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La cosecha de las huertas de la comarca pasa revista en el casco antiguo en forma de verdura, hortaliza y legumbre. Todo de temporada. Entre el infinito catálogo quesero, buscamos el Afuega’l Pitu en su santuario, como el tocinillo del cielo entre los dulces y postres que tientan al goloso desde las confiterías de la villa. En Grao la solera se sobreentiende, el kilómetro cero lleva estando de moda desde Alfonso X el Sabio y lo gourmet es de andar por casa aquí. El otoño se recoge en forma de sidra dulce, de castaña, de pan de escanda y de boletus. ¿El covid? se mira con recelo, no vaya a sabotear una de las plazas más populares y antiguas de Asturias. De momento, nos vemos los miércoles y domingos.
La villa de Grado, asentada en la vega del Nalón y el Cubia, es la capital del concejo homónimo y un territorio donde se cruzan los caminos. El de Santiago lo hace a través de su vertiente primitiva y el Camín Real de la Mesa, en su vertiente final. Nosotros llegaremos desde Oviedo, tomando la Autopista A-63 que conecta la capital moscona con la capital del Principado de Asturias en 20 minutos.
Esta convergencia ha marcado en el mapa de Asturias la cruz donde mercaderes, artesanos y hortelanos se dan cita dos veces por semana para llenar de vida sus calles de arquitectura medieval, palaciega e indiana; y marcar el carácter hospitalario y cosmopolita de su gente. El origen del mercado moscón se encuentra en la Edad Media, vinculado a la figura de Alfonso X el Sabio. En 1256, el monarca concedió la carta puebla a Grado además del privilegio de celebrar un mercado semanal. La fecha: los miércoles.
En la Edad Moderna esta cita se extendió a los domingos y así hasta nuestros días. ¿La razón? Abastecer al gran número de viajeros y peregrinos que llegaban a Grado por el camino primitivo y la calzada real, además de dar salida comercial a la gran producción de la fértil vega que riega la villa. Entre los siglos XIX y XX el mercado de "la huerta de Asturias" sobrevivió a la decadencia de las demás ferias asturianas y se forjó la relevancia que hoy conserva.
Además del de los miércoles y domingos, en Grado se celebran diferentes concursos y ferias gastronómicas como el Mercadón de Otoño (octubre), el certamen de la Escanda (septiembre) o las Flores de primavera. En el parque de San Antonio empieza el trazado mercantil de Grado, flanqueado a ambos lados por terrazas de restaurantes como 'El Manantial', confiterías como 'Pastur', tiendas de productos regionales como 'Ana Busto' y bares como 'Mamá Yola' que se animan cada domingo. Aquí los locales no perdonan el vermú dominical y los foráneos no suelen irse con las manos vacías al pasar junto a los puestos de cestería, textil y cuero.
La calle Manuel Pedregal es la arteria principal que conecta toda la feria y la plaza del General Ponte donde se agrupan la mayoría de las paradas agroalimentarias para envolver al visitante en una suculenta y sensorial travesía. Yolanda y Rubén Toro vienen desde Avilés cada semana con sus quesos de todas las zonas de Asturias y de todos los tipos: vaca, oveja y cabra, de leche cruda o pasteurizada. También venden embutidos para el compango y chosco de Tineo. En el puesto de la 'Panadería Cebollas' se abre un abanico en forma de rosquillas de anís, bizcochos, suspiros, cocadas, bollos preñaos o empanadas de hojaldre, jamón y queso, atún o pulpo. No faltan los panes de trigo, centeno, maíz o escanda, otro triunfador de la despensa de Grado.
El de escanda –o de sucu– ha recuperado su lugar en la gastronomía asturiana, de ahí su IGP y de ahí la Asociación Asturiana de Productores de Escanda, que guarda su legado. De corteza lisa, blanda y fina, color anaranjado tostado y esponjosa apariencia. Ya lo dice el proverbio asturiano: "Para la leña, la de faya (haya) y para pan, el de escanda".
Cinco variedades de ajos, siete de miel y fabas multicolores se reparten por los puestos. José Luis Estrada vende verdinas, fabas blancas o amarillas, además de lentejas de León, entre otras legumbres. ¿De temporada? Se encuentra en las paradas sidra dulce, vinagre de sidra, manzana de pomarada moscona y calabaza, además de boletus badius, edulis y lactarius deliciosos. Tesoros del bosque, en definitiva.
"Hacemos la trashumancia de abejas", explica Fernando del puesto de 'Reinastur'. De floración de roble, eucalipto, castaño… hasta siete variedades diferentes de miel elabora este apicultor que vende solo en el mercado de Grado y produce para Alemania. Debido a la avispa asiática reparten sus abejas cerca de Lillo y San Isidro y en diciembre las traen para Grado.
En la villa el producto de proximidad es una obligación como lo es el eco para la huerta de Óscar Fernández y Marina Solís. "No basta con decir que eres ecológico, hay que asegurar al consumidor la trazabilidad del producto", explica Óscar frente a su parada donde luce la col rizada y picuda, el puerro, la cebolla, brécol, espinaca, acelga, berzas o fréjoles (vainas en Grado). Todo fresco y sin químicos, por eso "igual te puedes encontrar algún caracolín". También hacen jabones naturales y mermeladas. La de tomate verde está arrasando como tapa en los bares de Grado maridado con el queso Afuega’l Pitu de 'Ca Sanchu'’. Este requiere un capítulo aparte.
"Nuestro motor de vida es el mercado". Marta Fernández y Xel Díaz venden en la plaza Grado los quesos de 'Ca Sanchu' conservando una tradición familiar que empezó hace 40 cuarenta años. Su legado: el Afuega’l Pitu, que los ha llevado al podio asturiano de los lácteos. "Mi madre empezó a hacer quesos desde pequeña como complemento a la economía familiar hasta que se convirtió en la base", cuenta Marta, relevo generacional de la casa.
Este queso con DOP se elabora con leche de vaca de las ganaderías del centro y occidente asturiano donde Grado es su principal bastión y 'Ca Sanchu' uno de sus referentes. Su producto: de forma troncocónica o de trapo; antiguamente curado en hórreos y hoy en secaderos a 14 o 15 grados y una humedad del 70 %, según explica Marta.
"Seguimos muy apegados a la tradición, elaborándolo en el medio rural, sin prensar, con las técnicas aprendidas de siempre y la temperatura y humedad naturales de Asturias", añade la productora. ¿El resultado? Cuatro variedades de Afuega'l Pitu: Atroncáu (tronco formo) o trapu (trapo), Blancu (8-15 días de maduración), L’Horru (20-40 días) o Roxu (con pimentón). También elaboran el tradicional queso de Barreña d’Ambás y Fresco sin sal. "Intentamos que el nuestro sea un queso real", concluye Marta.
El bullicio del mercado de Grado no da un respiro y hacer una parada estratégica (y gastronómica) en alguna terraza se convierte en otro imprescindible de los domingos en la villa. ¿Para desayunar? La confitería 'Pastur'. De su obrador salen en procesión un sinfín de placeres dulces como llambiones (golosos) disfrutan al sol en su patio trasero. Carolina Fernández muestra palmeras de chocolate y glaseadas, pasteles de nuez, carajitos de avellana o milhojas de turrón y de crema, además de diferentes tartas y empanadas. ¿De Grado? No falta el pedregal ni el pipo. Tampoco el clásico tocinillo del cielo, aunque dejan su elaboración a la casa 'Palper'.
¿Para comer? Menú de desarme en 'El Manantial'. Este clásico de octubre ovetense se ha extendido hasta Grado y en esta casa de comidas saben bien cómo hacerle suculento homenaje. La culpable: Montse Alonso y sus garbanzos con bacalao y espinacas, suaves callos a la asturiana y exquisito arroz con leche.
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