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Casi inabarcable también es la extensión de 17 hectáreas de la finca donde esta quesería cría a sus animales, elabora sus productos lácteos, los vende y hace actividades abiertas al público. Un negocio que, aunque empezó en 2011 como quesería, ya se dedicaba a la cría de cerdos ibéricos y cabras de la raza florida desde hace varias décadas.
A ‘El Bucarito’ puedes venir a comprar quesos o también a hacer una visita guiada por la quesería -reservada con antelación- para entender el trabajo artesanal que hay detrás de sus productos y degustarlos. Una visita que comienza con un desayuno con café, zumos -algunos, como el de granada, elaborado con las propias granadas que se recolectan aquí-, mantequilla, bollería, pan, embutido y yogures de producción propia. Mientras coges fuerza con el desayuno, un vídeo explica qué hay en ‘El Bucarito’ y qué vas a encontrar en tu visita.
“La historia de ‘El Bucarito’ se debe gracias a una casualidad y mucho trabajo”, cuenta Yolanda Maya, una de las responsables de 'El Bucarito'. Esto que hoy es conocido en la provincia de Cádiz por sus quesos de altísima calidad y se llama así por el búcaro (botijo) que había en uno de los pozos de la finca, fue posible gracias a la panadería ‘San Antonio’. Aquella panadería la compró Antonio, el abuelo de Carlos Ruiz Mateos, marido de Yolanda y actual propietario de ‘El Bucarito’.
Antonio, por casualidad, se hizo cargo de una panadería que dejaba el propietario original del negocio. Con el tiempo, la segunda generación compró una finca donde echaron una piara de cerdos para aprovechar el excedente de pan. Algo más tarde -hace 26 años- compraron cabras de la raza florida, una especie autóctona del medio y bajo Guadalquivir que estaba cayendo en el olvido, para vender su leche a empresas francesas.
Carlos Ruiz Mateos, tercera generación de la familia, es biólogo y decidió que, en vez de criar otro tipo de cabra, sería mejor dedicarse a ésta, una cabra que se adapta bien a las condiciones de la zona, tiene buen carácter y es bastante productiva. Llegó 2011 y fue cuando dejaron de vender la leche de sus cabras para encargarse también de la elaboración del producto final: sus quesos y otros productos lácteos. Tras el desayuno, la visita continúa en la fábrica de queso, donde explican el proceso de elaboración artesanal que sigue ‘El Bucarito’. Tras la exposición se pone en práctica lo aprendido elaborando un pequeño queso fresco para que te lo lleves a casa.
Pasamos a la guardería de cabras. Las crías recién nacidas pasan dos meses ganando peso hasta poder alimentarse con las gramíneas, cereal y trébol que hay en el campo de la finca y, sobre todo, con el pienso que también fabrican en ‘El Bucarito’ para sus animales. “Cuando ves un animal limpio, no hay más secretos que una buena alimentación y una buena cama. Eso facilita el bienestar animal”, cuenta Yolanda. Un bienestar animal que esta quesería tiene reconocido con el Welfare Quality y Awin, el certificado de AENOR, por el que se asegura que se cumplen los cuatro principios en el animal: buena alimentación, buen alojamiento, buena salud y comportamiento apropiado.
Las cerdas ibéricas y sus crías también tienen un lugar en esta finca y en la visita. Así podemos ver las parideras con los lechones de pocos días mamando de la madre. Aunque el engorde y la matanza de estos animales se hace fuera de ‘El Bucarito’, la carne de estos cerdos es con la que se elaboran los embutidos que venden y puedes degustar aquí.
“Intentamos cerrar lo máximo posible el círculo”, explica Yolanda. “Se intenta reutilizar todo, los excrementos como abono de las tierras donde pastan y donde crecen los cereales que se usan para su pienso, y la paja de la cosecha para su cama. Ordeñamos a las cabras dos veces al día, mañana y tarde, y siempre nos garantizamos tener leche para la elaboración de nuestros productos. Con la carne de los cerdos hacemos el embutido que vendemos aquí”.
Además de cabras y cerdos, en ‘El Bucarito' hay caballos hispanoárabes -que llevan a concurso- y aves rapaces. Aves que forman parte del espectáculo donde el visitante puede alimentar al animal y asistir a su adiestramiento entre el campo de granados de la finca.
La visita se abrió haciendo boca y después de las cuatro horas que dura el recorrido por las instalaciones, volvemos a hacer apetito. Así que ahora toca degustar parte de los quesos que hemos visto elaborar. “Antes lo preparábamos todo más bonito, en bandejas y buffet, pero con la pandemia lo hacemos más individual y cada uno tiene sus quesos y sus embutidos en su bandeja al vacío”, cuenta Marta, una de las empleadas que nos acompañan en la visita.
Los productos que probamos son salchichón, morcilla achorizada y chorizo. En cuanto al queso, dos semicurados pasteurizados, dos curados pasteurizados, el de leche cruda con pimentón, el de romero y un curado de leche cruda. “Cuando el queso es artesanal, la corteza se come también”, indica Maya.
“A mí, personalmente, me encanta el tomme”, dice Yolanda. Se refiere a un queso semitierno y color muy blanco, de sabor no especialmente intenso y de corteza lavada, que es la que le aporta todo el aroma y la intensidad a la pasta del queso. “Su corteza huele a tierra, a fibras, a moho, a cacahuete”, específica. “En general, me gustan más los quesos de leche cruda, son más intensos ya que la leche cruda conserva mejor sus propiedades. Comenzamos a hacer quesos de leche cruda sin lactosa para mi consumo propio porque soy intolerante, pero la gente nos lo pedía y lo comercializamos”, explica la propietaria.
“Hemos apostado por queso azul, fontanal -muy similar en sabor y aroma al gouda-, el tomme y muchos otros de diferentes matices. Siempre elaboramos un producto que utiliza los recursos de la zona, pero se salen del catálogo habitual de quesos de por aquí”. Hasta la sal la utilizan de proximidad, concretamente la traen de una salina de Sanlúcar de Barrameda.
Una quesería que también sirve como actividad para grupos o en familia o para celebraciones y eventos gracias a ConBocados Catering, la tercera rama del grupo empresarial. En un futuro también nos podremos alojar en ‘El Bucarito’, ya que tienen en proyecto rehabilitar como alojamiento rural una de las casas que hay en la finca.
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