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A Adelina le encanta sentarse por rincones de su huerto, bien rodeada de verde, para escuchar a sus plantas. Para sentirlas. Tienen mucho que decirle. Ella, que desde los nueve años disfrutaba observando bichitos, creyente practicante de la permacultura y la biodinámica, ha desarrollado una capacidad y sabiduría conocida en todo el territorio y apreciada por cocineros como su vecino de O Grove, Javier Olleros, de 'Culler de Pau' (2 Soles Repsol); o Pepe Solla, de 'Casa Solla' (3 Soles Repsol).
El sol aprieta cuando nos introduce en su casa, su mundo, pertrechada por Luna, su perra, y Mouse, uno de sus dos gatos. Micky, el otro minino, anda hoy desaparecido. Perra y gato la rondan melosos y nos acompañan en el recorrido por su terreno de 800 metros cuadrados que acaba siendo una mezcla de clase magistral, cata y hasta examen. Redescubrir el sabor de un tomate recién arrancado, cultivado sin ningún tipo de intervención, tiene un punto que ayuda a comprender por qué los restaurantes, aquellos que ponen tanto mimo en el producto, recurren a ellos para sus platos. Quien dice tomate dice hoja, hierba o brote, que parecen todos iguales (al principio, todas las plantas lo son), pero no. Este brote sabe a rúcula, por ejemplo, cuyo picante hace buen tándem con una de las famosas frambuesas de Adelina.
El secreto de este sabor, para Adelina, está en su modo de cultivo. Ella ama su tierra y la conoce al tacto, por como se escurre entre sus dedos. Sabe que la zona de arriba de la huerta es diferente a la de abajo y por eso sus tomates, pese a ser de la misma variedad, tendrán un gusto diferente dependiendo de su ubicación. La química y propiedades de cada planta y del terreno es una de sus asignaturas favoritas y en la que, según esta sabia autodidacta devoradora de libros, deberían aplicarse más los agricultores. Conocer tu suelo y ayudarlo, si fuera necesario, con las propias plantas que utilizas. Esa técnica tan habitual en la mayoría de cultivos basada en aplicar productos químicos, aquí está absolutamente descartada.
"Tenemos que conocer el suelo con el que trabajamos, para saber qué tiene y qué no, qué planta es adecuada o qué ayuda necesita para darse bien. (…) Si tienes un suelo con granito o calcáreas, la planta puede corregir el propio pH del terreno. Hay elementos naturales que le pueden faltar a tu suelo, como el calcio, así que habría que buscar plantas que lo tengan y hacer un preparado", explica.
Es por su absoluta confianza en esta técnica que, en medio de un bancal con hortalizas, aparece de pronto un tagete (o clavel de la India), que es una planta nematicida (inhibe el desarrollo de unos pequeños gusanos que dañan las raíces de algunas plantas), además de insecticida. Por ello también nos explica, con paciencia infinita a través de sus gafas, que si plantamos judías, ni se nos ocurra hacerlo junto a los ajos. "Paran el crecimiento de las judías pero si los pones al lado de un rosal, verás que bien, porque el rosal repele los bichos y porque da un añadido de azufre al suelo", cuenta.
Así que el huerto de Adelina, que se completa con otras fincas sumando un total de 2.000 metros cuadrados, es una mezcla de orden y equilibrio natural con la pequeña ayuda de su guardiana. Hay parterres cerrados con botellas de cristal –mezcla de reciclaje y utilidad, ya que en invierno retienen el calor– , pero su contenido es un mix de plantas que, en su mayoría, eligieron ellas mismas nacer ahí, como unas acelgas que siempre nacen bajo una higuera. Adelina, observadora incansable de sus retoños, podría mudarlas a un sitio más apropiado, eso sí, el día adecuado. No remueve ni voltea la tierra y cuando quita una planta, pone otra en su lugar, siempre diferente.
"Vivo de, con, por, para y desde mi suelo y mi terreno. Todas las preposiciones", nos dice esta agricultora artesana que se ríe cuando preguntamos cuántas especies tiene o cuánto puede llegar a producir. "Pffff. Ni lo sé". Tiene claro, eso sí, que ella solo trabaja para la restauración. Ellos, los restaurantes, saben que, si en uno de sus paseos por el huerto, prueban una frambuesa y está especialmente espectacular, llamará para enviarla. En ese momento. Dentro de unas horas, o dentro de dos días, esa magia puede haberse esfumado.
Así como Adelina se dedica exclusivamente al producto autóctono, Alberto Fernández apuesta por introducir variedades diferentes en 'Finca Bendoiro', en Lalín (Pontevedra), unos terrenos familiares que en su día pertenecieron al pazo de enfrente y que cultiva de forma ecológica. Aquí no hay judías verdes, sino moradas, y entre sus 15 variedades de tomate conviven las dos gallegas con otras de Tailandia, o una variedad que consumían los indios cherokee.
A Alberto le encanta probar y poder decir con orgullo que en sus invernaderos conviven berenjenas asiáticas, italianas (moradas) o francesas (blancas) con melones de variedad australiana. Esta imaginación agricultora se ha ganado adeptos como la cocinera Lucía Freitas, de 'A Tafona' (Santiago de Compostela), a quien a veces suministra y para la que en ocasiones hasta cultiva a medida.
"No siempre salen buenos. Tienes que experimentar para que además de ser de un tipo diferente, sea rico. Y desarrollar una gran tolerancia a la frustración", nos cuenta con una sonrisa mientras prepara su furgoneta para marchar a hacer entregas. Lleva cinco cajas y una docena de bolsas de papel con tomates –cada uno de su padre y de su madre–, calabacines, calabazas, repollos, judías, y zanahorias. Su producto favorito, nos desvela, es el tomate. "Me gusta cultivarlos, hay tanta diferencia entre un tomate eco con otro normal que la gente flipa con los sabores. Es agradecido".
Hoy Alberto viaja hasta el 'Náutico' de O Grove y 'La Colmena que dice Sí', un grupo de consumo de Pontevedra que compra a productores locales en un radio de 250 km. A pesar del 'Náutico' y 'A Tafona', no es muy fan de la restauración. Sus clientes son particulares, del grupo de consumo y de plazas como la de Abastos, en Santiago. "La particularidad aquí es que llevo yo todo y eso te marca un montón. Estuve haciendo pedidos a domicilio pero eran 50-40 horas a la semana. Era rentable pero no me compensaba a nivel personal. Ahora a lo que no llego, no llego", cuenta.
De este punto, de agricultores en la carretera en lugar de en el campo, saben bastante los chicos de 'Nutre En Bio', una cooperativa de tres fincas ecológicas de Arbo, Salvaterra de Miño y Mondariz (Pontevedra). Ingenieros forestales trabajando en lo eco desde 2004, se asociaron en 2015 para hacer fuerza en aspectos como el transporte, la burocracia o la comercialización. Quieren y consiguen minimizar los vaivenes inherentes al trabajo del campo, vivir de su cultivo y petarlo por Internet, entregando tanto a restaurantes como a hogares desde Vigo hasta Cádiz. Cubren toda la Península porque, aseguran, el consumidor bio es tan fiel como repartido se encuentra por todo el territorio.
Paseamos entre tomates, hierbas, espinacas, deliciosas fresas y otro sinfín de plantas por los invernaderos que Sara Cifuentes y Mindo Álvarez trabajan en Mondariz, lo que antes era 'Bio Chousa'. A pesar de la extensión –6.000 metros cuadrados entre invernaderos y terrenos al aire libre– aseguran que solo pasan por aquí tres días a la semana. El cuarto, les toca atender en la tiendecita que tienen en el mercado de El Progreso, en Vigo, donde intentan educar en vegetales a los clientes explicando, por ejemplo, que la achicoria cruda y rallada está bárbara en ensalada. Con éxito relativo, según Mindo, que entre risas asegura que "es más fácil cambiar de religión y de partido político que de forma de comer". El quinto día lo dedican a las tareas que se han dividido de la cooperativa, como administración o comercialización. Los fines de semana, libres.
¿Su secreto? Su preciado banco de semillas ecológicas, cuidadas con mimo, y la decisión de combinar tecnología –riegos automáticos y de goteo, por ejemplo– con una agricultura ecológica de baja intervención. Cuanto menos trabajo, mejor para el campo y mejor para ti. Ellos no echan abono sino que, al liberar un bancal, arrojan al de al lado los restos de plantas y colocan en la libre una jaula portátil de gallinas que hace las veces de segadora y va rematando la faena. Una o dos semanas tardan los bichos en finiquitar cada bancal. Y vuelta a sembrar.
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