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La quesería 'Airas Moniz' fabrica en plena Ribeira Sacra su Savel, un queso artesanal que tiene su esencia en la leche de vacas Jersey de pastoreo con alimentación 100 % natural. Sus toques a natas y mantequillas, notas picantes a roqueforti y su gran cremosidad no recuerda a ningún otro queso azul que se pueda degustar en el mercado.
Nada más entrar en 'Airas Moniz', un olor intenso lo inunda todo, cala incluso debajo de la mascarilla y lleva a masticar el queso sin siquiera tocarlo. Y, sin embargo, ese aroma no es su principal rasgo diferencial. Ellos no esconden su fórmula secreta, se topa de frente nada más aproximarse a su quesería en el corazón de la Riberia Sacra. Su queso Savel ha sido merecedor de la Medalla de Oro como Mejor Queso Azul de España en Gourmet 2019 y presumen de que su esencia es la leche de sus vacas Jersey de pastoreo, que rumian día y noche en los terrenos que rodean la fábrica.
Las cuidan con mimo, su alimentación es 100 % natural y ellas les recompensan con una leche única que les permite diferenciarse y sobresalir por su untuosidad y elegancia. "Lo que marca la diferencia con respecto a los otros quesos azules que pueda haber en el mercado es la tipificación del territorio, del terreno y de la leche de la vaca", presume Xesús Mazaira, uno de los tres emprendedores que puso en marcha la quesería 'Airas Moniz' en Chantada (Lugo).
Junto a Ana Vázquez y Ricardo Gómez, Xesús dejó atrás su vida anterior para volcarse con un proyecto que ha revolucionado el mundo del queso artesano gallego y, de paso, sus historias personales. Xesús es politólogo y trabajaba en la administración pública, Ana era asesora fiscal y Ricardo se dedicaba a la ganadería intensiva de vacas frisonas. Ninguno tenía ni idea de vacas Jersey, de pastoreo ni mucho menos de elaborar queso. Lo dejaron todo atrás y dedicaron dos años a recorrer queserías por toda Europa y siete a poner en marcha la quesería, cambiar la ganadería intensiva por extensiva, cambiar de raza de vaca y recuperar los terrenos para el pastoreo. Una carrera de fondo que empezó en 2009 y en la que hasta la Navidad de 2016 no empezaron a fabricar queso. Al año siguiente lo pusieron en el mercado y, desde entonces, no ha dejado de darles satisfacciones.
Su principal recompensa, que la gente disfrute de Savel y Terra, los dos tipos de queso que elaboran desde su pequeña quesería artesanal y han enamorado a tiendas gourmet y cocineros con Soles. Los gallegos Pepe Solla, de 'Casa Solla' (3 Soles Guía Repsol); Javier Olleros, de 'Culler de Pau' (3 Soles Guía Repsol); Luis Veira, de 'Árbore da Veira' (2 Soles Guía Repsol); y Lucía Feitas, de 'A Tafona' (2 Soles Guía Repsol); y chefs repartidos por Madrid, Mallorca o la Basque Culinary utilizan su Savel en sus creaciones. El boca a boca en este caso ha funcionado a las mil maravillas.
En el segundo de sus viajes por Europa, tras visitar Alemania y Suiza, tomaron tres decisiones cruciales: elaborar queso con leche cruda, utilizar vacas autóctonas o de calidad de leche muy grande y alimentarlas de pastoreo. Las tres, unidas a los consejos de su mentor, el maestro quesero José Luis Martín, y a la bacteriología propia en la que predomina el penicilium roqueforti que inyectaron en su cava de maduración, les han llevado al éxito que cosechan en la actualidad.
El éxito se ha cocinado a fuego lento, con siete años de formación y trabajo hasta vender su primera creación. Esa misma filosofía del slow work se respira en cada rincón de sus instalaciones. Dos personas llevan la ganadería Outeiro que vela por el bienestar de sus vacas y cada día ordeñan 55 cabezas y otras cinco trabajan de puertas adentro, desde el momento mismo en que el ordeño cae por gravedad a la cuba de elaboración.
En 'Airas Moniz' no enfrían la leche y utilizan una coagulación mixta acido láctica y enzimática en la que, tras una mañana entera acidificando, cuando comprueban que la leche ha evolucionado hasta su punto exacto, realizan un corte longitudinal en el que quedan en tiras alargadas. Como todos los pasos que se dan en esta quesería, es manual y sosegado, de modo que lo dejan reposar en la cuba hasta media tarde. De esta forma, consiguen que el suero acabe en la parte superior y se puede ir quitando con una manguera sin dañar la cuajada.
También a mano quitan la leche a una mesa de desuerado, en la que continuará desuerando toda la noche mientras la cuajada se va secando. Tan solo a la mañana siguiente se le da la vuelta para que termine de desuerar por completo y, una vez que la cuajada empieza a estar seca, empiezan un característico proceso de chedarización que definirá la esencia de su queso azul, el más famoso de los dos que fabrican en esta quesería ubicada en la aldea de San Salvador de Asma.
Con un molino de chedar, rompen la cuajada y logran un grano de palomita que sentará las bases de otros de sus rasgos diferenciales. A diferencia de otros quesos azules, no le inoculan o inyectan el hongo característico en el queso, sino que ese grano de palomita deja oquedales dentro del molde del queso que, ya en la cava de maduración, permitirán que el penicilium vaya lentamente implantándose y quede marmolado. Antes de ese paso a la cava, deberá permanecer 48 horas a 21 grados de temperatura para continuar desuerando.
La cava de maduración tiene, tras la cal acidohidráulica, esa bacteriología en base al penicilium roqueforti que, con el sistema de ventilación y aireación instalado, va metiendo oxígeno, y logrando que se vaya implantando y desarrollando el hongo. Su queso Terra, de pasta blanda, del país y sin oquedades, queda impregnado de la bacteria por la corteza, lo que le confiere un sabor y una textura que Xesús define como "a humedad, a bodega, a bosque y a tierra húmeda" y que le hace "muy particular".
En el caso del azul, le confiere una apariencia singular con vetas entre azul y gris verdoso que, junto con el color amarillo de la pasta procedente de las vacas Jersey, lo diferencia de cualquier otro en el mercado. En la cámara permanece con, más o menos, un 95 % de humedad y unos 10 u 11 grados al menos otro mes y medio, en el que a diario lo voltean y, cuando el moho ya ha penetrado, lo sellan. El proceso para que el azul esté preparado para salir al mercado es de dos meses y la conjugación de esa elaboración reposada, de la bacteria de la cava y, sobre todo, de su leche deja un resultado final que justifica el nombre que le han dado a su quesería y a su producto estrella.
Airas Moniz fue el primer trovador que existió en las Tierras del Asma en las que está asentada la empresa, precursor en la corte de Alfonso X de las cantigas galaico portuguesas al igual que ellos de la elaboración con leche de vaca Jersey en pastoreo. Savel es su particular homenaje a uno de los dos poemas de amor que se conservan en el Cancionero de Ajude. Al igual que Airas Moniz descubre el nombre de su enamorada, Yvelsa (Ysabel), estos queseros quieren descubrir al mundo su queso azul.
Untuosidad, toques a natas y mantequillas, notas picantes a roqueforti, a veces toques de avellana y mucha cremosidad definen esta pieza única de la que sus creadores presumen de que "recuerda sobre todo a sabores de nuestros antepasados". Este toque final "de antaño" redondea su objetivo de "buscar la tipicidad de los quesos" que les movió a poner en marcha este proyecto. Su proceso es compendio de varias elaboraciones tradicionales de quesos azules y sus ingredientes hacen que no recuerden a ningún otro azul que se pueda degustar.
Cuando las vacas Jersey pastan, según explica Ricardo, "tienen la capacidad de fijar mucho los betacarotenos del pasto en la leche", de modo que la leche es sumamente amarilla y aporta ese color característico a Savel. Además, esta raza es la antítesis de la frisona, que la familia de este ganadero había criado durante décadas –llegó a convertirse en un referente de la producción de leche en Galicia mediante un sistema intensivo con vacas holstein–, aporta más sólidos y deja un producto final con una proporción grasa-proteína 6 de grasa y 4,8 de proteína. Mucha menos producción –medias de 15 litros diarios de leche frente a 55–, pero de mayor calidad.
El proceso artesanal desde el propio pastoreo hasta el volteo diario de cada pieza de 1,2 kilos de Savel les impide hacer grandes producciones y convierte este queso casi en una rareza exclusiva. En la actualidad tan solo transforman 400 de los 900 litros de leche que extraen, entre 140 y 150 kilos diarios, a los que hay que sumar nata y mantequilla que, de momento, solo venden a cocineros.
Esta baja fabricación provoca que tengan lista de espera de casi un mes para poder servirlo y les ha llevado a tomar la decisión de ampliar las instalaciones. El objetivo final es doblar producción, pero, en todo caso, nunca será industrial y masiva y tampoco se plantean cambiar su filosofía de negocio, sino que seguirán centrados en tiendas gourmet, en aumentar su suministro a cocineros que confieren mayor prestigio al producto y en aumentar sus exportaciones.
En la actualidad venden en Canadá, Reino Unido y la República Checa, y aspiran a aumentar implantación en el mercado americano, saltar al asiático y expandirse en Europa, lo que no entra en sus planes es "saturar el mercado nacional". La "diferenciación" y la "singularidad" son dos de sus rasgos definitorios y la producción masiva sería el principio del fin de esa excelencia.
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