Restaurante 'Comparte Bistró' (Madrid)

'Je t´aime' Cádiz

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01/07/2024 –

Actualizado: 01/08/2022

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Tradición andaluza regada con salsas y vinos franceses. Esta es la esencia de ‘Comparte Bistró’ (1 Sol Guía Repsol), una propuesta gastronómica desenfadada y contemporánea que evoca un sugerente viaje entre sabores gaditanos y parisinos en pleno barrio madrileño de Chueca.

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Una experiencia paritana. Eso es lo que ofrecen Mario Sánchez y Charlotte Finkel en 'Comparte Bistró'. Ella, parisina a más no poder; él, un gaditano enamorado de su tierra. Ambos unen su juventud, energía y pasión por la cocina en este restaurante que, con apenas ocho meses de vida, ya se ha convertido en un imprescindible madrileño.

Una carta breve, dinámica y muy bien pensada de la que te enamoras de un visazo porque todo apetece. En ella combina productos españoles de temporada con guiños franceses que realzan el plato, bien sea en la técnica de cocinado, en una elegante salsa o en una buena copa de vino. Todo en un formato informal que propone entrantes clásicos para comer con la mano -como la croqueta de puchero o el buñuelo de guiso de choco- y platos para compartir al centro de la mesa. "Ofrecemos lo que somos", cuenta Mario, que conoció a Charlotte mientras ambos trabajaban en el 'Four Season Madrid', en enero de 2020, justo antes de la pandemia.

Sólo hay que escuchar hablar al gaditano para ver la adoración que siente por su tierra natal. Una pasión que transforma en platos como la fina y crujiente tortillita de camarones frita al momento, con tartar de lomo de atún rojo de Barbate y corazón del mismo túnido rallado. Puro sabor a Cádiz. "Cogemos la tradición andaluza pero con una visión más actual", cuenta el chef de 32 años, que se mueve como una bala para dar servicio a sus 40 comensales.

En su cocina vista se dispone a emplatar los siguientes pases: el chicharrón cocinado durante cuatro horas y cortado finamente, con queso francés Cantal, tomate semiseco, manteca colorada y un pan de aceite que hará de cama para el chicharrón; y la raya -de Pescaderías Coruñesas- adobada durante 24 horas acompañada de salsa gribiche, una emulsión hecha a base de alcaparra, pepinillo, yema de huevo. Añade aceituna bordal y albahaca para aromatizar. De nuevo ADN andaluz en el plato.

Si algo tuvo claro Mario desde que empezó a estudiar cocina era que algún día montaría su propio restaurante. Conocer a Charlotte le dió ese empujón definitivo que necesitaba. Tras formarse junto a grandes cocineros como Martín Berasategui, Sergi Arola, Ángel León o Dabiz Muñoz, el gaditano apuesta por una cocina informal y divertida alejada de la rigidez (y el precio) de los menús degustación. Una cocina con un ticket medio de 50-60 euros donde el chef se mueve como pez en el agua, sin bajar la guardia a la hora de elegir el mejor producto o aplicar las técnicas de alta cocina para resaltar texturas y sabores. "Hacemos una cocina aparentemente sencilla pero con mucho trasfondo detrás", apunta.

Un trío ganador

La carta de 'Comparte Bistró' presume ya de varios hits entre los clientes más asiduos. Uno de ellos es el steak tartar elaborado con picaña Discarlux de 75 días de maduración y servido con cruasán de mantequilla tostado y salsa béarnaise, un bocado muy representativo de lo que Mario y Charlotte quieren transmitir a todo aquel que se sienta en su mesa.

"Buscamos mezclar las dos culturas sobre el plato con la esencia de un bistró: donde destaque el producto cercano y de temporada de una forma humilde y con una mente abierta", apunta Mario, que se empapó de la esencia francesa del bistró trabajando varios meses en la ciudad portuaria de Brest, en la Bretaña. Precisamente del otro lado de los Pirineos, el chef trae delicias como la mantequilla de Normandía -que sirve junto al aceite de Jaén al comienzo-, las ostras Fine de Claire de Marennes Oléron, los quesos o las aves que sabiamente le recomienda Higinio Gómez, del Mercado de Vallehermoso.

La carrillera de atún rojo de almadraba de Gadira es otra insignia de 'Comparte Bistró', y uno de los favoritos del chef: "la braseamos al horno antes de servir y la acompañamos de una salsa bordalesa -típica de Burdeos- de vino tinto, chalota y varias hierbas que reducimos durante 48 horas hasta que queda bien ligada. Completamos con un untuoso puré de patata. Es una mezcla mágica", desvela Mario, cuya intención es ir cocinando las diferentes partes del atún, más allá del lomo o la ventresca.

El tercer exitazo de la carta -y otro de los platos que vuelven loco a Mario- son las mollejas de corazón de ternera, un producto de casquería muy utilizado en Francia que aquí sirven con puré de chirivía, salsa de pimienta y hoja de ostra, un bocado suave por dentro y crujiente que te hace desear comer más.

Casi toda Francia en la copa

Charlotte, al frente de la sala, gestiona una bodega que es toda una oda al país galo. "Buscamos vinos franceses que toquen todas las Denominaciones de Origen, y así poder tener representación de todas las regiones", explica la parisina, toda una apasionada de los Borgoñas y Burdeos. Tampoco faltan los champagnes - como el Bertrand-Delespierre Enfant de la Montagne o el Domain Dehours Grand Reserve Brut-, ni los vinos naturales de regiones como Alsacia, Ródano o el Loire.

Los pequeños productores franceses también están en el punto de mira de la joven de 30 años que llegó a Madrid en 2017, así como los vinos españoles que apuntan a Cádiz: desde manzanillas a amontillados, pasando por dulces y vinos no fortificados, "menos conocidos y que gracias a la salinidad de la tierra gaditana, son una maravilla", apunta Mario, orgulloso de defender su tierra también en su faceta líquida. El Sombrajo 2019 de Viña Pago La Cruz "El Pirata"; o el Forlong, un ecológico de El Puerto de Santa María, son dos ejemplos. En total, la carta ofrece 70 referencias en botella y otras 24 en copa. Y creciendo...

Mario anuncia la llegada de los postres con una amplia sonrisa. Es fan de la repostería y su imaginación no tiene límite cuando se trata de bocados dulces. Primero llega la tarta Charlotte de frutos rojos, muy popular en Francia y reinterpretada por Mario en un bowl con lima kaffir y bergamota, "un bocado cítrico que resulta muy aéreo, ligero y fresco".

Le sigue el postre favorito de los chocolateros: aceite de oliva, chocolate 72%, jengibre, almendra frita y sal de vainilla; y el "caballo ganador", como presenta Mario, el Sherry Babá, otro clásico francés al que impregnan su sello personal con una infusión de oloroso, chantilly de mascarpone y frutas de la pasión. Bon appetit!

'COMPARTE BISTRÓ'. Calle de Belén, 6. Madrid. Tel. 910 338 707

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