maridajes de altura para sus platos de la mano de Rubén Moreiro, el sumiller que se encarga de la gestión de las alrededor de 360 referencias de la bodega.
‘CONSENTIDO’ - Plaza del Mercado, 8. Salamanca. Tel. 923 70 82 61.
Platos con ingredientes humildes y llenos de sabor. Foto: Sofía Moro
Ya sea para tomar un menú del día de altura a un precio ajustado (22 euros) o dejarse seducir por las sugerencias de temporada de la carta, ‘El Alquimista’ (Recomendado por Guía Repsol) será un éxito cuando te preguntes dónde comer en Salamanca. César Niño emplea productos antes desterrados, como cortes de casquería y malas hierbas, para mostrar las virtudes que atesora si se cocina de una manera adecuada, como muestra su lengua de cerdo en dos texturas.
César Niño y Sandra Martín dirigen juntos el restaurante desde hace 13 años. Foto: Alfredo Cáliz
El chef madrileño tira de un recetario salmantino que ha asumido como propio, dando un giro a recetas como la popular ensalada de limón, típica de la Sierra de Francia, en la que sustituye la carne de cerdo por salmón marinado. Del mismo modo, ese apego al terruño charro se aprecia en la bodega que gestiona Sandra Martín, jefa de sala del restaurante, en la que se gestionan unas 200 referencias en las que no faltan etiquetas con origen en Garcibuey, los Arribes del Duero o Miranda del Castañar.
‘EL ALQUIMISTA’ - Plaza de San Cristóbal, 6. Salamanca. Tel. 923 21 54 93.
La lengua de cerdo en dos texturas. Foto: Alfredo Caliz
La reversionada ensalada de limón. Foto: Alfredo Cáliz
Con más de 40 años de trayectoria a sus espaldas, ‘Doctrinos Casa de Vinos’ se sitúa como uno de los referentes de restaurantes en Salamanca tras el trabajo durante décadas de Miguel Elices, quien hace poco tiempo encontró su mejores sucesores en las manos de Marco y María Manjón. Conocedores del cliente habitual en el local, las tapas frías elaboradas con su selección de ibéricos de La Hoja de Carrasco, conservas gourmet o quesos y tomates de cercanía se maridan con una cuidada selección de bodegas pequeñas de la meseta norte peninsular de calidad garantizada.
‘DOCTRINOS CASA DE VINOS’ - Doctrinos, 3. Tel: 650 87 34 46.
Chacinas, tomates de la huerta y conservas 'gourmet' acaparan la barra de 'Doctrinos'. Foto: Emilio Fraile
El propio nombre del establecimiento ya indica que aquí se tiene pasión por la viticultura. Curtido en Sanlúcar de Barrameda, Luis Miguel Fernández regenta junto a Carmen Burillo un espacio que se ha hecho un hueco en la capital salmantina a base de combinaciones como el fino de Jerez acompañado de tartar de salmón con aguacate y mango. Su selección de vinos contempla una referencia de casi cada variedad monovarietal del mundo y, además, aquí siempre se disfruta de una tapa que acompañe a la copa, con el salchichón de Guijuelo con rayadura de lima como insignia de su cortesía.
‘WINE LOVERS’ - Íscar Peyra, 5. Tel. 676 40 14 92.
Los precios de 'Wine Lovers' se adaptan a una clientela joven. Foto: Alfredo Cáliz
En plena Plaza de la Libertad, con una terraza que se integra a la perfección entre el parterre, las palmeras y los cipreses que alegran la vista, ‘Azogue Viejo’ se presenta como el lugar indicado para vinatear con buenas tapas, con un must en forma de torreznos sorianos con cremoso de patata maneá, en las horas centrales del día. Su bodega alberga unos 30 vinos por copas y 150 por botellas, ofreciendo un variado abanico con el que dejarse sorprender. Además, si después de una copa apetece sentarse a la mesa, la vinoteca cuenta con otro espacio en el que comer o cenar.
‘AZOGUE VIEJO’ - Plaza de la Libertad, 12. Tel: 923 62 04 00.
La variedad de referencias es el gran fuerte de 'Azogue Viejo'. Foto: Alfredo Cáliz
José Cuzco y sus hermanos, Agustín y Nuria, llevan más de una década apostando la combinación de un repertorio vinícola sorpresivo, donde las etiquetas de la provincia se alternan con proyectos por descubrir de otras procedencias, con tapas sofisticadas como su milhojas de solomillo con foie o el carpaccio de bacalao con tomate aliñado. Además, aquí prestan especial atención a los champanges, pudiendo probar una copa de Larmadier-Bernier o un Taittinger mientras se degusta un burrito de pato confitado.
‘CUZCO BODEGA’ - Juan del Rey, 5. Tel: 923 62 24 58.
Las buenas tapas de 'Cuzco' suman puntos cuando se combinan con sus copas de calidad. Foto: Emilio Fraile
Tal y como reza su eslogan, “aquí se viene a disfrutar”. Para ello en ‘Modo’ se valen de una nutrida bodega en la que caben vinos de más de una decena de Denominaciones de Origen nacionales, además de alguna etiqueta fuera de territorio nacional, cavas de relumbrón y una variada carta de cócteles. Pero el disfrute no se queda en el apartado líquido, sino que su cocina, donde se aprecia la influencia internacional, ofrece especialidades como el bao de pulled pork y criolla o el tiradito de solomillo con leche de tigre, además de clásicos que no podrían faltar como las bravas, croquetas o el siempre presente en la zona jamón ibérico de Guijuelo.
‘MODO’ - Plaza de San Juan Bautista, 18. Salamanca. Tel. 923 99 19 49.
Los platos de cuchara alcanzan otro nivel en ‘Rivas’ (2 Soles Guía Repsol), el restaurante que se ha ganado a base de buenos pucheros el paladar de los amantes de estos reconstitutivos típicos del invierno, aunque aquí saben a gloria en cualquier época del año. Ana Rosa Cuadrado comanda los fogones donde trabaja las legumbres que han dado fama a esta casa con ingredientes poco habituales, resultando en platos como garbanzos con boletus -estrella del restaurante-, las lentejas con pichón o las albóndigas de cabeza de rodaballo con salsa verde, aunque también profundizan del recetario asociado al cerdo ibérico.
Juan Manuel Rivas, hijo de los propietarios del restaurante en el que tanto han invertido tanto él como Ana Rosa, su esposa, ejerce de engranaje para que todo salga a la perfección en el restaurante. Es el hijo del matrimonio, Manuel Rivas, quien vela por que no falte un detalle en la bodega de 1.500 etiquetas, demostrando que el saber heredado de la generación predecesora entra de lleno en la nueva generación, manteniendo ese apego a la a la cocina tradicional al tiempo que, tanto el espacio como las recetas, se han adaptado en base a las exigencias de los comensales del siglo XXI.
‘RIVAS’ - C. Carretera, 33. Vega de Tirados, Salamanca. Tel. 923 320 471.
Los garbanzos con boletus, un plato que lleva triunfando 30 años. Foto: Alfredo Cáliz
Una entrada por la puerta grande es lo que espera a quienes se acerquen a ‘Casa Pacheco’ (1 Sol Guía Repsol). Al frente del restaurante, decorado a modo de museo del matador Julio Robles, se sitúa Luis García Campos, cuarta generación de la familia que inauguró el establecimiento hace más de un siglo. A su lado Cristina Martín, su esposa y heredera en los fogones de su suegra María Teresa Montero, y Sara Cámara, que desembarcó aquí tras haber trabajado en referentes como ‘Akelarre’, ‘El Alquimista’ o ‘Rivas’. Una combinación ganadora a base de esfuerzo y respeto a las recetas tradicionales, a las que no dudan en dar un giro de sofisticación.
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El equipo del restaurante cuenta solo con cinco miembros. Foto: Emilio Fraile
Este cruce de conocimientos da como resultado platos tan apetecibles como las verduritas con velouté de jamón (en esta casa todo el embutido es de ‘Joselito’), el steak tartar de salchichón ibérico con yema de huevo o las lentejas pardinas con papada glaseada y picadillo de chorizo, y aunque en Salamanca no haya salida al mar, los pescados también están presentes en elaboraciones como la merluza al pilpil. En cuanto al apartado vinícola, la trayectoria de Silvia Gaspar ampara la mimada selección de 100 referencias que manejan, tanto de la provincia como de otros territorios.
‘CASA PACHECO’ - José Antonio, 12. Vecinos, Salamanca. Tel. 923 38 21 69.
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Unas lentejas sublimes. Foto: Emilio Fraile
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'Steak tartar' de salchichón ibérico. Foto: Emilio Fraile
La terraza del chiringuito ‘El Collao’ es una de las más buscadas durante el verano en la Sierra de Gata. A su inmensa piscina se suma el buen trato y las raciones generosas y bien elaboradas de Quintín Gorjón, que no para de acercar platos llenos de pinchos morunos, tostas de sardinas ahumadas, chistorra, pimientos rellenos de bacalao o patatas asadas al horno con alioli y salsa golf picante.
Vino de la zona y, después, un baño en la piscina de 'El Collao'. Foto: Sofía Moro
Un lugar en el que disfrutar del paisaje, donde las rutas por el entorno se pueden realizar tanto a pie o con el traqueteo del 4x4, con cervezas bien frías tiradas con mimo o vinos de cercanía. Además, tras el aporte energético de la mano de Quintín, un paseo por las calles de Garcibuey o Miranda del Castañar completan de la mejor manera la visita al rural salmantino.
‘EL COLLAO’ - G2C7+7PX. Garcibuey, Salamanca. Tel. 626 91 22 00.
Las raciones son caseras y de calidad. Foto: Sofía Moro
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