Queso ‘DaJosefa’ en Senande (Palas de Rei, Lugo)

El secreto de la quesera que ha metido Galicia entera en un bocado

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01/07/2024 –

Actualizado: 13/06/2023

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Un queso supercremoso que sabe a pasto, heno fresco, a mantequilla recién hecha, a la historia de las mujeres del rural gallego, a ferias y a la moderna demanda de recuperar lo auténtico. Josefa Vázquez guarda en Senande (Lugo) el secreto de uno de los mejores quesos del país (queixo do país), que comenzó elaborando ella y ahora sigue Rosalía Vega. Las dos nos cuentan por qué el queso ‘DaJosefa’ es tan único.

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Josefa y Rosalía nos reciben en Senande (Palas de Rei), donde elaboran esta joya tan diferente a todos los quesos del país que hayas probado. Alrededor de la mesa con cocina de leña incorporada, tan habitual en el rural de Lugo, nos explican entre maestra y alumna qué hace tan especial al queixo ‘Dajosefa’. Empiezan por la ganadería mixta de 25 vacas de raza ratina y jersey, con más contenido en proteína y grasa, que tan a cuerpo de rey mantiene Carlos, el encargado de su cuidado. “No deja que estén en los establos, las tiene siempre en el campo alimentándose de pasto”, dice Rosalía Vega, que estudió Ingeniería Forestal y trabajó en turismo hasta que, en el año 2021, comenzó a hacer el queso que con tan buena mano creó Josefa.

“Yo nací aquí, me casé y tenía una ganadería con mi marido de vacas frisonas de leche, pero cuando él enfermó decidimos venderlas y me quedé con dos. Como me sobraba leche comencé a hacer queso. Mi cuñado los repartía por las tiendas de Lugo y yo iba a la plaza de abastos, pero me regateaban y yo no estaba hecha para eso. Un día apareció un señor de Bilbao que compraba para vender allí, hasta que Miguel me ofreció quedarse con toda la producción y me solucionó el problema”, relata Josefa. Miguel Vázquez es hoy su socio y los quesos maduran en la cava que tiene en Chantada. “Para mi es como un hermano”.

Lucía Freitas, de ‘A Tafona’ (2 Soles Guía Repsol), que en su restaurante de Santiago sirve el queso con pan de centeno y pasas al final del menú, nos acompaña. Josefa forma parte de la red ‘Amas da Terra’ que la chef gallega ha creado para poner en valor a las productoras y artesanas y colaborar entre sí.

Al lado de casa de Josefa está el establo y también la zona de producción, donde Rosalía produce los quesos dos veces al día, menos los fines de semana, que le sustituye su compañero. “La receta de cómo se elabora es de Josefa. El proceso comienza en cuanto se acaba de ordeñar. La primera tanda es a las 8:30 horas de la mañana, cuando el ordeño es más abundante, sobre 230 litros, que dan para 40 o 42 piezas; y la segunda se realiza sobre las 18:30 horas, unos 160 litros para 30 quesos”, explica Rosalía, que está superinvolucrada con el proyecto.

Influye que se utilice leche cruda y se elabore nada más finalizar el ordeño, respetando su propia temperatura -entre 36 ºC y 37 ºC-, para que la leche no pierda propiedades. Asistimos al proceso de la tarde. La leche entra en la cuba de acero inoxidable que mantiene la temperatura, como en un baño María, y que irá descendiendo paulatinamente para favorecer el cuajado. Primero se añade sal y luego el cuajado vegetal.

“Se deja cuajar 40 minutos y luego se rompe la masa con las manos, para que vaya soltando el suero, hay que seguir moviendo muy despacio, pero sin apurar. Es un paso muy importante porque es un elemento vivo y, al final, se nota si has acelerado, pues el queso queda más duro. A continuación se introduce en moldes para que escurra el suero y se mete a refrigerar hasta la siguiente elaboración”, dice Rosalía mientras realiza la tarea. Se ciñe la típica cinta de algodón blanca, vuelve dos días a nevera y de ahí pasa a la cava de Miguel en Chantada, entre 25 y 35 días antes de su comercialización en piezas de 900 gramos.

Lo más difícil de replicar son las bacterias buenas. Lo más característico es el fermento, irreproducible en otro lugar, como cuentan Josefa y Rosalía, porque proviene de las propias vacas, del pasto y está en las superficies, sobre todo en las neveras y en la cava de Chantada. “Un profesor alquiló la explotación y trató de hacerlo, pero el queso no quedaba igual”. La veterana quesera elogia lo limpia que es Rosalia, porque realiza una higienización escrupulosa sin ser agresiva, ya que es fundamental fomentar y preservar los microorganismos que le dan personalidad y que hacen tan preciado su sabor más intenso de lo habitual, a heno fresco y mantequilla recién hecha, con una cremosidad excepcional.

Los aromas que se van metamorfoseando durante la producción artesanal tienen embriagada a Rosalía, que confía en el potencial de este queso tan logrado. “La primera vez que lo probé me quedé sorprendida porque tenía una acidez y un puntito de picor muy agradable, sumamente cremoso y una intensidad que no se suele encontrar en los tradicionales quesos del país. Cuando lo hago, el olor que desprende el suero me recuerda a las avellanas”.

La leche cambia cada estación, nos descubren las dos queseras. “La mejor época es la de nabiza en noviembre, diciembre, enero y febrero. Se necesita frío y en esta zona de Chantada lo hace”. El campo gallego nos observa con la exuberante primavera encima mientras los perros nos despiden juguetones y nos llevamos, almacenado en la memoría, el queso de Josefa.

Queso ‘DaJosefa’ en Senande (Palas de Rei, Lugo)

El secreto de la quesera que ha metido Galicia entera en un bocado

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